在地特色
國產起司
在臺灣，起司製作並不是一件「很久以前」就有人從事的產業。事實上，這個產業才剛起步，參與的人不多。這些人大多是有想法、敢挑戰的酪農、乳酪師或研究人員。自己籌備設備、摸索技術，從失敗中累積經驗，再把一塊塊起司拿到市集與消費者分享。可以說，他們是國產起司的「開拓者」。也因為這樣，每一塊國產起司都有特別的價值。
國產新鮮起司不需要跨越海洋運送，因此質地比進口產品更新鮮，風味更清新有層次；而熟成起司會受到環境、菌種與製程影響，所以不同國家難以模仿出一樣的產品。這正是國產起司珍貴的地方，它們的發展，將成為屬於臺灣本土的味道。
起司的存在，也讓乳品的世界變得更豐富。一般在市面上的進口牛奶，多是超高溫瞬間殺菌乳，不適合做起司；但多數起司需要使用低溫殺菌牛乳，這有助於臺灣酪農產業發展。對整個乳業發展來說，更是一種推動多元化的力量。讓我們一起認識國產起司的在地故事吧！
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快速索引
國內起司產業剛起步，目前參與天然起司產業的人大多是有想法、敢挑戰的酪農、乳酪師或研究人員。
慢慢弄乳酪坊是位於新北市的臺灣國產手工起司品牌，由陳淑惠創立。她曾遠赴義大利與日本學習手工乳酪技藝，深受當地乳酪文化啟發，回臺後以義大利慢食精神「Buono、Pulito、Giusto」為理念，堅持使用優質乳源，並重視衛生安全與環境永續。品牌致力推廣起司知識，成為消費者與酪農之間的橋樑，讓起司能走入日常餐桌。[註01]
慢慢弄乳酪坊產品以莫札瑞拉起司為核心，使用優質乳源為原料，並精準控制凝乳過程的溫度及發酵程度，製作出品質精良的凝乳塊，而後以專業的加熱拉伸手法製作出外表光亮、內部充滿水分、乳香清新的莫札瑞拉起司。此外還延伸研發出布拉塔與扭結莫札瑞拉等多種變化，在新鮮、熟成、乳清、羊乳及煙燻起司等領域持續創新，展現專業且細緻的手工乳酪特色。[註01]
Dida Cheese乳酪職人由Henry與妻子馮淑惠共同成立，位於臺中市。受家庭影響，他們希望傳承味道。Dida取名自孩子叫阿公「Dida」的趣事。工坊專業設備齊全，堅持用林鳳營契作未調整生乳。起司製程複雜，經由義大利師傅 Rolando教授經驗與自行研究嘗試之後，成功製作出精美手工起司。[註02]
Dida Cheese乳酪職人嘗試與在地酪農合作，製作出多樣精緻美味的起司。產品涵蓋新鮮與熟成兩大類型，新鮮起司包含哈魯米起司、莫札瑞拉起司、羊乳起司、瑞可達起司與切達起司等；熟成起司則有採用 Tomme 作法的半硬質福爾摩沙熟成起司、煙燻斯卡莫札起司，以及以啤酒洗滌熟成的紅風箏洗式熟成起司；同時配合專業的品評介紹，如起司食用搭配方式與起司風味輪，讓參與活動的業者或民眾更容易理解並感受起司的美好。[註02]
四方鮮乳位於苗栗縣。為了解決冬季剩餘乳的問題，四方鮮乳在2008年投入國產起司，當時購置的設備單次可以使用1公噸生乳，並建立熟成室存放並熟成高達起司，已成為臺灣第一間穩定量產起司的工廠，也是首座起司觀光工廠，經過十多年的經營，如今已在國產起司佔有一席之地。[註03]
四方鮮乳的起司產品以高達起司與莫札瑞拉起司條為主，其中高達起司為可熟成的半硬質起司，外型呈現美觀的車輪狀，切開後乳黃色澤誘人，並具有豐富的熟成風味；莫札瑞拉起司條具有清爽乳香，口感具有彈性，且具有可撥絲的特性，好吃又好玩。[註03]
飛牛牧場位於苗栗縣，飼養高乳脂的娟珊牛、投入資源建設起司工廠，並邀請日本白糠酪惠舍主人井之口和良傳授技術。起司製程講究細節，從牛隻配種、乳源選擇，到殺菌、發酵、凝乳、切割到熟成，每一步都精益求精。最終起司的品質獲得井之口和良認可。目前以莫札瑞拉起司及托馬起司為主，結合優良娟珊牛乳及起司製作技術，賦予產品特色價值，並持續研發新鮮軟質起司及瑞可達起司，拓展產品多元性。[註04]
憑藉特色乳源與專業技術，飛牛牧場具備穩定生產優質起司的能力，近年更針對起司投入專責人力與長遠規劃，除了與研究機構合作提升整體競爭力外，也多次舉辦起司品評活動，讓消費者深入了解飛牛牧場的經營理念與發展歷程，並學習欣賞與品嚐各式天然起司。[註04]
農業部畜產試驗所是國內專責畜牧的科學研究機構，其中畜產加工組為了促進乳製品的多元化發展，已規劃系統性的建立各式起司基礎製程，目前已建立莫札瑞拉起司、奶油起司、高達起司及白黴起司基礎製程。相關技術可供業者技術轉移及產學合作，或用於各式食農教育及推廣活動。
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