木耳俗稱黑木耳,藉此與銀耳(俗稱白木耳)區別。其實黑木耳在狹義上是指木耳的一個種類,另一種則叫作毛木耳。常見的木耳料理如:涼拌木耳、木須炒麵等。[註01]
臺灣目前主要栽培毛木耳,可以入菜或做成甜品,也可用以進補,因營養豐富且具有調節血脂及保護心血管等功效,而成為近年來熱門的健康食材;此外,木耳含有豐富的蛋白質,因此有「素中之葷,菜中之肉」的美名。
![木耳構造圖](/upload/images/food_subject_part/1947/1-2-%E6%9C%A8%E8%80%B3-%E6%A7%8B%E9%80%A0%E5%9C%96.jpg)
- 很多人可能會以為木耳不會動,應該是一種植物吧!但其實木耳是屬於真菌唷!真菌界的生物跟植物一樣具有細胞壁,但沒有葉綠體,不能行光合作用,而是以腐生或寄生方式生活。
- 木耳和香菇都是由菌絲體和子實體兩部分所組成,讓我們來認識木耳的全貌及不同構造,進而更了解我們食用的木耳部位。
- ●菌絲體:
- 是木耳的營養器官,由纖細管狀菌絲等構造組成,菌絲無色透明,在洋菜培養基上為白色絨毛狀,老化時轉為黃褐色。[註02]
- ●子實體:
- 是木耳的繁殖器官,也是我們平常食用的部位,新鮮時呈膠質狀,口感脆嫩滑溜。由於形狀像人類的耳朵,而且通常側生於腐木表面,因此被稱為「木耳」。野外木耳朝向地面的那一面稱為子實層面,通常為凹面且光滑,另一面呈凸面且具有絨毛。[註02,03]
- 木耳
毛木耳
子實體一般大小為10~15公分,背面密生柔軟短絨毛。[註02]
質地較粗韌,口感有嚼勁。[註04]
臺灣主要栽培的木耳種類。
熱帶、亞熱帶地區以食用毛木耳為主。
黑木耳(川耳)
子實體一般大小為4~6公分。[註02]
質地較軟嫩。[註04]
東北亞溫帶地區以食用黑木耳為主。
- 木耳的近親
銀耳
又稱白木耳,煮後黏稠、軟滑、脆口。
適合做成甜湯。
香菇
菇傘肉質軟又厚實。
烘乾後香氣濃,口感Q彈。
洋菇
菇傘肉質肥厚,有白、灰白、淡黃及褐色,以白色種最受市場歡迎。
是全世界食用比例最高的蕈類。
適合炒食,常作為義大利麵、西式燉菜或披薩的配料。
杏鮑菇
菇柄粗大、色澤乳白,肉質肥厚。
菇柄口感類似鮑魚,聞起來有淡淡杏仁香氣,因而得名。
金針菇
市售菇柄白、細,且菇傘較小。
野生種菇傘大小如銅錢,有黃色或黃褐色的菇柄,且柄上有茸毛。
秀珍菇
是鳳尾菇未成熟的菇體。
口感滑嫩。
![](images/newimg/icon_02.png)
- 1.臺灣目前商業栽培的木耳品系
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黑耳仔
紅耳仔
臺灣目前商業栽培的木耳主要為毛木耳的兩個品系──黑耳、紅耳。一般人會從名稱來判斷與比較這兩種木耳的顏色,事實上紅耳的顏色比黑耳還要黑!
(1)黑耳仔:新鮮子實體略呈漏斗形,顏色偏紅,鮮食為主,適合炒食,比較普遍、常見。栽培地區主要集中在嘉義縣中埔鄉、番路鄉、臺中市霧峰區、新社區、苗栗縣南庄等地區。
(2)紅耳仔:新鮮子實體較黑耳仔扁平,顏色較黑且不帶紅色。質地較硬韌且脆,由於吸水程度不如黑耳仔,主要為烘乾後販售,適合做湯或火鍋料。乾燥後的紅耳一面是黑色、另一面則是具有絨毛狀的白色或灰色,因而又稱為白背木耳,栽培的產地集中在義縣及台南,生產的季節為每年11月到隔年4月。 [註04]
(以上照片來源:吳聲華博士)
- 2.黑木耳(川耳)乾品樣貌
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黑木耳(川耳)乾品(照片來源:農業部農業試驗所石信德研究員)
臺灣較少生產黑木耳(川耳),市面上的黑木耳(川耳)以進口乾品為主。
中文名:木耳
別名:黑木耳、桑耳、白背毛木耳、木樟(檽/菌/茸/蛾/樅)、樹雞(毛木耳)、 talrenge(魯凱族)、papak / qlung(泰雅族)、qlung(太魯閣族)[註05,06]
英文名:Jelly fungus、Judas’s ear(猶大的耳朵)[註03,07]
農產品分類:菇類
生物學分類:木耳科(Auriculariaceae)、木耳屬(Auricularia)
學名:Auricularia polytricha(毛木耳)、Auricularaia auricular-judae(黑木耳)[註02]
註01:木耳太空包栽培技術
註02:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),農業部編著,2005年。
註03:食用菌的模範生,木耳
註04:美味又養生的木耳,吳聲華,國立自然科學博物館館訊第254期。
註05:食品營養成分資料庫(新版)
註06:臺灣原住民族歷史語言文化大辭典,製作單位:教育部和原住民族委員會。