以下2種製作方法，參考食農教育資訊整合平臺之國產農漁畜產品教材〈起司〉內容進行改編：

自製羊乳新鮮起司

1. 購買市售低溫殺菌的鮮乳（殺菌溫度低於72℃），或自行將生乳加熱殺菌（中心溫度63~65℃，維持30分鐘）隔水加熱至30~34℃。
    
2. 添加約原料乳體積5%的市售優酪乳。
    
3. 依據市售凝乳酶的建議劑量添加凝乳酶，攪拌1分鐘後靜置。
    
4. 靜置凝乳30分鐘以上，質地類似於布丁或豆花。
    
5. 以刀子截切凝乳，使凝乳塊成為邊長1-2公分的小塊。
    
6. 保持溫度發酵約12小時。
    
7. 將凝乳塊放入乾淨紗布中排除多餘乳清。
    
8. 秤量凝乳塊重量並添加約1%食鹽。
    
9. 可直接食用，也可放入模具中塑形，建議冷藏一週內食用完畢。

※鍋具、刀子、攪拌用具、紗布及容器在使用前以熱開水殺菌會更乾淨衛生。

自製莫札瑞拉起司

1. 購買市售低溫殺菌的鮮乳（殺菌溫度低於72℃），或自行將生乳加熱殺菌（中心溫度63~65℃，維持30分鐘）隔水加熱至30~34℃。
    
2. 添加檸檬酸，邊添加邊攪拌，並以pH試紙測定至pH5.6以下。
    
3. 依據市售凝乳酶的建議劑量添加凝乳酶，攪拌1分鐘後靜置 。
    
4. 靜置凝乳30分鐘以上，質地類似於布丁或豆花。
    
5. 以刀子截切凝乳，使凝乳塊成為邊長1-2公分的小塊。
    
6. 隔水加熱升溫至約40℃並緩慢攪拌。
    
7. 排除多餘乳清，並將凝乳塊及部分乳清於40℃水中保溫，每15分鐘進行翻面，重複2次。
    
8. 凝乳塊於76-90℃熱水中加熱拉伸，熱水中添加約1%食鹽。凝乳塊溫度夠高後會軟化並融合，順著凝乳的軟化進行拉伸，直到表面光滑即可。
    
9. 拉成條狀或是捏成球狀，再撒上適當香料，現場享用，或冷藏一週內食用完畢。

※鍋具、刀子、攪拌用具、紗布及容器在使用前以熱開水殺菌會更乾淨衛生。

蜂蜜堅果羊乳起司餅

● 食材：自製羊乳起司、堅果、果乾、蜂蜜、牛奶餅乾

● 作法：將羊乳起司攪拌成醬料狀，放入擠花袋中，擠在牛奶餅乾上。而後放上加果及果乾並淋上適量蜂蜜即可食用。

照片來源：農業部畜產試驗所

瑪格莉特披薩 [註02]

● 食材：自製莫札瑞拉起司、披薩皮、羅勒、番茄、橄欖油、胡椒

● 作法：

1. 將莫札瑞拉起司切成1公分厚片。
2. 再將番茄除蒂去皮，切成0.7公分厚再去籽。
3. 將番茄片放在披薩皮上，然後在放上莫札瑞拉起司片。
4. 將羅勒塗上橄欖油放在最上面，而後灑上鹽及胡椒。
5. 放入預熱200℃的烤箱中烤10分鐘。
    

天然起司可經由加工技術提升產品特色並改變銷售方向及優勢。常見的加工應用方式如下：

煙燻

煙燻是常見的起司加工技術，具有提升風味、減少水份、附加顏色及殺菌之功效。煙燻具有提升起司風味及總接受度之潛力，若能妥善應用，則可快速提升起司風味，並降低起司熟成之額外成本。

煙燻後起司顏色較深（右側起司）

照片來源：農業部畜產試驗所

油漬

油漬是一種起司保鮮技術。將起司浸泡在油(通常使用橄欖油)中，達到改善起司風味及口感之效果，同時利用油隔絕其他微生物，可提升起司保存期。浸泡起司的油可重複製做油漬起司或另做料理用油。

以橄欖油及綜合香料製作油漬起司

照片來源：農業部畜產試驗所

型態變化

起司的型態變化對食用便利性、消費吸引力、料理應用與產品定位皆有顯著影響。例如，將起司製成體積較小的形狀有助於提升食用便利性；塑形後的外觀設計則有助於吸引消費者注意與購買意願。若磨成粉狀或切成片狀，則更適合應用於各類烹調場景。而近年興起的起司乾燥零食，如煙燻乳酪絲與帕馬森起司脆片，則是透過加工技術將傳統乳製品成功轉型為方便即食的休閒食品，展現出起司在產品形態上的高度可塑性與市場潛力。 

以高達起司製作起司脆片

照片來源：農業部畜產試驗所 

對莫札瑞拉起司塑造外型

照片來源：農業部畜產試驗所

香料及食材

可將材料與凝乳塊均勻混合、包裹於起司外層或食用前再添加。可以參考國外的做法，將起司與海鮮及肉類加工產品進行結合，相信能開創出臺灣特色起司食品。