在地特色
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉之中，你們最喜歡吃什麼肉？
我最喜歡吃豬肉。
我也喜歡吃豬肉。
你們知道臺灣國產豬肉從哪來嗎？讓我來告訴你們。
臺灣豬
國產豬肉中，每四頭豬就有一頭來產自屏東縣！
國產豬肉中有一半以上都是來自屏東縣和雲林縣，其中屏東縣有全臺最多的養豬場，大約1600家，飼養數量也是全臺數一數二多，一年飼養約125萬頭豬[註01]，每四頭豬就有一頭來產自屏東縣。最驚人的是，在臺灣盛產豬肉的民國80年代，全國一年生產的1000萬頭豬之中，就有245萬頭來自屏東縣，數量非常可觀! 當時屏東縣養豬數量全臺第一，更讓臺灣一度成為世界第二大豬肉出口國[註02]。
屏東在地獨有的豬種－六堆黑豬
屏東六堆地區還保留了一種臺灣本土黑豬的血緣，這種豬只有在六堆地區，尤其是屏東縣的內埔鄉和竹田鄉，因此被稱為六堆黑豬。六堆黑豬珍貴的地方在於，臺灣人愛吃本土黑豬肉，但是許多本土黑豬與外來種混種，有些豬種已經消失，目前只剩下桃園豬和六堆黑豬，其中六堆黑豬數量較多，市面上的臺灣本土黑豬大部分是由六堆豬農生產小豬，再賣到各地飼養長大，屏東縣能保有六堆黑豬的基因，是臺灣重要的國家資源[註03,04]。
此外，畜產試驗所分別在2003年及2009年完成「畜試黑豬一號」與「高畜黑豬」的育種並正式命名，坊間已有利用這兩種黑豬，雜交配種建立的商業黑豬品牌，這些都是值得驕傲的臺灣黑豬。
為什麼屏東縣的養豬業如此興盛? 為何六堆黑豬可以在屏東縣保留下來? 答案就在「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
以前臺灣每戶農家都會在自家後院，飼養4、5頭本土黑豬，這些黑豬品種大多是在清領時期，從中國帶到臺灣各地，繁衍三百多年後，逐漸形成不同豬種，例如桃園豬和六堆黑豬。
黑豬就像農民的撲滿，當要繳學費或結婚，家裡需要一筆錢的時候，就會把豬賣掉。在許多人的回憶中，困苦的日子裡，即便家人餓著，也要讓豬吃好、睡好，才能讓豬賣個好價錢。
後來民國40年代，臺灣發展出專業養豬場，一個牧場就能飼養300多頭豬，當時大家首選的養豬場地點就在屏東縣，從此開啟了屏東養豬興盛的起點。
屏東養豬興盛的原因，要從日治時期在恆春成立畜產試驗所說起，畜試所恆春分所為屏東培育不少畜牧獸醫專家，到了民國40年代，屏東的家畜防疫是全臺最完善，因此最先發展出專業養豬場[註02]。
當時臺糖選擇屏東作為養豬的重要基地，計畫利用豬糞作為種植甘蔗的肥料，因此在屏東設立了許多專業化的養豬場[註02]。
而讓屏東養豬興盛的關鍵是，民國52年「綜合性養豬計畫」政策在屏東試辦，因為計畫很成功，因此屏東成為全臺專業養豬的示範區，而且還發展出許多大型養豬場，積極將臺灣冷凍豬肉外銷到日本，因此讓屏東縣養豬業更加蓬勃發展[註02]。
這些專業養豬場為了增加利潤，大部分都養殖生長快速的外國白豬品種，而傳統農家中的本土黑豬長得慢，則越來越少人飼養，將有品種消失的危機。幸好，屏東六堆地區的客家人至今仍然堅持飼養六堆黑豬[註05]。
六堆黑豬之所以在屏東保留下來，是因為黑豬販售的價格比白豬還穩定，有穩定的收入能讓客家人感到安心。此外，在客家文化習俗中，年節、結婚和特定祭典上，用整隻純種的本土黑豬來祭拜神明才夠虔誠[註06]。
第三個原因是，客家人對本土黑豬肉情有獨鍾，因為本土黑豬的生長時間長，所累積的脂肪比較厚且均勻，而且餵食新鮮剩食的黑豬比餵飼料的風味佳，肉嫩而味甜，比較沒有白豬的肉腥味，因此六堆客家人仍持續飼養六堆黑豬[註06]。
近年來有學者發現，六堆黑豬的基因不同於其他本土黑豬，這種豬只有在六堆地區才有，是臺灣重要的國家資源，因此現在六堆黑豬豬農都以保種為榮[註03]。
屏東縣的豬農無論是養黑豬或白豬，每天工作從七點半開始，打開感官巡視豬舍，聞到味道太重得改善通風，聽到豬咳嗽或看到「邊緣豬」躲在角落不動，可能生病了要抓起來觀察[註04]。
豬農每天會打掃豬舍沖洗豬糞，讓小豬們有個清爽乾淨的生活環境，也減少豬舍的臭味。
豬農會趁著比較涼爽的早晚時分，餵牠們吃早餐和晚餐，豬隻的胃口比較好。當豬一聽到有夥伴吃東西的聲音，就會紛紛湊到飼料槽前準備吃飯。[註04]
餵食時，有些豬會很激動地發出轟轟轟的聲音，這時豬農在中間被豬包圍，感覺就像是明星。對豬農來說，豬就像自己的小孩，看著自己養的豬一天天健康長大，就會很有成就感。[註04]
豬也像我們一樣從小要打疫苗喔，環境中有很多潛在疾病會讓豬隻生病，所以要注射預防針，不過豬跟人一樣害怕打針，獸醫要沉得住氣和牠鬥智，慢慢趨近牠，看準後快又準的插進針筒，若是打錯位置可是會讓豬痛的哇哇大叫。[註04]
有些豬農負責觀察與記錄種豬的身體狀況，採集公豬健康的精液，並進行母豬受孕的工作。[註04]
通常母豬會在安靜的夜晚分娩，豬農得整晚都在母豬旁邊守候，等待的過程很枯燥，而接生小豬的過程戰戰兢兢，但是當看到小豬生命的誕生，心中就會充滿喜悅，所有的疲憊感都消失。[註04]
豬農也有面對豬生命結束的時候，當豬長得夠大就會被送往拍賣場。有些養豬場自己屠宰，在牠們最後的時刻摸摸牠們，對牠們說出心中的感謝，這時豬農總是難過的想掉下眼淚。[註04]
感謝豬的犧牲，提供我們延續生命的養分，還有撫慰人心的佳餚。屏東縣最有名的豬肉料理是豬腳，萬巒豬腳用中藥滷製，再沾上蒜頭醬油，香味十份濃厚，反映了重口味的客家飲食文化。[註07]
里港豬腳以水煮熬湯，口味清淡較不油膩，源自福州人原來想用豬腳熬湯，作為福州餛飩的湯底，結果豬腳反而更受人喜愛。[註07]
想品嚐萬巒豬腳，不妨在屏東萬巒豬腳節期間，造訪萬巒豬腳街。
可以透過屏東萬巒豬腳節舉辦的社區小旅行，藉由在地達人的導覽，更認識屏東縣的養豬文化。
資料來源
註01：農業部-農業統計資料查詢
註02：重修屏東縣志產業形態與經濟生活，屏東縣政府，2014年
註03：編輯部採訪國立臺灣大學動物科學技術學系朱有田教授
註04：編輯部採訪六堆黑豬農謝旭忠
註05：臺灣本土黑豬的哀愁與美麗，朱有田，動物園雜誌第153期，臺北市立動物園，2019年。
註06：臺灣本土黑豬產業在南部六堆地區的傳承與發展，曾純純、朱有田，2013年，臺灣史研究第20卷第4期，頁135-177
註07：萬巒豬腳與里港豬腳之差異探究，徐劭婷、林俞君、陳琳、林佳慧老師，全國高級中等學校小論文。