飲食文化
家裡有豬才是家！
從文字中，就可看出豬在我們生活中的重要性！
從「家」這個字就可以看出來，上半部的「宀」代表房子，下半部的「豕」代表豬，這麼說來，家裡有豬才是家！豬自古以來就是人類重要的肉類來源，為了方便取得豬肉，大約在一萬年前，人類在歐洲和亞洲的不同地點，就各自開始馴化起歐亞野豬，並自此展開人與豬之間密不可分的關係[註1]。
以前的人會把豬養在住家旁邊或廁所中，等到過年過節或特殊日子，就會宰豬祭祀和慶祝，在過去物資較不充足，豬肉稀少而昂貴的時代，過節時能吃到豬肉是件幸福的事。
現在我們幾乎每天都會吃到豬肉或相關加工品，從早餐的培根、午餐的滷肉、晚餐的豬排、貢丸和肉鬆等，原來豬肉在我們的日常飲食中無所不在。你能想像沒有豬肉可以吃的日子嗎?
祭祀必備豬肉
拜神祭祖時必備的供品有「三牲」，包括雞肉、豬肉和魚肉，其中豬肉通常是用一塊帶皮帶油的五花肉作為代表，依據習俗要把豬肉放在雞肉和魚肉的中間。[註2]
三牲（照片來源：Wiki，玄史生）
傳統重要祭祀都少不了的豬貢品
在重要的日子裡還會用全豬祭拜，以表示儀式的隆重與最高的敬意，例如祭拜玉皇大帝、三官大帝等神明，或是向神明還願、農曆七月中元普渡，以及婚喪祭典等。[註02]
在全豬祭拜的文化中，客家人特別講究，為了遵循傳統習俗，祭拜時一定要用傳統本土黑豬祭拜，不與外來白豬混種，例如桃園黑豬和六堆黑豬，這些黑豬品種都是清朝先民移民到臺灣時，從原鄉福建、廣東引進臺灣，之後演化成臺灣本土種，並在客家人的習俗下，將這些品種保留下來。[註03]
為什麼要咬橘子、咬鳯梨？
仔細觀察放在供桌上的豬公，嘴裡都會塞顆橘子或鳳梨，用來表示吉祥，這個習俗的來歷，在民間流傳著一個有趣的故事。每年天神誕辰之時，人們都會舉辦隆重的祭天大典，典禮上總會以大豬公祭神，所以一到這天，各地的老豬公都遭殃了，為此豬神不服氣，於是便到處造謠祭拜天神沒有什麼道理，更不該用豬做犧牲。人們聽了豬神的話，便逐漸簡化祭祀天神的儀式，也不再用豬作為祭品。
後來有一天，天神發現人間的祭品越來越少，查明原因才發現是豬神在人間造謠，於是就託夢給人們，要大家還是照常用豬來祭拜，並且在豬公的嘴裡塞橘子，來堵住豬的嘴，避免亂說話。從此祭神的大豬公，嘴裡必塞顆橘子。[註04]
過年過節的豬肉佳餚
過年過節用豬肉祭拜，自然會衍伸出各式各樣的豬肉佳餚。以前冰箱還不普及的時候，大家會把吃不完的豬肉，用鹽醃製成臘肉和臘腸，延長豬肉的保存期限，過年時可以作為禮物送給親朋好友，過年後還有豬肉可以慢慢享用。
常見的豬肉年菜還有滷豬腳，團狀的外型象徵闔家團圓；東坡肉外表紅潤、口感軟嫩，是用又大又肥的五花肉慢火燉滷，相傳為北宋文豪蘇東坡所發明。而近年才常有的年菜佛跳牆，裡頭有排骨酥、豬腳、腳筋、豬肚等豐富豬肉，豬肉年菜的變化真是越來越多樣![註05]
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| 臘肉（照片來源：臺北市市場處） | 臘腸（照片來源：臺北市市場處） |
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| 東坡肉 | 佛跳牆（照片來源 ：Wiki，SunSuke） |
與在地節慶文化息息相關的豬肉料理
傳統客家人逢年過節的經典名菜是四炆四炒，「炆」包括炆爌肉、菜頭炆排骨、肥腸炆筍乾、酸菜炆豬肚；「炒」包括客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等，其中七道菜是客家人運用豬的每一部分料理而成，在蔥蕊或薑絲爆香後色香味俱全。[註06]
此外，在其他節慶中也有不少豬肉的身影，你有想到哪些豬肉料理嗎? 端午節的肉粽、中秋節的滷肉月餅、冬至鹹湯圓及尾牙刈包等，還有豬腳麵線象徵添福添壽，子女會在父母生日及閏月時用來孝敬他們，或是有人運氣很糟時，也會吃豬腳麵線去霉運喔！
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| 四炆四炒（照片來源：苗栗市公所） | 豬腳麵線 |
臺灣原住民族文化中的豬肉文化
祭祀豬肉，共享豬肉
臺灣原住民族的部落大典、豐年祭，及婚喪儀式等場合，也普遍以豬肉祭祖或祭祀萬物之靈，並在祭祀後將豬肉分送給族人，給所有族人的每一份都有豬隻的各個部位，而對於只有老弱婦孺而無男子可狩獵的家庭，尤其要多給一些。例如達悟族人的大船下水祭、排灣族的收穫祭，阿美族的豐年祭等，都會有殺豬祭祀的活動。[註15,16,17]
排灣族祭典前準備殺豬的儀式（照片來源：交通部觀光局茂林國家風景區管理處）
原住民族的粽子：阿拜
在各個部落中也都有發展出各自的特色料理，其中烤豬肉和「阿拜」是許多原住民族都具有的飲食文化。「阿拜」是類似粽子的食物，當小米收割時，族人會慶祝豐收，同時會準備「阿拜」來祭拜祖先，「阿拜」是各種節慶時必須製作的食物。此外，對上山狩獵的勇士、守護家園的衛兵及前往田園工作的男女老幼，「阿拜」都是很好的一個主食及裹腹的食材。[註07]
各族的「阿拜」其名稱及作法略有不同，卑南族稱為「銀那費(In-Na-Fe)」，阿美族叫做「法鄂斯(Fa-us)」，排灣族稱為「祈納福」，魯凱族叫做「初雷克」。阿拜的作法主要以糯米或小米、芋頭等為材料，先將前面材料蒸熟，以杵搗成糰狀或用手揉成糰狀，再包覆由豬肉塊或豬絞肉或魚肉組成的餡，先用假酸漿葉內包，再用月桃葉外包，最後用水煮或蒸煮來處理。食用時，月桃葉拆掉，但假酸漿葉不拆，連同米製品一起吃，有一種特殊的風味。[註07]
阿拜（照片來源：農業知識入口網）
庶民小吃中的豬肉
最具代表性的臺灣平民美食－滷肉飯 [註08]
一碗白飯平凡無奇，在沒有配菜的情況下，令人難以下嚥；但是只要將白飯淋上滷肉醬汁，單吃也能飽餐一頓，這就是滷肉飯神奇的地方。
滷肉飯在小吃店、路邊攤隨處可見，這項銅板美食看似做法簡單，其實烹煮方式可以很講究，從豬隻品種、養殖方法、肉質部位、肉品切工、配料選用、醬汁熬煮、火候悶燉，到米飯的品種選用和煮飯的方式，都會影響滷肉飯的口感，像是切工就可分為肉塊、肉丁和肉末，而滷汁可稀可稠、可甜可鹹、可乾可濕，因此每一家店的滷肉飯都很不一樣!
滷肉飯？焢肉飯？南北大不同！
更有趣的是，當你到臺灣南北各地的小吃店，跟老闆說：「我要一碗滷肉飯」，你會得到截然不同的滷肉飯喔！北部的老闆會給你碎肉拌飯，但對中部、南部人而言那叫做肉燥飯。
那什麼才是南部人的滷肉飯呢? 三層肉塊配飯才是，但是北部、中部人則稱其為焢(爌)肉飯，為此曾掀起網路論戰，反映了不同地區發展出各自的飲食文化。
不過當我們說到肉燥時，幾乎南北各地都會理解為拌醬汁的豬肉碎末，經常被用來加在飯和麵上，甚至可以炒菜或搭配碗粿等小吃，為平淡的食物增添風味，在臺灣傳統飲食上扮演了重要角色。
然而如此美味的料理方式，其實是源自早期臺灣社會普遍不富裕，買不起豬肉，只好向肉販買便宜的肉屑、肥油和豬皮，加點醬油燉煮而成；如今無論是肉燥還是滷肉飯，依然是臺灣人的日常美食，甚至是外國人眼中的臺灣特色料理。
「黑白切」是要切什麼？
因為早年豬肉取得不易而形成的臺灣飲食經典，還有黑白切小吃文化，從豬頭皮、臉頰、內臟、牙齦到尾巴，幾乎是整隻豬都被完全利用；在小吃店，你可能會聽到嘴邊肉、脆管、粉腸、腰子和天梯等五花八門的名稱，都是來自豬的不同部位。
為什麼叫黑白切呢? 跟顏色一點都沒關係！ 而是臺語「烏白切」(隨意切)的中文寫法，請小吃店依照用餐人數或預算，隨意切點小菜，搭配醬油膏與薑絲上桌。[註09]
臺灣各地的黑白切也會有地區上的差異，比較有特色的是臺南的小吃店，蒸、煮、炸、滷等各式各樣的烹調手法，以及精心製作的多種特色小菜，在其他地方吃不到，其中蟳丸是臺南特有的小吃，有人稱為臺南蛋糕，用豬肥肉、荸薺、雞蛋等材料蒸煮而成，口感軟綿香甜，又帶著荸薺的清脆[註10]。
下次去吃黑白切時，請觀察當地的黑白切有賣什麼，他們是如何料理豬肉和內臟，各種小菜的口感又有什麼差別? 你將會有意想不到的收穫唷！
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| 黑白切小菜：每次的肉類組合都不一樣 |
臺南黑白切：黃色的食物就是蟳丸（照片來源：臺南市民英語資源網） |
全民守護臺灣豬
身在臺灣的我們是如此幸運，有好多職人為我們養殖、運送、加工、販售及料理美味的國產豬肉，我們才能每天都吃得到這麼豐富的豬肉佳餚。
共同嚴防非洲豬瘟
然而如果臺灣的豬隻感染非洲豬瘟，對豬的致死率100%，而且目前沒有藥物可供治療及疫苗可供預防施打，幾年後臺灣可能就沒有國產豬肉可以吃，還會讓豬農及職人失業，造成龐大的經濟損失！面對非洲豬瘟，我們應該怎麼做呢? 從國外回來千萬不要帶任何豬肉及加工製品，也不要網購國外肉品，這件事絕對不能掉以輕心，必須從曾發生過的口蹄疫事件中學到教訓。[註11]
口蹄疫事件的教訓
臺灣過去曾經是世界第二大豬隻出口國，臺灣豬肉的美味在國外遠近馳名，每年外銷到日本的豬肉價值將近500億。民國80年代黃金時期，臺灣豬肉供不應求，有業者動起歪腦筋，從中國、東南亞進口豬肉轉賣，甚至直接引進活跳跳的豬隻，因此將口蹄疫的病毒帶入臺灣。結果一發不可收拾，全臺豬隻死成一片，在發生的短短四個月內，就撲殺了全臺3成的豬隻，總共385萬隻豬！更可怕的是，豬價大跌，而且豬肉不能出口到日本等非疫區，豬農紛紛破產，一年內減少5000戶豬農，還有無數飼料廠、肉品加工廠倒閉，整體經濟損失高達1700億。[註12]
臺灣終於從口蹄疫疫區名單除名
民國86年口蹄疫爆發後，臺灣的豬隻都會施打疫苗，以控制住疫情的發生，然而國際上的規定是，必須在不打疫苗且沒有發生疫情的情況下，才能出口生鮮豬肉。為此臺灣不斷的努力防疫，曾在民國98年全面停止施打疫苗，但是又開始有零星疫情陸續發生，直到民國107年再次停止施打疫苗，並且一年後確認都沒有疫情發生，才能向世界動物衛生組織(OIE)申請。
歷經一年的審查，終於在民國109年正式成為「不打疫苗非疫區」。這項消息令人振奮，但是許多鄰近國家仍是口蹄疫、非洲豬瘟等疾病疫區，臺灣成為非疫區後仍然需要全民一起努力，守護臺灣豬的產業！[註13]
諺語
● 不曾吃過豬肉，也看過豬走路：
形容對一件事不可能全無概念，應有起碼的認知。
● 人怕出名豬怕肥：
人出了名，往往招來各種麻煩；豬長肥了，將很快被屠宰。
●【閩南語】豬近戲棚腳久ㄟ扑拍：
既使笨豬，戲曲聽多了，不會跟著哼唱，也會跟著打節拍，形容許多事不必刻意教導，長期耳濡目染，自然而然就學會了。
●【閩南語】叫豬叫狗，不如自己走：
自己做，遠比叫別人做來得簡單；只動嘴，不如快動手。
●【閩南語】在生吃一粒豆，較好死孝一個豬頭：
對父母而言，子女對他們祭品多麼豐盛，都不如生前對他們的誠心奉養，即使只是一顆豆，一杯水。
●【閩南語】豬仔過槽芳：
豬隻越過別的豬槽搶食，因為覺得別槽的食物比較好吃，引申為貴遠賤近，輕視自有，總覺得別人的比較好。
●【閩南語】豬頭皮炸無油：
比喻無學識才能的人，喜歡滔滔不絕的吹噓，但所言空洞，不切實際，說不出大道理。
●【閩南語】豬肉無炸，麥出油：
豬肉未經高溫油炸，是不會出油的。比喻人未經煎熬磨練的痛苦，是不會有所收穫成就。
●【閩南語】豬母肉無食毋知韌：
豬母是種豬，因生育及老化關係，其肉堅韌無比，不容易煮爛，所以說沒有吃過，不知其韌性。比喻事未親身體驗，不知其難。
●【閩南語】暝台豬，嘛是天光賣肉：
半夜殺豬，也是等到天亮，才有顧客上門，才開始賣豬肉。比喻做事不用急，按部就班就好。
●【客家話】貧窮莫斷豬，富貴莫斷書：
本意為勸學，同時也鼓勵窮苦農民，勤勞養豬是生財脫貧之道。
●【客家話】畜子毋讀書，毋當畜大豬：
若養子不讀書，不如養隻豬可以賣錢。
歌謠
臺灣地名
因為臺灣過去有許地方會有山豬出沒，或是有些地方是生產小豬的重要聚落，因此臺灣有許多地名和豬有關，例如以下這些地名和山豬有關。[註14]
山豬湖：臺北市菁山里、新竹芎林秀湖村、苗栗頭份珊珠湖、通霄鎮山豬湖、南投鹿谷及古坑鄉山豬湖。
山豬堀：新北市芝山區、臺北市文山區。
山豬窟：臺北市南港區舊莊里、宜蘭縣礁溪鄉大忠村。
山豬崙：臺南市左鎮鄉
山豬溝：屏東縣琉球鄉
今日任務
你家附近也有跟豬有關的地名嗎?
請你用內政部地名資訊服務網，輸入「豬」作為關鍵字，找出臺灣哪裡有山豬或養豬相關的地名，進一步了解家鄉的地名由來。
資料來源
註03：臺灣本土黑豬產業在南部六堆地區的傳承與發展，曾純純、朱有田，2013年，臺灣史研究第20卷第4期，頁135-177。
註04：農業知識入口網-豬的文化香火傳
註05：【食肉年代的飲食文化】陳玉箴╳謝仕淵：軟嫩鹹香，忘不了的臺灣味
註06：《臺灣舊俗圖集》，劉興欽、林少雯，聯經出版公司，2007年。
註07：介紹阿拜
註09：承襲臺灣小吃的不朽經典－黑白切篇
註10：[食記] 台南 清子香腸熟肉
註11：非洲豬瘟資訊專區
註13：台灣豬肉終於能外銷！歷經24年努力，世界動物衛生組織公告，台灣正式成為口蹄疫非疫區
註14：臺灣文獻 第五十八卷第三期 從地名分類看臺灣傳統地名 廖忠俊
註15：阿美族的豐年祭
註16：蘭嶼豬跟達悟族人親蜜關係