玉米最早起源於墨西哥南部地區，是印地安人培育的主要糧食作物。原形是一種叫作「大芻草」體型很小的草，喜高溫，經美洲原住民馴化多代而來，多數學者認為大芻草是玉米的祖先(近源種)。1492年，哥倫布抵達加勒比海時即發現玉米這項作物，在隔年返航時便將玉米帶回歐洲。玉米在英文中被稱為corn或maize，我們可以從玉米的名字中理出它的身世脈絡。corn是美式的稱呼，帶有穀物的意味；maize則是來自西班牙語「maíz」，語源取得就是哥倫布發現玉米的加勒比海島民Taíno人對玉米的稱謂「mahiz」呢！[註01、02、03]

▲大芻草（照片來源：台灣畜產種原資訊網）

玉米是在16世紀時傳入中國及臺灣，最早見於明嘉靖三十四年成書的《鞏縣誌》，稱其為「玉麥」，其後嘉靖三十九年《平涼府志》稱作「番麥」和「西天麥」，「玉米」之名則首見於徐光啟的《農政全書》。閩南語稱玉米為「番麥」就是源自此時的朝代，真實表現出玉米來自外域的情況。[註01、07]

臺灣早期栽培玉米，以自然授粉品種為主，外型混雜，產量與品質均較低。民國42年育成雙雜交種「臺南5號」，民國73年育成單雜交種「臺農351號」，主要是以食糧及飼料用途為目標。後來民間公司陸續從國外引進各種不同類型品種，主要以超甜玉米為主，目前已成為鮮食主流。而常見的普通食用白玉米則為「台南白」品種，在日本佔據殖民時期引入臺灣，迄今亦有百年以上歷史。[註04] 

玉米餅是中美洲的共同語言
位於中美洲的瓜地馬拉曾是馬雅文明的核心地帶，玉米是當地主要的糧食作物，除了餵養了一代又一代的人民，也傳承了千年的文化。整個中美洲除了西班牙文以外，玉米餅（Tortilla）幾乎可說是另一種共同語言，南至哥斯大黎加，北到墨西哥，餐桌上都不難看見玉米餅的存在。除了作為主食的玉米餅外，中美洲還有許多傳承已久的玉米料理，如玉米糊、玉米粽等。玉米糊因為製作簡單，價格便宜又能夠提供高熱量、快速回復體力，是過去窮人最愛的飲料。也因此馬雅諺語有云：「寧可笑著吃玉米糊，也不要哭著吃巧克力。」意思就是要人貧而樂，別富而悲。

馬雅神話用玉米造人
在馬雅人的傳說中，造物主胡拉坎（Hurakan）和辜酷瑪（Gucumatz）創造出世界萬物。一開始祂們用樹枝造人，結果人雖然會說話，但既不會動，又十分脆弱。後來祂們改用樹幹加強堅固性，但卻呆似木頭人，只好把這些不成功的人類留著變猴子。最後，動物們帶造物主到玉米田，造物主拿了白、黃、紅、黑色的玉米，創造四組男女。為了維持自己全知全能的地位，祂還用雲霧遮擋人類的視線，好讓人類不那麼聰明。因為這個傳說，馬雅人認為他們是神捏造出來，自稱是玉米人，同時將玉米視為神聖的作物，生活中心也完全圍繞這項作物，直到今天。

國定玉米日 慶典祈豐收
每年的8月13日，當玉米開始開花結果，也象徵著「玉米做的人」被造物主巧手生成的時刻。因此，瓜地馬拉政府將這天立法作為國定玉米日，各地紛紛舉行各種慶典。在聖佩德羅薩卡特佩（San Pedor Sacatepequez）這個原住民文化重鎮，還會循古法舉辦對玉米神祭拜的儀式，獻上象徵祈求豐收的La Paach舞蹈。 

流傳萬年以上的玉米餅
玉米做的「墨西哥薄餅」是墨西哥三餐少不了的重要角色，就像是我們到餐館點菜，一定會點上一碗白飯一樣。玉米餅工業協會記載玉米餅已存在至今超過1萬年，馬雅人相傳玉米餅是一位農民在非常飢餓的情況下，將乾的玉米粒磨粉和水製出。一萬年前中美洲的阿茲特克人將玉米薄餅（corn tortilla）蘸上辣椒與數種辛香料調製而成的混醬（mole）食用，之後逐漸發展出加入辣椒、番茄、酪梨、南瓜等包餡食材。後來在16世紀西班牙殖民時期，還出現了玉米袋餅（taco）、玉米脆餅（nachos），以及以小麥取代玉米粉製成的「麵粉玉米薄餅」（wheat tortilla），都成為墨西哥的代表特色食物。

墨西哥捲餅的由來
我們現在在速食店常見的墨西哥捲餅（burrito），相傳是19世紀墨西哥革命時期，一名叫做胡安‧門德斯的麵粉玉米薄餅小販發明的。他用小驢載運食物販售，為了保持食物溫度，他將薄餅的尺寸加大，好方便將所有餡料都包在餅內。由於這些食物都是由小驢載運過來，而小驢的西班牙語為burrito，當地人就以此來命名，中文則以捲餅與薄餅來區分兩種不同的玉米餅。

亡靈日玉米粽祭祖
每年11月2日是墨西哥的亡靈日，過世的祖先會在當天回到家裡探望親人。為了正確指引祖先回家的路，家中必須準備祖先熟悉的物品，其中包含必備的一項供品-墨西哥粽（Tamale）。粽子以玉米粉製成麵糰，加上肉餡，以玉米的外穗或香蕉葉包起來蒸熟。其它以玉米製成的薄餅等食物也可被當成供品，但後期引進的小麥，因為是祖先不熟悉的食物，就不被允許拿來祭拜。

黃小玉是誰？他做了什麼竟然引發國家危機？這邊的「黃小玉」指的並不是一個人，而是黃豆、玉米、小麥合起來的簡稱。它們都是屬於糧食作物，生活中的麵包、麵條、米粉、沙拉油甚至是醬油，全都是由糧食作物製作。當糧食作物出現短缺或漲價，物價也會立刻受到影響，由此可見糧食對我們人類生活的重要性。

臺灣耕地零碎，很難像美國、加拿大等國家運用大型農業機具、粗放的農業生產方式來降低成本；加上本身氣候條件，對小麥及黃豆栽培難度較高，因此主要仰賴進口，但這樣等於將自己國家的糧食經濟命脈放在別人手裡。[註08]

那玉米呢？僅管全球約有65%的玉米是作為飼料使用，但臺灣的食用玉米尚且足夠自給自足，玉米的糧食危機看起來好像跟我們沒有關係。不過飼料玉米主要用來飼養牛、豬、羊、家禽，當人們對肉品的需求增加，也會推升飼料以及玉米的需求。再回頭來看臺灣飼料玉米的種植面積，根據農糧署109年的統計資料，國內飼料玉米的栽種面積僅有1萬6千多公頃，自給率不到2%，只要遇到國外產區收穫量不穩定時，就會連帶使國內肉品價格水漲船高。[註09、10]

也因此近年來，政府相關單位為提高糧食自給率及活化休耕地，大力鼓勵農民種植飼料玉米或青割玉米，並提出獎勵種植規範，也有不少農民自主種植屬於臺灣的黃豆及小麥。而身為消費者的我們，也可以多多食用國產糧食與吃本土飼料的國產肉品，增加農民種植收入及意願，一起為提升糧食自給率努力！

燒~番麥~~!!燒~番麥~~!!這樣的叫賣聲是許多老一輩人從小到大的回憶，燒番麥的小販一來，孩子們就會拉著媽媽的衣角撒嬌，央求買一根香噴噴的烤玉米。但隨著時代的變遷，已經很難在都市發現它的身影，只有在夜市或是觀光景點才有機會回味它的味道。這道傳統的美食，雖然我們叫它「烤玉米」，閩南語寫做「燒番麥」，但其實是分為三種不同做法的小吃。

第一種，是製作過程裡面，最費時費力的，為了區別，也許可以稱做「多重醬烤白玉玉米」，發源地在北部，使用白玉玉米或珍珠玉米。店家將生玉米直接上架炭烤，混合多種醬汁反覆刷醬烤製，烤完後外表看不出來玉米的顆粒感，但口感十分軟綿入味。烤製時間冗長，老闆通常會叫你先去逛完一圈夜市再回來拿，也因為工法十分繁瑣，因此價格多以兩計價，平均一枝可能要破百元。

第二種根據其做法，我們可以稱它做「石頭悶烤珍珠玉米」，大多使用珍珠玉米，主要發源地以臺南為主，中南部較常見其身影。製作方式是先將整個珍珠玉米，在未拆去苞葉的狀態下，直接放入大量黑色的小石頭中，利用類似控窯的方式悶熟，顧客上門時，才剝掉苞葉，以炭火將醬料烘烤附著在玉米上。因烤製的時間較短，無法像第一種烤玉米一樣深度入味，但費時較短，價格也僅有第一種的一半。

第三種則是普通的烤玉米，多選用糯玉米，少數也有使用珍珠玉米。事先以水煮的方式將玉米煮熟後，以固定的烤肉醬料刷上，價格以單支論價，價位是三種裡面最低的。

因為三種烤玉米價位落差很大，名稱卻完全相同，建議在購買烤玉米前，可以先在旁邊好好問清楚價錢並注意烤製過程，才不會買到與內心預期不同的烤玉米。

在翻找過去臺灣的地理資料時，常可以看到以作物或農產命名的地名或聚落，但隨著時間過去，產業發展轉移，當年那個以某種農產品為中心經營的場景及地名已消失在歷史中，只能從耆老口述或文獻中追憶。但在屏東長治，還少見地留存有以玉米為名的地址巷弄。玉米田旁，懸掛著玉米一巷、玉米二巷、玉米三巷的門牌，可說是十分名符其實。而在澎湖奎璧山北邊，則有一座沙洲之嶼，因為形狀像一隻玉米，所以被命名為「番黍仔尾嶼」，看著照片，你覺得有像嗎？

▲照片來源：澎湖海洋地質公園

註01：維基百科-玉米
註02：KKNews-玉米起源的那點事兒｜科學春秋 
註03：自由評論網-魔幻拉美》玉米：實踐資本主義的全球化夢想
註04：國產農漁畜教材
註05：關鑑評論-中美洲的共同語言：「玉米」延伸出來的飲食文化
註06：阿茲提克人相信，人類是玉米做的——淺談墨西哥玉米薄餅
註07：國語日報讀享會-墨西哥與玉米的飲食文化
註08：臺灣農業故事館-提升糧食自給率　全民動起來
註09：農糧署-農情報告資源網
註10：農傳媒-【養豬糧食安全02】國產飼料玉米自給率2% 利潤低無栽培誘因
註11：太報-莫羽静專欄｜屢有爭議的「烤玉米」，其實是三種不同做法的小吃