改變學校午餐，從飲食開始為食農教育紮根
財團法人灃食公益飲食文化教育基金會，以校廚為起點推廣食農教育，透過研習、入校陪伴、SUPER校廚大賽等活動，精進500名校廚烹飪能力，提升孩子對學校午餐的接受度，進而對食物產生興趣，成為推廣食農教育的重要一步。灃食亦將過去的「廚工」正名為「校廚」，提升校廚社會認知度與職業認同感。同時開發了符合十二年國教教學大綱的主題手冊與動畫，與示範學校進行教學活動，並研發使用在地食材、兼顧營養均衡與美味的「營養5餐食譜」。在社會溝通方面，灃食透過「良食教育計畫」，辦理全臺巡迴講座，傳達食物生產與飲食的正確觀念，並累積成為知識庫。「灃食飲食常識評測系統」邀請專家以生活飲食情境為核心命題建構評測系統，參與者透過作答，對食材來源、加工、檢驗、保存方式等知識有了正確的認知。
▲良食脈動剪影
成立四年，為傳達正確飲食知識而努力
灃食基金會成立於105年底，談起當時成立的契機，副執行長湯惟靜表示，當時臺灣發生許多食安事件，民眾人心惶惶，又容易被媒體的訊息影響，對「加工食品」產生許多誤解。而基金會的董事群來自各行各業，希望能夠將正確的現代化飲食教育傳達給民眾，因而成立了灃食。
灃食的飲食教育落實在兩大層面，分別是食農教育與加工品知識教育。湯惟靜提到，現代人大多外食，民眾需要懂得如何依照自己的需求來挑選食品，因此灃食舉辦「良食教育計畫」講座，為民眾破解對加工食品的錯誤觀念或迷思，將常見的疑問整理成資料庫，供大眾與媒體查詢；並以資料庫為基礎，進一步發展出「灃食飲食常識評測系統」，讓大眾瞭解自己對飲食知識的掌握程度。這些資料與評測系統，都成為食農教育的基礎知識建設。
推動食農教育，從「營養5餐」向下扎根
在食農教育方面，「營養5餐」計畫是灃食近年來的推動重點。「營養5餐」指的是知識、餐點、餐盤、教室、互動等五大面向，透過與示範學校合作，希望讓學生吃到好吃的學校午餐，也從美育、智育、德育培養對食物的認識。
「營養5餐」的發想起點，來自於希望扭轉學生對學校午餐的排斥。湯惟靜以蔬食舉例，衛福部推動國中小學每週一天舉辦「蔬食日」，但效果有限，主要原因是學餐的蔬食料理方式並不合孩子口味，在有限的預算下，菜單上的蔬食可能都是豆皮、三角豆腐等較為便宜的食材，進而導致學生對蔬食產生抗拒心理。湯惟靜觀察到，蔬食日當天的午餐總是會有特別多的廚餘，甚至有學生自帶肉鬆幫自己「加菜」，這些都顯示學生對於蔬食的抗拒。
「我們希望讓學生知道，學校午餐也可以很好吃、有很多變化。」要讓學生改變對午餐的刻板印象，首先要從校廚下手。校廚是每週五天決定學校午餐口味的重要人物，改變校廚處理午餐的方式，就能改變學生吃的感受。也因此，灃食挑選的合作學校都是有自建廚房、而非由團膳業者供餐的學校。
▲育德國小學生使用食育教室 在午餐體驗食育
校廚改變烹調方式，學生更享受午餐
第一年，灃食鎖定新北市的學校，第二年則跟嘉義市的學校合作，選定示範校後，邀請主廚林奕成入校輔導。林奕成曾參與致力於改善學校午餐烹飪流程的「午食對味」計畫；從烹調方式、菜色變化，甚至是廚房動線，皆由林奕成親自出馬與校廚溝通。
在與主廚接觸的過程中，校廚們也逐漸意識到，午餐的烹調方式，會影響學生對食物的接受度。隨著一次次調整，學生的接受度逐漸提高，進而對食物、食材產生興趣；主廚入校不僅協助改善流程與技巧，更扭轉了校廚對午餐這件事的認知。這對校廚與學生來說，都是非常好的食農教育學習經驗。資深經理葉俊甫就舉例，學生多半討厭喝紅蘿蔔濃湯，後來主廚教導校廚先將紅蘿蔔翻炒四十分鐘以上，孩子最排斥的紅蘿蔔味道就消失了，甚至有孩子從此愛上這個味道。
舉辦比賽培訓，讓眾人重新看見校廚
除了讓學生對學校午餐接受度更高，透過這樣的合作，也讓校方、學生與家長重新看到校廚的角色。湯惟靜說，「校廚可能從來沒有被重視過，甚至被當成工人，透過這樣的合作，讓校廚發現自己的角色非常重要，而且獲得學生與家長的高度讚賞。」灃食在對外正式活動、新聞稿或私下稱呼，也都使用「校廚」二字，而非過去俗稱的「廚工」，這樣的「正名」大大強化了校廚的專業形象感，也提升校廚們的自我認同度，再也不會認為自己是「煮飯工」。
為了讓校廚有更多發揮的舞臺，灃食每兩年都會舉辦一次「灃食Super校廚大賽」，選出十二組入圍隊伍參與培訓課程，甚至帶獲獎校廚到日本觀摩。湯惟靜說，校廚比賽只是一個起點，得獎的資深校廚也會成為灃食的老師，協助輔導隔年合作學校的校廚，「我們讓校廚覺得，他們一輩子的功夫有被看見而且受到尊重。」
學校午餐的改變，像是一棵種子，正在慢慢擴散發芽。葉俊甫分享了一個有趣的故事，有一位合作學校的小學生畢業後，吃不習慣國中的學校午餐，還去向校方反映，希望學校能夠向自己的國小母校取經，瞭解如何煮出好吃的午餐。葉俊甫形容，這是一個好的循環，當善的循環開始啟動，就會影響更多周邊的人。
聚焦在地食材，從教學與測驗雙重面向落實食農教育
除了午餐，灃食也會在示範校六個年級分別導入食農教育教材。透過課本、影片等教材，結合各科教學，將食農教育融入在學生的日常學習中。這套教材可以在網路上免費全文下載，讓非示範校的老師也能使用。
灃食還設計了精美的「良食圖譜」，主題聚焦在地食材與飲食觀念。在形式上，以視覺化的形式做成單張海報，方便張貼在布告欄或牆壁上，讓學生耳濡目染，在日常生活中落實食農教育。學習之餘，老師還可以用「灃食 飲食常識評測系統」來評估學生的理解程度，從學習到測驗，是一套相當完整的食農教育教材。
與灃食合作的嘉義市林森國小校長吳淑任觀察，灃食的教材相當完整且活潑，學生接受度相當高。示範校老師在導入教材時，也會善用學校本身的資源，加深學生的理解。例如，如果是有農場的學校，就會著重農業生產面的教學，例如引導學生理解一顆蛋是如何誕生；地方盛產豆類的學校，就會帶學生去參觀醬油工廠，讓學生瞭解食材的變化。
灃食也舉辦「SUPER 食育教師大賽」，鼓勵老師結合在地食材，設計出有創意的飲食教育教案。而校方也在行政面給予支援，例如為老師拍攝教學照片，「讓老師覺得，學校與他們共同來促成食農教育的教學。」吳淑任說。
灃食與每間示範校的合作都持續三年，除了既有的合作，灃食在 110 年亦打算針對蔬食出版食譜、繼續舉辦校廚比賽，在過去的基礎上繼續推動，為臺灣的食農教育打下更紮實的基礎。
▲ 校廚培訓主廚示範
文字採訪編輯/李映昕