生鮮鴨蛋在日常飲食中比較少見，鴨蛋加工品──鹹蛋和皮蛋比較常見，例如：皮蛋豆腐、鹹蛋炒苦瓜等。

一般而言，鴨蛋比雞蛋大顆，鴨蛋黃也比雞蛋黃大，而鴨蛋殼比雞蛋殼厚。

鴨蛋主要由蛋黃、蛋白及蛋殼三個部分組成。

●蛋黃：

蛋黃的重量約占整顆鴨蛋32%。蛋黃是由母鴨卵巢排出的卵，內含胚盤，若有受精則將逐漸發育，其中脂質含量約佔30%，是胚胎發育成小鴨的主要能量來源。[註01,03]

●蛋白：

蛋白的重量約占整顆鴨蛋55%。卵進入輸卵管之後，輸卵管會分泌蛋白，在卵的周圍形成蛋白層，接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋白主要提供蛋白質及水分，在受精蛋中有幫助胚胎發育的作用。[註01]

●蛋殼：

蛋殼的重量約占整顆鴨蛋11%，主要成分為碳酸鈣，鈣質大部分來自鴨隻食用的飼料。蛋殼上佈滿無數氣孔，可提供受精蛋中胚胎呼吸所需氧氣交換；一般而言，鴨蛋的氣孔比雞蛋多。[註01]

鴨子的品種大致上可分為蛋鴨與肉鴨，蛋鴨品種的產蛋量較高，而肉鴨品種則能長出較多肉。

蛋鴨品種

褐色菜鴨

體型小，產蛋量多。

蛋殼堅固，為臺灣加工蛋（鹹蛋、皮蛋）的主要來源。

蛋殼深青色、淡青色。

臺灣唯一的蛋鴨品種。

肉鴨品種

北京鴨

原產於中國華北，19世紀傳入美國及歐洲，成為世界知名品種。

民國43年引進臺灣，不過對臺灣炎熱的飼養環境適應力較差。

因國內使用的北京鴨種原多來自英國櫻桃谷這間育種公司，因此將北京鴨給予櫻桃鴨這個別名。

生長快速，而且肉質肥美，適合烤食。

番鴨（紅面番鴨）

原產於加勒比海沿岸或南美巴拉圭，於17世紀由西班牙人及葡萄牙人帶到臺灣。

特徵是臉部有紅色的肉疣，俗稱「紅面番鴨」。

早期臺灣飼養鴨隻以黑色為主，但因生長性能表現較白色番鴨差，因此現在以食用白色番鴨為主。

肉質鮮美，有特殊香味，常做成薑母鴨。

改鴨

泛指公北京鴨與母菜鴨的雜交品種。

大部分以母改鴨及公番鴨雜交，培育土番鴨。

土番鴨

以菜鴨、北京鴨或改鴨為母系，番鴨為父系的雜交品種，生長快速，而且肉質鮮美、脂肪較少，比較符合臺灣人的飲食習慣，為臺灣肉鴨主要飼養品種。

因為屬間雜交的關係，土番鴨不具生殖能力，因此每次要取得土番鴨雛鴨都要透過番鴨與上述其他親代的人工授精。

（以上照片來源：農業知識入口網-鴨主題館，曾萬來提供）

中文名：鴨
英文名：duck
農產品分類：畜產類
生物學分類：家鴨（鴨科、鴨屬）、番鴨（雁鴨科Anatidae、棲鴨屬Cairina）

註01：農業知識入口網-蛋之形成、構造及成分
註02：科技大觀園-養鴨人家：蛋殼顏色的祕密
註03：Changes in lipid properties of duck egg yolks under extreme processing conditions. DanhuiCao et al., 2021. Poultry Science, issue 7.
註04：臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇（二），農業部編著，2005年。