一般而言，鴨蛋的味道比雞蛋濃郁，而且帶有一股腥味，有些人比較不習慣鴨蛋直接煮食的味道，因此生鮮鴨蛋在市場上比較少見。不過，當鴨蛋加工成鹹蛋之後，蛋黃的味道昇華為鹹香鬆軟，放在端午節的肉粽和中秋節的蛋黃酥裡增添風味，少了鹹蛋黃就是少一味！
在傳統料理中常可發現鴨蛋的身影。由於鴨子能適應臺灣濕熱而且多河川及沼澤的環境，還能在水田裡吃螺除蟲，幫助水稻生長，早年臺灣農家常有養鴨的習慣；而生產的鴨蛋就成為餐桌上的加菜好料。
現在隨著時代的變遷，越來越少人養鴨，鴨蛋的來源主要由專業飼養場生產。其中有許多飼養場位於屏東縣，近年來，全國每2顆鴨蛋就有將近1顆來自屏東縣。為什麼屏東縣能成為全國鴨蛋產量第一的縣市呢？[註01]
在屏東縣，生產鴨蛋的產業多而且完整，從培育優良小鴨的種鴨場，專門將小鴨養大的飼養場，到成熟母鴨的產蛋場，以及將鴨蛋做成鹹蛋或皮蛋的加工廠，應有盡有。
在新園鄉、萬丹鄉及車城鄉等鄉鎮，都有機會看到剛做好的皮蛋或鹹蛋販售，或是等待運往全臺各地。這些蛋品有些是來自傳統養鴨場，也有部分由現代室內鴨舍生產。
傳統蛋鴨場通常緊鄰池邊或河邊，讓鴨子可以在水裡悠游。此外，農民還會布置產蛋區，鋪放粗糠或稻草，讓母鴨可以在柔軟又乾燥的環境中下蛋，保持鴨蛋完好及衛生。
現代室內鴨舍有屋頂遮蔽，可以預防野外鳥禽帶入禽流感病毒，鴨舍四周的圍籬則可防止貓狗驚嚇到膽小的鴨子，讓母鴨能在凌晨時分安心產蛋。雖然是室內環境，但是農民設置水池及通風設備，再加上鐵網做成的高床架能讓鴨糞掉入架子底下，保持乾淨的環境，打造讓鴨子舒適生長的天地。
農民每天早上都會到鴨舍裡撿拾鴨蛋，同時餵食及檢查鴨隻的健康狀況。接著，將一籃又一籃的鴨蛋送往加工廠。在加工廠裡可以看到機器正在刷除蛋殼上的髒汙，並用聲波偵測蛋殼是否有裂痕，比人工檢查還要精密而且快速。
通常20週齡至46週齡的母鴨，產出的鴨蛋蛋殼比較厚，加工人員會用鹼性液體浸泡大約半個月，等到蛋白凝固就能做成皮蛋。通常50週齡以上的母鴨，生產的鴨蛋蛋殼比較薄 ，浸泡鹼水容易破裂，因此比較適合做成鹹蛋。鹹蛋的其中一種做法，是在鴨蛋表面塗上混有鹽巴的紅土泥漿，儲放大約一個月後，再將紅土洗去。
鹹蛋的另一個做法是將鴨蛋泡在鹽水中20~30天左右；無論是紅土做法或鹽水做法都能讓鹽分滲入鴨蛋，使蛋黃凝固，紅土做法的蛋黃比較鬆軟，而鹽水做法則比較硬實。[註02]
由於專門產蛋的鴨子品種「菜鴨」生性膽小，不適合與太多人接觸，再加上為了保護鴨子們免於病毒感染而能健康長大，一般人比較沒有機會進入蛋鴨場參觀。不過，來到屏東縣還是能品嚐鹹蛋或皮蛋，或是在傳統養鴨場外靜靜地遠觀牠們，都能藉此認識屏東的蛋鴨產業喔！
近年來，屏東縣一直是臺灣鴨蛋產量第一的縣市，全國每2顆鴨蛋就有將近1顆來自屏東縣，為什麼屏東縣盛產鴨蛋呢？答案就在「在地特色小教室」。
