青花菜的原產地
青花菜原產於歐洲的地中海沿岸地區,原先被歸類於花椰菜內,直到19世紀才將青花菜從花椰菜中分出來,並在19世紀初傳入美國,雖然比花椰菜晚到達美國,其栽培面積卻比花椰菜多。[註01,02]
青花菜由美國傳入臺灣,俗稱美國花椰菜
在臺灣,青花菜大概比花椰菜晚20年傳入,第二次世界大戰結束後,民國35年美國善後救援總署贈送臺灣兩大批蔬菜種子,其中包括青花菜Italian Green等三個品種,在臺北區農業改良場試種,成為臺灣青花菜產業的開端。[註01,02]
青花菜和花椰菜的外觀相似,臺灣人第一次看到綠色的花球感到很新奇,由於是由美國引進,有些人將青花菜俗稱為「美國花椰菜」,當時也有人稱為花菜苔。另外,閩南語的花椰菜叫作「花菜(hue-tshài)」,而青花菜的花球綠色,則稱為「青花菜(tshenn-hue-tshài)」。[註01,03,04]
西餐帶動食用青花菜
當時青花菜的消費量並不高,一方面是因為引進品種的產量不高,另一方面,因為臺灣人還不熟悉料理方法而沒有消費意願,一直難以推廣。直到民國64年,嘉義縣新港鄉的畈田種苗研究農場,不經意將雜交一代的青花菜種子流到市面上而傳到菜農手中,產量大幅提高,於是開始大量經濟栽培。
近年由於西式料理的普及,在飲食西化的帶動下,消費大眾開始賞識青花菜的獨特嗆味,與花椰菜相較,栽培面積與消費量有逐年增加的趨勢。
享用西式料理時,你曾注意到配料中的青花菜嗎?青花菜不僅營養豐富,而且色澤豔綠、外型像花而討喜,在料理中常作為擺盤裝飾,例如義大利麵、烤雞或沙拉等。
此外,青花菜爽脆的口感和獨特的嗆味,還可以變化出許多料理,例如焗烤青花菜、蔬菜鹹派和奶油青花菜濃湯等。
其中蔬菜鹹派在法國飲食文化中為經典料理,法語quiche即為法式鹹派,以蔬菜、起司、碎肉或海鮮為主要餡料,各家食譜所添加的蔬菜不盡相同,例如青花菜、櫛瓜或胡蘿蔔等,將蔬菜切碎或切絲後,加進鹹派裡加以烘烤,口感與風味豐富,而且營養滿分!
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青花菜引進臺灣之後,除了做成西式料理之外,同時也逐漸在地化,與臺灣特色食材迸出新滋味!一起來看看有哪些臺灣風味的青花菜料理吧!
青花菜炒三鮮
青花菜炒三鮮所運用的水產──蝦仁、鎖管(透抽)及文蛤,都是臺灣常見且容易取得的食材,蝦仁、鎖管和蛤肉的味道鮮美、口感軟嫩,與清爽脆口的青花菜交織出多層次的口感。
醃漬青花菜心
農家採收青花菜時,通常會將過長的花莖切除,賣到市場上的青花菜只會留下短短的花莖,切除後的花莖看似無用,透過農家的巧手,可以加工製成滋味鹹甘的醃漬菜心!
由於青花菜花莖的外皮較粗糙而不適口,農家會先削皮處理,再切成段狀或片狀加鹽醃漬,可依口味喜好,加入白砂糖、醬油或香油、辣椒、薑或蒜頭來調味,經過充分攪拌後,放入冰箱冷藏一段時間,鹹甘香辣的醃漬菜心就可以上桌了。
註01:國產農漁畜教材
註02:臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇(二),農業部編著,2005年。
註03:教育部臺灣閩南語常用詞辭典
註04:g0v零時政府iTaigi