近年來金針菇常作為火鍋料或滷味食材，除了金針菇滋味鮮美而且滑嫩脆口，還有一個關鍵因素是──金針菇容易煮熟而且久煮不爛！為什麼金針菇很耐煮呢？

金針菇久煮不爛的秘密
金針菇屬於真菌類，其細胞壁的主要成分為幾丁質，在200℃高溫之下仍能保持穩定強健的結構，以平時煮火鍋100℃左右而言，金針菇不容易煮爛。[註01]

被戲稱作「see you tomorrow」（明天見）的食材
金針菇的幾丁質成分久煮不爛，另一方面也不容易被腸胃消化，同時能促進腸道蠕動、加速排泄，因此被戲稱作「see you tomorrow」（明天見），意思是今天吃了金針菇後，明天上廁所時還是可以看見它的原樣。

金針菇不易消化，不過只要在食用時細嚼慢嚥，或先把金針菇切段、切碎後再煮，能幫助消化吸收，就不會See it tomorrow！

金針菇裡的鮮味
金針菇含有特殊的胺基酸成分，帶有鮮美滋味，經過烹煮後鮮味融入湯中，能為湯品調味，除了直接以食材烹調以外，還能萃取做成高湯罐頭或調味醬。[註02]

醬油漬金針菇
現在金針菇一年四季都能買得到，大部分的人需要時才會購買生鮮食材；若是一次購買大量金針菇，可用醬油、米酒等調味品醃漬金針菇，並裝入殺菌過的玻璃瓶中密封，可保存較長時間。待醃漬數天後，金針菇的鮮味與醬油的甘甜融合在一起，鮮甜的滋味非常開胃！

註01：In situ microscopic observation of chitin and fungal cells with chitinous cell walls in hydrothermal conditions. Shigeru Deguchi, Kaoru Tsujii & Koki Horikoshi, in Scientific Reports,2015
註02：金針菇熱水萃取物之呈味品質與其在鮮味調味料之應用，陳怡霖，國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文，2014年。