在傳統市場裡,常常會看到各種綠色細長的豆類蔬菜,它們的外觀很相似,名稱五花八門,菜豆、菜豆仔、四季豆、敏豆、粉豆、醜豆、豇豆等,令人眼花撩亂,到底它們有什麼差別呢?
閩南語菜豆(tshài-tāu)是指「豇豆」
傳統市場上,閩南語所說的「菜豆(tshài-tāu)」或「菜豆仔」,是指外形特別長的「豇(ㄐㄧㄤ)豆」,在生物學的分類上屬於豆科、豇豆屬,由於果莢長達30 ~ 50公分,又稱「長豆」。[註01]
豇豆的主要產季從6月開始,剛好在端午節前後,是端午節應景的料理食材,閩南語俗諺說:「五月節,呷菜豆呷到老老老」,客家話:「食長豆仔做得食到百二歲」,皆以豇豆長長的特徵,象徵長命百歲好兆頭。[註02,03]
農業專有名詞「菜豆」食用方式多元
植物學所稱「菜豆」,是指豆科、菜豆屬的作物,是世界上重要的豆類蔬菜,生產量僅次於大豆。菜豆有很多種類,每一種的食用方式不太一樣,有專門食用嫩莢、鮮嫩豆仁或完全成熟的豆子,例如歐美人常吃的茄汁焗豆,就是菜豆完全成熟的豆仁,這種菜豆稱為「海軍豆 (Navy Beans)」。[註02]
臺灣人常吃的「菜豆」嫩莢通稱四季豆
目前臺灣主要食用菜豆的嫩莢,在市場上通稱為「四季豆」,依據果莢外形的差異而有不同名稱,例如:敏豆、粉豆、醜豆。由於果莢長度約10 ~ 20公分,又稱「短豆」。[註02,03]
敏豆、粉豆、醜豆是什麼?點此看更多:四季豆家族
正式名稱為菜豆的作物(以下稱為菜豆),原產於中南美洲,根據考古研究,西元前7000多年墨西哥和祕魯已有栽培菜豆,16世紀初大航海時代傳入歐洲,之後由西班牙、葡萄牙人傳到中國,而傳入臺灣的時間較晚,直到1905年才由日本引入,作為兩期水稻之間的裡作作物,1956年又引進不同種類的菜豆,主要種在甘蔗及番茄田間。菜豆在世界上的分佈極廣,從中南美洲到日本北海道都有種植。[註04]
四季豆是臺灣很常見的豆類蔬菜,不僅提供蛋白質及膳食纖維等營養元素,而且容易種植、生長時間較短而容易取得,常見的料理方式如汆燙和快炒,還有富有古早味的四季豆乾燉湯,你最喜歡哪一道四季豆料理呢?
乾煸四季豆
乾煸四季豆可以說是四季豆的經典料理,也是很受歡迎的家常菜,巧妙地融合了鹹香與脆甜的滋味,非常開胃而下飯。這道菜源自於川菜菜系,運用川菜常見的烹飪技巧-乾煸,透過適當地控制火侯,用油慢慢逼出四季豆的水分卻不致燒焦,並透過調味與不斷地翻炒,讓四季豆漸漸呈現乾酥的狀態。這道菜散發出陣陣焦香,卻同時保有四季豆的清甜爽脆,越嚼越香,耐人尋味。
四季豆乾湯
在以前食物不易保存且匱乏的年代,常以日曬來延長食物的保存期限,四季豆也不例外。每當四季豆盛產而過剩時,農家就會將四季豆汆燙煮熟,並放在屋前廣場曝曬,曬乾後的四季豆呈現深褐色澤,可以煮湯、燉肉和煮粥,將豆乾加上排骨熬煮而成的「豆乾排骨湯」,是一道十分具有代表性的客家菜,不油不膩、味道甘美。[註05]
註01:教育部臺灣閩南語常用詞辭典
註02:國產農漁畜教材
註03:農漁村傳統智慧集錦-食物保存輯1,洪忠修、簡慧娟、黃鈴翔主編,農業部出版,2017年。
註04:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),農業部編著,2005年。
註05:與蔬菜有關之臺灣客家俗諺語研究,謝進興,國立新竹教育大學臺灣語言與語文教育研究所碩士論文,2009年。