認識農產
你有吃過山藥嗎？你知道山藥在料理前的樣貌嗎？一起來認識山藥吧！
認識山藥
日常生活中有許多山藥料理，例如：山藥排骨湯、山藥麵線等，你曾吃過哪一道料理呢？
山藥排骨湯（照片來源：農業部桃園區改良場）
山藥麵線（照片來源：臺北市農會）
山藥特徵
- 山藥為多年生蔓性藤本植物，地上部莖蔓常帶紫紅色，莖上常具有毛、刺、翅附屬物或呈光滑。葉片互生或對生，變異大，葉緣常有三淺裂至深裂。葉腋內常有珠芽，又稱「零餘子」，也是可食用的部分。花期約6-9月，開花與否種類差異大。蒴果翅狀，果期7-11月，成熟後頂端開裂。主要利用部位是地下部之塊莖，部分種類略呈長圓柱形，長度可達1-2公尺，表皮灰褐色，粗糙，佈有鬚根，塊莖形態尚有圓錐形、球形、扁圓形或各種分支狀等。[註01]
- （照片來源：農業部桃園區農業改良場龔財立副研究員）
山藥家族 [註01]
- 棍棒狀
白皮削山藥
長約60-100cm。
黃褐皮白肉。
適合食用及加工。
產量高，北北基為主要產區。
紅皮削山藥
長約60-100cm。
紫紅皮白肉，削皮後內皮層帶紫紅色。
藥味較濃。
產量高。臺北市和新北市為主要產區。
基隆山藥
長約100-130cm。
黃褐皮，白或淡黃肉。
肉質細緻，口感極佳，適合生食。
臺灣特有種；栽培難度高且產量低。
全臺灣皆有分布，主產於新北至宜蘭一帶。
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恆春山藥
長約100-150cm。
黃褐皮白肉。
肉質細緻稍硬，口感佳；藥味較濃。
臺灣特有種；產量高且穩定。人工栽培少、市面上也少見。
產於恆春半島。
大汕山藥
長約62-150cm，體型粗大。
黑褐皮，肉色淡黃。
極適於加工。
產量最高，主產於南投縣。
是市場及賣場較常見的山藥種類。
人參山藥
長約80-120cm。
黃褐皮，內皮層帶有紅斑，白肉。
帶有人參清香。
產量中等；主要產於臺灣中部，市場上較少見。
- 塊狀
臺農1號
長約25-30cm。
黃褐皮白肉，皮薄肉厚。
產量中等，適應力大。
臺農2號
長約25-30cm。
黃褐皮白肉，皮薄肉厚，肉質細緻，黏度高。
產量高。
紅薯山藥
長約20-50cm。
紫紅皮紫紅肉（薯肉以竹山紅薯顏色最深）。
口感脆，適合食用及加工。
產量中等；主產於南投、彰化及嘉義縣等地。
（照片來源：大汕山藥、恆春山藥、臺農2號－農業部桃園區農業改良場龔財立副研究員/ 白皮削山藥、基隆山藥、紅皮削山藥、人參山藥、臺農1號、紅薯山藥－農業部桃園區農業改良場徐振家）
小知識
- 山藥的品種種類有哪些？
臺灣較常見的山藥品種，多源自以下六種： [註01]
(1)大薯 (D. alata L.)：又稱田薯，栽培及分布最廣泛，也是臺灣主要栽培種。例如臺農1號、臺農2號、白皮削山藥、大汕山藥都屬於此類。
(2)懷山藥 (D. batatas Decne)：又稱長薯或家山藥。
(3)基隆山藥 (D. japonica var. pseudojaponica)：又稱柱薯，主要栽培於北部地區。
(4)紫田薯 (D. alata var. purpurea L.)：又稱條薯，多屬於紫紅肉，主要栽培於臺灣中部地區。例如紅皮削山藥、紅薯山藥都屬於此類。
(5)恆春山藥 (D. doryophora Hance)：又稱戟葉田薯/山藥，主要產於恆春半島。
(6)褐苞薯蕷 (D. persimilis Prain et Burk.)：又稱人參山藥，彰化縣芳苑鄉栽培較多。
農產小百科 [註01]
中文名：山藥
別名：薯蕷、薯藥、山芋、土薯、山薯；乾藥材稱作淮山、淮山藥、懷山藥
英文名：Yam、Chinese yam、Shanyao；藥材英名多用Common Yam Rhizome
農產品分類：特藥用作物
生物學分類：薯蕷科(Dioscoreaceae)、薯蕷屬(Dioscorea)
學名：Dioscorea spp.
資料來源
註01：國產農漁畜產品教材-山藥