茭白筍是臺灣夏季重要的蔬菜之一，日常生活中有許多茭白筍料理，例如：蛋炒茭白筍、汆燙茭白筍等，煮湯、炒食、火烤或涼拌都很美味。

肉質莖的成因
我們平常食用部位是肥大的肉質莖，肉質莖的形成與一種名為「黑穗菌」的真菌有密切關係。黑穗菌在幼嫩的茭白莖內與其共生，這種菌會分泌刺激嫩莖細胞不斷增生、膨大的物質，使原本中空的莖部充實 ，同時葉片行光合作用製造的養分也轉移貯藏在莖部，形成顏色潔白、軟嫩可口的肉質莖。[註01,02]

藏在莖部的黑穗菌
黑穗菌在幼嫩的茭白莖內長出白色菌絲，顏色與白色的肉質莖相近而不明顯；隨著茭白筍生長成熟，若沒有及時採收，莖內的黑穗菌會長出黑褐色的厚壁孢子，切開茭白筍會看到許多黑色小點，農民稱之為「黑心」；食用帶有黑點的茭白筍對人體無害，不過若黑點過多，賣相不佳而且口感粗糙，通常會被市場淘汰。[註01,02,03]

古代茭白的種子
茭白筍這種植物稱為茭白，原產於中國，在生產茭白筍之前，主要採收種子穀粒，脫殼的穀粒稱為「菰米」（又名茭米、茭白子），呈黑褐色，形狀細長，長約1吋，相似於其美洲近緣種野生稻(wild rice)。茭白與稻米一樣是禾本科作物，屬於多年生草本水生植物。茭白的葉片細長、葉緣鋒利，抽穗、開花、結籽的形態與稻米相似，又稱作「禾筍」。[註04,05]

後來中國人發現受到黑穗菌感染的植株會結筍，但不開花、不產生種子，逐漸轉為食用茭白筍。由於植株不產生種子，無法以有性生殖方式繁殖，農民自行選擇優良植株作為來年種植的種苗；經過數百年的選育，目前茭白植株已不同於古代，即便是未被黑穗菌感染的植株，雖然會開花，卻幾乎不產生種子。[註04]

開花、不結筍的茭白筍：俗稱公株
由於未被黑穗菌感染的植株會抽穗開花，但莖部不會膨大形成茭白筍，因此農民將抽穗開花的植株稱為「公株或雄株」。[註05]

猜猜看，閩南語諺語「茭白筍開花」，是什麼意思呢？點此看更多：茭白筍臺灣諺語

臺灣既有的茭白筍分作3種類：青殼種、赤殼種與白殼種，以包覆筍體的葉鞘顏色作區分，目前白殼種已難尋。

●青殼種：筍鞘邊緣部分具青綠色，株形較小，單支筍重量較輕，橫切面稍扁平。4~6月及8~10月各有一次採收期，分布於臺灣中南部（南投縣為主）。

●赤殼種：筍殼邊緣淡綠中帶有紅色斑點，株形高大，品質佳，單支筍較重且長。只在9~11月採收一期，分布於臺灣北部（主要產於新北市、桃園市及宜蘭縣）。

青殼種

青殼早生 (敢當種)

1982年埔里茭白農友陳敢當先生，發現突變種，利用其新芽歷經7年選拔出的優良品種，為了感念他而稱「敢當種」。

現今普遍栽培於南投縣埔里鎮。

台中1號 (水玉)

臺由農業部臺中區農業改良場選育。

出筍期早，生長勢強，高產量且黑心率低，葉鞘淡綠色，鞘上散布粉紅色斑點，嫩筍長卵圓形。

筍皮白皙，筍肉黃白色，脆嫩纖維少。

赤殼種

桃園1號

由農業部桃園區農業改良場選育，較傳統赤殼種早熟。葉鞘淡綠色，鞘上帶有紅斑，嫩筍長橢圓形。

筍皮及筍肉呈黃白色，甜度高，品質佳，纖維少，黑心率低。

桃園2號

由農業部桃園區農業改良場選育，較傳統赤殼種晚熟。特性與桃園1號相近，而桃園2號葉鞘上帶有較多且明顯之紅斑。

（以上照片來源：農業部桃園區農業改良場）

中文名：茭白筍
別名：腳白筍、禾筍（客語－海陸）、水筍、菰筍、茭筍、美人腿
英文名：Water bamboo、Coba、Gausun
農產品分類：蔬菜作物-莖菜類
生物學分類：禾本科(Gramineae)、菰屬(Zizania)
學名：Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.

註01：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），農業部編著，2005年。
註02：農業知識入口網－茭白筍主題館
註03：茭白筍黑心是否可食用？
註04：茭白之演化、利用與育種方向
註05：國產農漁畜教材