起司（Cheese）是一種美味多變的乳製品，不僅可以直接食用，也是許多料理和烘焙甜點不可或缺的食材。我們可以看到幾種不同種類和應用方式的起司：

莫札瑞拉起司（Mozzarella）

以其優異的融化和拉絲特性聞名。它常被用於製作焗烤料理，例如圖中所示的莫札瑞拉起司製作焗烤飯，賦予食物濃郁的奶香和金黃焦脆的外表。

莫札瑞拉起司製作焗烤飯

高達起司

可以搭配香草或香料浸泡在油中保存和調味，也可以將其製成脆片零食的形態，提供不同口感體驗。

高達起司脆片(左)與油漬起司(右)

白黴起司

本身極具特色，不僅表面覆蓋一層白色可食黴菌，且具有獨特菌菇或泥土香氣，不需其他加工便具有鮮明的產品特色。

白黴起司

奶油起司（Cream Cheese）

質地柔軟滑順、具乳脂香氣，是許多烘焙甜點的材料，可為產品附加乳香和綿密口感 。

奶油起司製作烘培甜點

以上照片來源：農業部畜產試驗所

天然起司按照日本起司專業協會的分類法，可分以下七大類[註01]：

硬質起司

此種起司需要將凝乳塊加熱到45℃以上，並於模具中加壓排除乳清，這些做法會促使乳清排出，所以其水分含量較低且質地較硬。製成後於低溫環境熟成半年到三年，屬於能長久保存的起司。

義大利的帕瑪森起司

半硬質起司

半硬質起司與硬質起司在做法上有些相似，但此種起司的凝乳塊加熱溫度較低，是區分二者的主要依據。因為加熱溫度會影響乳清排出，所以半硬質起司水分含量較硬質起司高。製成後於低溫環境熟成數月或數年，屬於能長久保存的起司，亦為較常見且消費者接受度良好的起司種類。

農業部畜產試驗所的高達起司

羊奶起司

此種起司是指使用山羊乳為原料的起司，是以乳源種類進行區分的起司種類。相較於牛乳，羊乳的脂肪球較細緻，且短鏈與中鏈脂肪酸含量較多，做成起司較容易產生特殊風味。其他分類之起司若有使用羊乳，可以冠用羊乳的稱號，如：羊乳高達起司。

農業部畜產試驗所的羊乳新鮮起司

洗浸起司

又稱洗皮起司，外皮多具有黏性，顏色呈金黃色或橘紅色，熟成過程中會使用鹽水或酒液來洗浸外表。過程中表皮的菌體會發酵，最後產生一股略顯刺鼻的味道，起司內部多為象牙色或淺黃色，味道十分濃厚。

白黴起司

將新鮮起司整形後植上白黴，等待三週到半年不等，在低溫的環境下進行熟成，熟成後會呈現淡黃色的流動狀態，是風味較濃厚的起司種類。

農業部畜產試驗所的白黴起司，黴菌正在生長

藍黴起司

又稱為藍紋起司，跟白黴起司最大的差別是黴菌種類不同，且從內部開始熟成，以牛奶或羊奶製成。起司內部為象牙白色同時參雜藍色與綠色紋路，製作上經過凝乳、脫水、抹鹽、接種黴菌等，等待六個月熟成，是鹹味重、氣味刺激的起司。

新鮮軟質起司

牛奶凝結之後排除乳清，不經過熟成或是較短期的熟成後，便直接食用，即為新鮮起司。其風味以原料乳本身乳香味為主，清爽中帶有微酸感。外觀潔白沒有外皮，且具有高水分的質地特色，是保存期限較短的起司。

農業部畜產試驗所的奶油起司。自行分離乳脂肪，製作滑順的奶油起司

農業部畜產試驗所的莫札瑞拉起司。

以上照片來源：農業部畜產試驗所

上述文中出現的，較具世界知名度的起司中英文名稱：

中文名：帕馬森起司

英文名：Parmigiano Reggiano cheese

中文名：高達起司

英文名：Gouda cheese

中文名：奶油起司

英文名：Cream cheese

中文名：莫札瑞拉起司

英文名：Mozzarella cheese