採收臺灣山茶嫩芽時，以「一心二葉」為標準。為確保茶菁品質，必須立即運送至製茶廠進行後續處理，以確保茶菁品質。

臺灣山茶可依茶菁特性製成不同茶類：

綠茶： 若茶菁苦澀味不明顯，可製成綠茶，體現其香氣優雅、滋味清新甘甜的特色。

紅茶/白茶： 若苦澀味明顯，可製成重醱酵的紅茶或萎凋程度較重的白茶，透過高度氧化來激發茶葉的甜味和果香、焦香。

照片來源：林業試驗所

臺灣山茶為臺灣特有種茶樹，已被成功應用於各種飲用茶製作，例如：「山蘊」即以臺灣山茶永康變種選育而來，具有風味特色，標示具有「低咖啡因、高胺基酸、特殊蕈菇香／花香尾韻」等風味亮點。

除了「山蘊」外，依據茶菁特性與製程差異，臺灣山茶還能製成不同茶類產品，從清香甘甜的綠茶到香氣濃厚的紅茶，皆能展現其原生風味。

綠茶

臺灣山茶製成的綠茶具有優雅的香氣、清新甘甜的滋味。若使用低苦澀味指數的品系，可製成高品質綠茶。

紅茶

苦澀味明顯的茶菁，經重醱酵或萎凋程度較重的白茶製程，可激發甜味，帶出果香或焦香。高 ECG 的品系適宜製作紅茶。

臺茶 18 號 (紅玉紅茶)

臺灣山茶曾被作為育種親本，與緬甸大葉種阿薩姆茶樹配種，成功培育出紅玉紅茶。