椪糖製作的原理
圖文/任珮君
最近韓國電視劇«魷魚遊戲»正夯，其中一幕是眾人在烈日下，挑戰在一定時間內，將鐵盒裡刻在椪糖上的圖案完全分離，否則就會被就地槍決，緊張刺激的生死情節，後續引起一陣椪糖DIY以及購買的炫風。你知道椪糖製作的原理嗎？
- 焦糖化反應:當溫度加熱至糖類的熔點溫度以上(高於135℃)，糖類會發生脫水與降解作用，使食物的顏色逐漸轉成金黃、黃褐色，最後變成黑褐色。輕微的梅納反應除了能提供產品漂亮的外觀以外，也產生特殊的香氣與風味，故廣泛應用在烤麵包、烤鴨等產品製作當中。
- 膨化作用：椪糖又稱膨糖，是於滾燙的砂糖液中加入少量碳酸氫鈉（俗稱小蘇打），並用筷子快速攪拌使之均勻分散，碳酸氫鈉受熱後產生許多二氧化碳，將糖液體積撐開，形成多孔而蓬鬆的組織結構，故食用起來口感較一般硬糖（例如古早味黃金酸梅糖）蓬鬆且酥脆。
看完椪糖製作的原理，你是否也想動手做一塊椪糖？心動不如馬上行動，一起動手做做看吧～
