在地特色
我覺得加了紅蔥頭的料理都好香好好吃喔！
對啊！如果沒加感覺就少了股香味！
那你們知道光臺南市產出的紅蔥頭就足以供應全臺嗎？
臺南市紅蔥頭
臺灣紅蔥頭的產地集中在臺南市、嘉義縣及雲林縣，107年至109年總計佔全臺紅蔥頭的99.7%。其中又以臺南產量最多，主要在學甲、北門、七股等地，總栽種面積超過1千公頃，產量占全臺88%。為什麼臺南特別適合種植紅蔥頭？想更了解紅蔥頭有哪些特別的地方？一起來看「在地特色小教室」吧！
在地特色小教室
快速索引
在菜市場看到的紅蔥頭感覺好像不同顏色的蒜頭，但其實紅蔥頭本來長得更像青蔥，只是把上面的植株剪掉留下最下面的鱗莖，才變成我們常見的紅蔥頭的樣子喔！
鱗莖是什麼呢？以字面意思來解釋的話便是一層層像鱗片而形成的莖，通常都是生長在地下，有著類似種子的功能，能夠發育出莖、葉、花及根，所以當紅蔥頭發芽後種植在土壤裡就可以再重新長出蔥葉蔥白，也可再繁殖成紅蔥頭！[註01]
紅蔥頭其實是洋蔥的近緣物種或變種。植株外型地上部看似青蔥，地下鱗莖則似大蒜。原產敘利亞一帶，目前是世界性的蔬菜之一，在17世紀時傳入，發明油蔥酥後更加普遍在料理中，而臺南位於濱海、沙洲、潟湖及灘地的地區，海風氣候和鹹土壤地質非常適合種植紅蔥頭，因此安南區至今都保有蔥頭種原。 [註02,03]
現在臺灣種植著兩種紅蔥頭，一種是來自印尼的早生種--「西螺」，雖然產量明顯高於本地種--「安南」，且生長期短，抗軟腐與黑煙病，栽培過程省工好種，採收處理後肥滿的鱗莖賣相更佳，但本土種的味道辛香味濃郁、口味較辛辣。[註02]
臺灣種植的紅蔥頭以臺南縣及雲林縣最多，品質佳且粒粒飽滿，是製作油蔥酥的最佳原料來源。蔥農從農曆九丶十月開始種植，約四個月就可採收，一年只需種一次。盛產期為農曆年後，由南部往北逐漸採收，於清明節前就幾乎全採收完畢。[註04]
農民們將紅蔥頭採收後，將蔥白蔥葉部分剪掉，接著去皮去根、挑選分級後，放進冷藏設施中。這些過程都仰賴大量人工，無法以機器取代。但也因為現代冷藏設備的進步，能控制溫度及濕度達到保鮮，所以我們幾乎一整年都能吃到新鮮的紅蔥頭。[註05]
當我們從市場購買新鮮的紅蔥頭之後，因紅蔥頭跟洋蔥一樣切的時候會燻眼睛，所以可以先去頭去尾後泡冰水15分鐘再切，便可減緩流淚的情況。在使用後剩下的紅蔥頭應放在通風良好、陰涼、乾燥的地方或利用網袋裝，以吊掛的方式保存，避免放在潮濕或溫暖的地方。[註06]
我們對紅蔥頭的印象是知道有這個東西，但是實際上很不起眼不太會注意到，但在料理中紅蔥頭總能將原本的食材更增添香味，國外用來做各種醬汁是菲力牛排醬、原味洋蔥醬、蘑菇醬等。而在臺灣不少台式料理，都需要紅蔥頭，更是許多食物提味的靈魂當然臺灣人最常見的肯定是滷肉飯上加的紅蔥頭酥啦！
紅蔥頭在臺南當地被譽為「紅寶石」，以在地新鮮、緊實飽滿的紅蔥頭仁為原料，可用於各種料理，包括炒菜、拌飯、拌麵、滷肉等簡單料理，為眾多台式料理和小吃的秘密武器。其中臺南市北門鹽分地帶栽種的紅蔥頭更是提味的靈魂配角，與虱目魚、洋香瓜、牡蠣並列北門特色農漁業產品。[註07]
除了紅蔥頭酥之外，還有以紅蔥頭提煉出來的紅蔥清油及紅蔥醬，兩者皆保留紅蔥頭香味，不僅可以增添香氣之外還有去除肉腥味的功效，更能運用在各種料理中。
