認識農產
你有吃過木耳嗎？你知道木耳在料理前的樣貌嗎？一起來認識木耳吧！
認識木耳
木耳俗稱黑木耳，藉此與銀耳（俗稱白木耳）區別。其實黑木耳在狹義上是指木耳的一個種類，另一種則叫作毛木耳。常見的木耳料理如：涼拌木耳、木須炒麵等。[註01]
臺灣目前主要栽培毛木耳，可以入菜或做成甜品，也可用以進補，因營養豐富且具有調節血脂及保護心血管等功效，而成為近年來熱門的健康食材；此外，木耳含有豐富的蛋白質，因此有「素中之葷，菜中之肉」的美名。
涼拌黑木耳
木須炒麵
木耳特徵
- 很多人可能會以為木耳不會動，應該是一種植物吧！但其實木耳是屬於真菌唷！真菌界的生物跟植物一樣具有細胞壁，但沒有葉綠體，不能行光合作用，而是以腐生或寄生方式生活。
- 木耳和香菇都是由菌絲體和子實體兩部分所組成，讓我們來認識木耳的全貌及不同構造，進而更了解我們食用的木耳部位。
- ●菌絲體：
- 是木耳的營養器官，由纖細管狀菌絲等構造組成，菌絲無色透明，在洋菜培養基上為白色絨毛狀，老化時轉為黃褐色。[註02]
- ●子實體：
- 是木耳的繁殖器官，也是我們平常食用的部位，新鮮時呈膠質狀，口感脆嫩滑溜。由於形狀像人類的耳朵，而且通常側生於腐木表面，因此被稱為「木耳」。野外木耳朝向地面的那一面稱為子實層面，通常為凹面且光滑，另一面呈凸面且具有絨毛。[註02,03]
木耳家族
- 木耳
毛木耳
子實體一般大小為10~15公分，背面密生柔軟短絨毛。[註02]
質地較粗韌，口感有嚼勁。[註04]
臺灣主要栽培的木耳種類。
熱帶、亞熱帶地區以食用毛木耳為主。
黑木耳(川耳)
子實體一般大小為4~6公分。[註02]
質地較軟嫩。[註04]
東北亞溫帶地區以食用黑木耳為主。
- 木耳的近親
銀耳
又稱白木耳，煮後黏稠、軟滑、脆口。
適合做成甜湯。
香菇
菇傘肉質軟又厚實。
烘乾後香氣濃，口感Q彈。
洋菇
菇傘肉質肥厚，有白、灰白、淡黃及褐色，以白色種最受市場歡迎。
是全世界食用比例最高的蕈類。
適合炒食，常作為義大利麵、西式燉菜或披薩的配料。
杏鮑菇
菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚。
菇柄口感類似鮑魚，聞起來有淡淡杏仁香氣，因而得名。
金針菇
市售菇柄白、細，且菇傘較小。
野生種菇傘大小如銅錢，有黃色或黃褐色的菇柄，且柄上有茸毛。
秀珍菇
是鳳尾菇未成熟的菇體。
口感滑嫩。
小知識
- 1.臺灣目前商業栽培的木耳品系
-
黑耳仔
紅耳仔
臺灣目前商業栽培的木耳主要為毛木耳的兩個品系──黑耳、紅耳。一般人會從名稱來判斷與比較這兩種木耳的顏色，事實上紅耳的顏色比黑耳還要黑！
(1)黑耳仔：新鮮子實體略呈漏斗形，顏色偏紅，鮮食為主，適合炒食，比較普遍、常見。栽培地區主要集中在嘉義縣中埔鄉、番路鄉、臺中市霧峰區、新社區、苗栗縣南庄等地區。
(2)紅耳仔：新鮮子實體較黑耳仔扁平，顏色較黑且不帶紅色。質地較硬韌且脆，由於吸水程度不如黑耳仔，主要為烘乾後販售，適合做湯或火鍋料。乾燥後的紅耳一面是黑色、另一面則是具有絨毛狀的白色或灰色，因而又稱為白背木耳，栽培的產地集中在義縣及台南，生產的季節為每年11月到隔年4月。 [註04]
（以上照片來源：吳聲華博士）
- 2.黑木耳（川耳）乾品樣貌
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黑木耳（川耳）乾品（照片來源：農業部農業試驗所石信德研究員）
臺灣較少生產黑木耳（川耳），市面上的黑木耳（川耳）以進口乾品為主。
農產小百科
中文名：木耳
別名：黑木耳、桑耳、白背毛木耳、木樟（檽/菌/茸/蛾/樅）、樹雞（毛木耳）、 talrenge（魯凱族）、papak / qlung（泰雅族）、qlung（太魯閣族）[註05,06]
英文名：Jelly fungus、Judas’s ear（猶大的耳朵）[註03,07]
農產品分類：菇類
生物學分類：木耳科(Auriculariaceae)、木耳屬(Auricularia)
學名：Auricularia polytricha（毛木耳）、Auricularaia auricular-judae（黑木耳）[註02]
資料來源
註01：木耳太空包栽培技術
註02：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），農業部編著，2005年。
註03：食用菌的模範生，木耳
註04：美味又養生的木耳，吳聲華，國立自然科學博物館館訊第254期。
註05：食品營養成分資料庫(新版)
註06：臺灣原住民族歷史語言文化大辭典，製作單位：教育部和原住民族委員會。