依畜禽統計調查結果（114年2季）[註01]，臺灣乳牛飼養頭數的前三名縣市分別為彰化縣（25.45%）、屏東縣（17.56%）及臺南市（16.74%）。然而，國產起司產還在發展中，且規模較小，因此業者的分布位置不一定與較多乳牛飼養頭數的縣市有相關性。例如：新北市的慢慢弄乳酪坊、臺中市的Dida Cheese乳酪職人，以及苗栗縣的四方鮮乳、飛牛牧場等。

起司產業發展方面，112年臺灣牛乳用於各類乳製品，分別佔乳製品生產總值為：鮮乳（59.0%）、調味乳（14.7%）、發酵乳（11.6%）、冰淇淋（8.0%）及其他乳製品（6.7%）[註02]。固態乳製品比例甚少，被歸屬於其他乳製品中，還有很大發展空間[註03]。

財政部關務署統計資料顯示[註04]，自民國92年開始，進口起司產品總值漸漸上升，至112年已達58.2億元，此證明國人飲食習慣逐漸西化，對起司產品需求逐年遞增，且近年來開始有業者嘗試開發起司產品，起司產業漸漸萌芽發展[註03]。

然而起司產業發展需要面臨的問題包含：

1. 需要強化臺灣起司基礎製程技術，以供產業參考應用。
2. 產業發展初期地的人才挹注是關鍵，負責累積技術經驗、教育消費者及開拓市場的重責大任。
3. 相關規範的設計與食品安全及產業發展息息相關，若不夠嚴謹可能增加食安風險，但過於嚴苛又會限制剛萌芽的產業發展。

以上課題需要相關部門與產業取得共識，並依據發展現況適時調整，才能維持臺灣起司穩健發展[註05]。

上述提到的業者，在臺灣起司基礎製程技術較薄弱的狀況下，自行找尋專家累積技術及經驗，並踏實開拓市場，在自身的堅持及理想下，漸漸克服起司產業所面臨的問題，成為臺灣較具代表性的起司業者。農業部畜產試驗所亦開始布局相關起司技術，希望能在起司技術推廣的立場上站穩腳步、掌握時機並帶動風氣。未來預計在七大類起司中，由接受度高至低，由技術簡單至困難，逐步建立基礎製程[註03]。

畜產試驗所起司製程建立現況

照片來源：農業部畜產試驗所

由於臺灣起產業剛萌芽，因此目前臺灣起司市場以進口產品為主。依據財政部關務署111年資料，主要的進口來源為：紐西蘭（26%）、美國（23%）、阿根廷（12%）、澳大利亞（9%）、德國（5%）及法國（5%），合計約占總進口量80%。剩餘20%由其它其他28個國家進口，其中進口量較高者為義大利（4.3%）、日本（3.3%）及巴西（2.2%）。這些主要進口國家本身酪農業發達且起司製造技術純熟，因此是世界上重要起司出口國。

111年各國乾酪產品進口量百分比（財政部關務署資料）[註04]

11年進口總值為5,719,893千元，是臺灣其他乳製品產值的2.4倍，由此可知臺灣起司市場以進口為主。由 92年至111年統計資料發現，進口起司總值及重量不斷成長，此證實國民對起司產品接受度漸漸提升，未來起司進口總值仍可能持續上升。

92-111年進口起司之重量及總值（財政部關務署資料）[註04]

在進口的起司種類，比例由高至低分別為加工起司（再製起司）、新鮮起司、其他起司、粉狀起司及黴菌熟成起司。進口起司的種類及比例可以做為消費者接受度及銷售市場的參考，因此臺灣短期內若要發展起司，新鮮起司應該是較佳的選項。

111年進口起司種類比例（財政部關務署資料） [註04]