起司種類非常多，製作方式也有所差異，以下核心製作概念可以讓初學者對起司製作有基本的認識[註01]：

1. 乳源選擇

選用新鮮健康乳用動物之乳汁，如乳牛、綿羊、山羊或水牛等。若動物生理健康異常、乳源汙染或不夠新鮮，會導致產生異味或食品安全問題。在控制生乳微生物的條件下，亦需避免抑菌物質的汙染（如抗生素、清潔劑），以免對發酵熟成造成不利影響。

2. 製作凝乳

目前主要方式是利用凝乳酶，此酵素會使乳中酪蛋白形成網狀般的結構。亦有部分起司利用酸化及加熱方式進行凝乳（如Cottage及Ricotta）。

3. 排除乳清

經過一段時間會分離出液體，依據加工方式不同顏色會介於淡白色與黃綠色之間，即所謂乳清，予以排除。

4. 入模塑形

凝乳呈現柔軟狀後，利用木框、藤籃、盒子等容器塑形。

5. 後製熟成

在溫度濕度固定的環境下進行，熟成之後的質地、風味、色澤會與剛做好的起司截然不同。

不同類型的起司，分別列出其簡易的製作過程：

羊乳起司

此種起司是以乳源種類進行區分的起司種類，因此其他分類的起司也可能會冠用羊乳的稱號。比較沒有較專屬或具代表性的的製作流程。

新鮮起司

此種起司是不需熟成或是較短期熟成的高水分起司，可能是某些起司的基礎技術（如白黴起司），簡易的製作過程如下：

• 使用凝乳酶：原料乳→加菌種及凝乳酶凝固→切割排乳清→入模成型或打散均質→加鹽或浸泡鹽水。
   
• 不使用凝乳酶：原料乳→加菌種及或食用酸→可能會加熱促進凝乳→排乳清→入模成型或打散均質→加鹽或浸泡鹽水。。

硬質起司

利用加熱促進凝乳塊收縮排除乳清，並利用模具對凝乳塊加壓定型，以此產出質地較為堅硬的起司，並以長時間的熟成發展風味。簡易的製作過程如下：

原料乳→加菌種及凝乳酶凝固→切割排乳清→加熱促進排乳清（超過45℃）→入模加壓排乳清成型→浸泡鹽水→熟成。

半硬質起司

相較於硬質起司，半硬質起司之加熱溫度較低，凝乳塊較硬質起司柔軟，其餘的製作過程與原理相似。亦可經由熟成發展風味，且因加熱溫度較低，水分較高，所以有利於微生物或酵素進行熟成，因此熟成時間較硬質起司短。簡易的製作過程如下：

原料乳→加菌種及凝乳酶凝固→切割排乳清→加熱促進排乳清→入模加壓排乳清成型→浸泡鹽水→熟成。

白黴起司

白黴起司是內部質地柔軟、表面生長白色黴菌的起司。這種表面黴菌熟成起司，多以軟質起司為基礎，並於牛乳中直接添加白黴菌（Penicillium camemberti），或是噴灑於起司表面。簡易的製作過程如下：

原料乳→加黴菌、菌種及凝乳酶凝固→切割排乳清→入模成型→浸泡鹽水或表面灑鹽→噴灑黴菌→熟成。

藍黴起司

藍黴起司是內部黴菌熟成起司，起司的裂縫中會生長青黴菌（Penicillium roqueforti）。由於青黴菌的生長需要氧氣，因此起司成型時不壓榨乾酪，以形成較大的機械孔隙，並在熟成過程中用針刺穿乾酪，促進起司內部氣體交換。青黴菌會直接添加於牛乳中，或是拌入凝乳塊之中。簡易的製作過程如下：

生羊乳→添加凝乳酶與青黴菌→切割排乳清→入模成型→表面灑鹽→針刺乾酪以引入氧氣→洞穴中熟成。

洗浸起司

又稱洗皮起司，外皮多具有黏性，顏色呈金黃色或橘紅色，熟成過程中會使用鹽水或酒液來洗浸外表。簡易的製作過程如下：

牛乳→加菌種與凝乳酶→切割凝乳並加熱→入模成型→表面灑鹽或浸泡鹽水→塗抹含微生物的鹽水並頻繁翻面→低溫熟成。

再製起司是19世紀才發展的技術，是由一種或多種天然起司為材料，經過粉碎、溶解、加入乳化劑製成之混合產品。相較於天然起司，再製起司有較明確的定義，因為這種技術是為了商業和功能性目的而標準化。

反之，天然起司的發展起源非常早而難以考究，受到地區、文化、技術的影響，製作方式與產品特徵差異非常大。生產方法的核心可能為：乳源選擇、製作凝乳、排除乳清、入模塑形及後製熟成。其風味層次較為豐富多變。