雖然大蒜在料理中常常不是主角,但是大蒜是很常見的調味料,中式料理常見蒜末爆香,西式料理則常用蒜油拌炒義大利麵,可見大蒜在各種飲食文化中都扮演著重要角色。
大蒜的用途很廣,可食用的部位包括鱗莖(俗稱蒜頭)、幼嫩的葉鞘(俗稱青蒜)和花苔(俗稱蒜苔)等,蒜頭常用來調味,而青蒜和蒜苔可作為新鮮蔬菜入菜。在栽培產業方面主要可分為蒜頭與青蒜兩大產業。[註01]
●蒜頭:
大蒜的莖部特化成「鱗莖」的型態,包括「莖盤」和「鱗芽」等構造,其中鱗芽就是我們平常吃到的蒜瓣,也是大蒜貯藏養分和繁殖的器官。多個鱗芽組成蒜球,逐漸肥大而呈扁圓球狀。[註02,03]
●青蒜:
大蒜的葉可分成葉身及葉鞘,下部為葉鞘,著生在莖盤上,呈現圓筒形淡綠白色,為青蒜的主要食用部位;上部為葉身,呈現扁平狀、暗綠至淺綠色。[註02]
(照片來源:農業知識入口網)
●蒜苔:
蒜苔是大蒜的花梗,呈現實心圓柱形,花梗末端著生多數小花。[註02]
(照片來源:農業部臺中區農業改良場)
- 蒜球:莖葉粗硬,但是耐熱、生長強健的品種
大片黑
蒜球大、分瓣大小適中、蒜膜白色或稍帶紫色。
產量高。
主要產地在雲林縣。
小黑葉
蒜球小、瓣數多、蒜膜紫紅色。
產量較低。
主要產地在彰化沿海地區。
西港蒲蒜、和美種(如上圖)屬於此種。
辣度高。[註04]
- 青蒜:成熟、老化後,莖葉較柔軟的品種
花蒜
可當青蒜、蒜苔及蒜頭。
為採收蒜苔的主要品種。[註03]
宜蘭白蒜
質地細嫩,蒜白粗長,不易結球。
主要產地在宜蘭縣。
北蒜
過去主要來自中國大陸山東省,故稱大陸北蒜。
蒜種貯藏期長、質地細嫩,不易結球。
(以上照片來源:農業部臺中區農業改良場)
中文名:大蒜
別名:蒜仔、胡蒜
英文名:Garlic
農產品分類:蔬菜作物-莖菜類
生物學分類:蔥科、蔥屬
學名:Allium sativum L.
註01:農業知識入口網-常見蔥屬蔬菜簡介-大蒜
註02:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),農業部編著,2005年。
註03:臺南區農業改良場技術專刊第89期-大蒜栽培生產技術
註04:農業知識入口網-農漁生產地圖