現代生活對於蛋品的利用，以雞蛋最為常見，有些人對於鴨蛋比較陌生。然而在過去，臺灣和中國華南地區比較少食用雞蛋，而是比較常吃鴨蛋及其醃製而成的鹹蛋與皮蛋，在許多傳統料理及民俗文化中，可以看到蛛絲馬跡。

傳統料理中的鴨蛋
傳統料理中的鴨蛋，主要以鹹蛋及皮蛋的姿態出現在餐桌上。例如：清粥小菜的配料熟鹹蛋，端午節肉粽裡的鹹蛋黃，中秋節廣式月餅及蛋黃酥裡的鹹蛋黃，用鹹蛋黃或整顆鹹蛋切碎與其他食材拌炒的金沙醬，還有皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐及三色蛋等皮蛋料理。

民俗文化裡的鴨蛋
除了傳統料理以外，喪禮民俗「腳尾飯」也通常是用鴨蛋。在喪禮上，通常會在往生者的腳邊供奉一碗白飯，飯上放著一顆熟鴨蛋，並插著一雙筷子，俗稱「腳尾飯」；用以表示希望往生者吃飽後，有力氣前往冥府報到。[註01]

為什麼鴨蛋是臺灣和華南地區的傳統食材？
中國華南地區河湖遍布，適合喜歡水生環境的鴨子生長；隨著先民移居臺灣，不僅將產蛋量多的品種──菜鴨帶入臺灣，鴨蛋的飲食文化也傳到臺灣。

與好鬥的雞隻相較之下，鴨子比較溫馴而通常能放養一大群，而且鴨子的產蛋量多又穩定，蛋殼較厚而適合醃製成皮蛋和鹹蛋長期保存。在早期物資貧乏的年代，是農家重要的蛋白質來源，因而衍伸出許多傳統料理。

被雞蛋取代的原因
後來，隨著洋商將雞蛋工業引入中國，沿著鐵路或通商口岸建立蛋廠，快速地蒐購雞蛋並加工成蛋粉等加工品，出口到歐美地區；同時，將西方的營養學知識帶進中國，大力提倡雞蛋的營養價值，逐漸形成飲食習慣之後，便取代鴨蛋，成為現今生活中常見的蛋品。[註02]

在過去沒有冷藏設備的年代，為了延長鴨蛋的食用期限，逐漸發展出皮蛋及鹹蛋的加工方式。

皮蛋曾被記載於明朝的文獻，一開始稱作「牛皮鴨子」，大部分由農家自製，清代以後才有專門製作皮蛋的工坊，並在城鎮販售。[註02]

北方人喜愛的溏心松花
據說，皮蛋剛從南方傳入北京時，北方人不喜歡其又乾又澀的口感，於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術，改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋，也就是現在常見的皮蛋樣貌。在清光緒年間，「溏心松花」受到北方人的熱烈歡迎，他們笑稱南方的皮蛋為「乾心／死心松花」。[註02]

為什麼叫作松花皮蛋？
松花皮蛋的命名由來，源自於皮蛋上的白色結晶，圖案就像松葉，俗稱「松花」，因此取名為「松花皮蛋」。不過並非每一顆皮蛋都有如此的結晶，需要經過長時間的醃製、熟成，讓鹼液中的物質滲入鴨蛋中，與蛋白質充分作用，才會產生胺基酸鹽的結晶體。[註03]

●【閩南語】鴨卵擲過山-看破：
將鴨蛋丟過山頭，蛋殼必定會破掉。延伸其含意為「看得開」，放寬胸懷，坦然面對現實。也可用作「看破手腳」的含意。[註04]

●【閩南語】豬頭毋顧，顧鴨母卵：
比喻放著重要的事不管，反而去管次要的。[註05]

註01：臺北市殯葬管理處-現代國民喪禮
註02：研之有物-你今天吃蛋了嗎？回到鴨蛋風行年代，揭開雞蛋崛起之謎！
註03：農業E報-皮蛋君和他的朋友
註04：國立教育廣播電臺-激骨仔話篇~鴨卵擲過山
註05：教育部臺灣閩南語常用詞辭典