生產方式
我很好奇可可是怎麼種出來的？可可園又長什麼樣子呢？
生產環境
可可為熱帶植物，栽培地區主要分布於南北緯20度之間，大約介於南北回歸線間；可可樹喜歡在高溫潮濕的環境中生長，適合生長的溫度在18℃以上，太過寒冷可能引發寒害，使葉片褐化或失水乾枯；而空氣濕度維持在80%以上為佳，年降水量以1,500 ~ 2,000毫米為最佳，缺水容易造成植株生長狀況差或停止生長。[註01]
臺灣中南部地區氣溫較高，尤其屏東縣終年高溫，適合種植可可，唯冬天降水量較少，應加強灌溉來補充可可生長所需水分。[註01]
可可原生於熱帶雨林下層，幼苗期間，除了保持高濕度，若有適度遮蔭可促進植株生長，適合與檳榔或香蕉等作物間作，以檳榔葉或香蕉葉遮光。[註01]
▲可可園（照片來源：高雄區農業改良場）
作物栽培曆 [註02]
生產過程
1.苗木繁殖
可可常見的繁殖方法主要有種子繁殖、嫁接及高壓等三種。臺灣可可苗最主要的繁殖方式是種子繁殖，最經濟且簡單。
可可種子從果莢中取出後，應立刻播種，避免種子失水乾燥，造成活力下降而不易發芽。[註01]
▲種子孵芽
▲1個月苗
2.整枝與修剪
透過控制枝條的生長、位置與方向，形成理想的樹形；再加以修剪，來維持基本樹形，藉此增加果園通風，有效降低病蟲害發生，同時可減少養分不必要的消耗，平衡果實生長所需養分。此外，控制樹高方便果實採收、降低颱風危害。[註01]
3.施肥
可可生長需要充足的養分，例如氮、磷、鉀元素等有機質，尤其是在成熟可可樹生產果實期間，需補充充足的氮肥及鉀肥。[註01]
4.採收
可可從幼苗長成樹，要經過2~3年的時間才會開花結果，樹齡4~5年後，生產的可可豆才會飽實，而且產量逐年增加；管理良好的果園能採收25~30年左右，之後產量逐漸減少。[註01]
當果莢開始轉色時，最適合採收；過熟時，可可豆會在莢內發芽，降低品質。人工採收果莢時，需以鋒利剪刀從果梗處剪出平整切口，避免徒手拉扯造成樹皮損傷，影響下一次開花。[註01]
採收後須儘快將可可豆從果莢中取出，可利用木槌敲打果莢中央，使果莢開裂成兩半，便可輕鬆取出可可豆，接著進行發酵與乾燥程序。[註01]
▲剪刀採收
5.加工
可可豆需經過發酵，才會形成巧克力迷人的風味與色澤。可可豆從果莢中取出後，連帶果肉直接放在容器中，緊密堆疊，在密封狀態下進行無氧發酵48小時，之後當液體從箱內流出時，應逐漸增加通風，並透過翻攪增加通氣性，促進微生物持續作用，進行有氧發酵。發酵完成後乾燥保存，或進一步烘焙產生更豐富的風味。[註01]
(以上照片來源：農業部高雄區農業改良場)
小知識
- 可可豆的發酵過程
發酵過程起於可可豆果肉之酵母菌生長開始，接著酵母菌、乳酸菌及醋酸菌將可可豆周圍果肉的糖分轉變為醋酸及乳酸，且生成二氧化碳與水，並產生熱能造成升溫，然後果肉開始分解液化。
發酵最初的48小時內，溫度可上升至40～45℃，當液體從箱內流出，應逐漸增加通風，而微生物將繼續作用並維持溫度，過程中可利用翻攪可可豆來增加通氣性，促進微生物持續作用。
可可豆在進行一連串複雜的化學變化後，蛋白質分解成各種氨基酸，最後形成巧克力迷人的風味與色澤。發酵時間長短視可可豆數量、種類、及環境溫濕度而定，一般約在5～7天。<本文擷取自可可健康管理-技術專刊-可可栽培管理要點，李文豪、何孟勳 [註01]>
資料來源
註01：可可健康管理-技術專刊，農業部高雄區農業改良場編印，2016年。
註02：產銷履歷農產品生產過程臺灣良好農業規範(TGAP)-雜糧特作類-可可，農業部高雄區農業改良場編撰2021年版。