飲食文化
你有聽過鰹魚的故事嗎？一起來看看有哪些故事吧！
日式料理的靈魂食材──鰹魚及柴魚
品嚐日本料理、印度料理、東南亞料理等各種文化菜餚時，每一種飲食文化獨特的味道，讓我們很容易就能辨識出風味的差別，這也是為什麼同樣都是運用雞蛋做成蒸蛋，茶碗蒸和臺式蒸蛋的味道不同，其關鍵在於調味。
日式料理的靈魂食材：柴魚、昆布、香菇
相較於臺式料理以醬油為基底，日式料理則以高湯「だし(發音為dashi)」為核心，形塑出日本料理共有的獨特味道「うまみ(發音為umami)」，翻譯成中文稱為「鮮味」或稱「旨味」。而烹煮高湯最重要的三大食材為「柴魚、昆布、香菇」，其中柴魚大部分是由鰹魚加工製成，因此柴魚在日文裡稱為「鰹節」，由此可見「鰹魚」在日本料理中扮演的重要角色！[註01]
洋流帶來的禮物──鰹魚
日本自古以來就有食用鰹魚的文化，每年春天鰹魚都會順著黑潮洋流成群洄游經過日本附近的海域，提供沿海地區的人們豐富的食物來源；由於鰹魚肉容易腐敗，為了保存魚肉，逐漸發展出煙燻及日曬等加工方法，魚肉經過反覆燻乾、曬乾後，因為失去水分而變得非常堅硬，呈現咖啡色的模樣就像木柴一般，因此中文稱為「柴魚」。
日式料理中無所不在的柴魚片
柴魚削成薄片或粉狀之後才能熬煮成高湯，作為茶碗蒸、烏龍麵、拉麵、關東煮、火鍋及燉煮等各式料理的基底調味。除此之外，大阪燒、章魚燒或冷豆腐也會撒上柴魚片調味，市面上常見已削好的柴魚片或柴魚粉商品，買回家即可利用，有些廚師講究柴魚最新鮮的風味，會用削柴魚片的專用器具，在料理時自己削柴魚片。
柴魚等級比一比
在日本，柴魚製品還會依據美味程度，以日文標示「荒節」、「枯節」及「本枯節」，「本枯節」比較美味、價錢也最貴，其反覆發酵及日曬的次數最多、熟成時間也最長，做出來的柴魚水分最少，熬煮成高湯的味道也最甘甜；枯節次之，而荒節只有燻烤而已，沒有經過發酵，因此風味最清淡。
鰹魚臺灣味
二十世紀初期，日本殖民政府積極開發臺灣的漁業資源，將柴魚製作技術與飲食文化傳入臺灣，逐漸成為臺灣料理中常見的調味品，例如：味噌湯以柴魚粉熬煮，皮蛋豆腐撒上柴魚片調味，都是受到日本飲食文化的影響。[註02]
「鮪魚罐頭」裡的鰹魚
除此之外，鰹魚也很常做成罐頭，市面上常見的「鮪魚罐頭」，部分以鰹魚做成；為什麼以鰹魚為原料卻能標示為鮪魚罐頭呢？
依生物分類學方法，正鰹及鮪魚都屬於鯖科，因此國際間制訂鮪鰹魚罐頭可使用的原料魚種，包括7種鮪屬、3種鰹屬、3種齒鰆屬及正鰹等14種魚類，可將產品標示為鮪魚、鰹魚或鮪鰹魚罐頭。[註03]
產地特有的家常小吃：魚膘、魚卵能入菜
在鰹魚的盛產地，例如：宜蘭縣、臺東縣或新北市貢寮區，可以在港邊看到處理鰹魚的工人將魚膘（雄魚精囊）和魚卵取出，再把魚肉送往柴魚或魚餌加工廠，魚膘和魚卵較無經濟價值，漁民常帶回家當作加菜好料。
魚膘經過簡單川燙煮熟、沾上一點芥茉或醬油就能食用，或者以麻油調味、蔥薑蒜爆香快炒，就是一道香味俱全的薑絲麻油魚膘；魚卵可以川燙做成沙拉，或者抹鹽油煎，這些料理都是產地特有的家常小吃。[註04,05]
諺語
●【閩南語】四月煙，毋免落油煎：
農曆四月是俗稱「煙仔魚」的鰹魚最肥美的季節，因為油脂較多，下鍋煎煮時不需太多油。[註06]
資料來源
註01：吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史，翁佳音、曹銘宗，貓頭鷹出版社，2021年。
註02：近代臺灣柴魚的生產與消費：以臺東為核心，曾齡儀，民俗曲藝219期，2023年。
註03：行政院食品安全辦公室食品安全資訊網-淺談國際間對於鮪魚罐頭的標示管理