在地特色
臺南市桑椹
民國110年至112年桑椹產量最多的縣市就在臺南市，民國112年臺南市的年產量為164.8公噸，占全國19%，換句話說全國每5個桑椹就有將近1個來自臺南市！在臺南，桑椹的盛產地包括柳營、仁德、鹽水、後壁及下營等地，每到桑椹產季時，可以吃到各式各樣的桑椹甜品。[註01,02]
品嚐桑椹的同時，一起來看看「在地特色小教室」，認識一顆顆桑椹背後生產的故事吧！
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一顆顆紫黑飽滿的桑椹，吃起來酸甜可口，而且富含各種營養元素，具有高抗氧化及多種保健功效，是近年來相當熱門的水果。做成果醬和果醋等加工品一樣營養又美味。[註03]
來到桑椹的盛產地臺南，不僅有橢圓形的桑椹，還有長型如毛毛蟲一般的長果桑椹，以及成熟後仍然是白色果實的品種，各式各樣的桑椹，例如：果桑、大吊鈴鐺、中吊鈴鐺、小吊鈴鐺、白桑、長果桑、牛奶長果桑、胭脂桑，都能在臺南找到！果農說，橢圓形的品種酸甜多汁，兼具鮮食及加工；長型的品種比較甜，適合鮮食。
由於桑椹全果食用、不去皮，而且果實很脆弱，必須小心翼翼的採摘和清洗，為了食用安全，農民在種植時會避免農藥殘留，有些農民甚至以有機栽培；然而不使用農藥容易出現天牛等害蟲，為了避免牠們蛀食桑椹樹的枝幹內部，農民會利用鐵絲穿入孔洞中，將裡面的幼蟲殺除。
在有機栽培果園裡，還有許多毛毛蟲停在枝條上吃桑葉，農民採收時一不小心就會碰到毛毛蟲而引發過敏，採摘工作危機四伏。
每到產季當果實由紅轉紫時，就得趕緊採收，以免果實過熟即落地而浪費。桑椹目前仍然完全仰賴人工採摘，農忙時農民就會僱用工人幫忙採摘。採收工人說要將枝條往下壓，才能輕輕地將桑椹完好摘下；只要手勢不對，就有可能讓果實破損，採摘工作一點也不容易。
為了避免高溫日照降低果實新鮮度，採收工人通常從清晨就開始工作。此外，採下來用於加工的桑椹，必須趕緊清洗並放入冷凍庫保鮮，因為桑椹只要多放幾個小時，就會開始腐敗。
近年來全國桑椹的產量逐年下降，部分原因與人力不足有關，能吃到桑椹越來越不容易。為了減輕桑椹收成時的人力負擔，有果農找到能輕柔清洗桑椹的機器，確保果實完好如初，同時又能輕鬆快速地完成洗滌工作。[註01]
桑椹的採收季只有短短一個月左右，每當桑椹季結束後，農民就會將桑樹的所有枝條都鋸下來只剩樹幹，農民說如此能讓桑樹休養生息，桑樹的生命力很旺盛，幾個月後又會再長出新枝，並且開花結果。
桑椹產季主要為一年一次，產季過後就幾乎吃不到鮮果了；不過一部分的桑椹加工成濃縮果汁、果醬、果醋或酒，讓我們一年四季都能品嚐到桑椹的美味！
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