山藥料理要訣:
(1)生食可沿著纖維縱切,切後浸泡醋水,口感爽脆且水潤;用作熱食則橫切圓片,截斷纖維、增加甜度、口感更鬆綿。
(2)清洗後,鬚根可先用爐火燒乾淨,能直接帶皮磨泥、煎或油炸。
(3)生食可加入味噌、醬油與醋等發酵調味料,滋味更出色。[註01]
![](images/newimg/icon_02.png)
- 1.為什麼削山藥皮會感到雙手發癢不適?
山藥去皮時,其內含的草酸鈣針狀結晶體刺激了人類的皮膚細孔[註01];為避免雙手發癢不適,可參考以下幾種做法:
(1)戴手套
(2)先以鹽水或醋水浸泡山藥,再削皮
(3)一邊沖水一邊削皮
(4)將帶皮的山藥先加熱,轉化易使人過敏的成分
(5)削皮後以鹽水洗手。
如果不小心沾到山藥中令人發癢的物質,千萬別再去摸身體其他部位,可以多沖水並冰敷。
- 2.為什麼山藥削皮或切口會變黑?
山藥削皮或切口後會產生褐化現象,主要是多酚氧化酵素的作用。削完的山藥應立即放入薄鹽水中避免氧化(褐化)。[註01]
荔香養生八寶粥
●材料:荔枝乾50g、黑米35g、長糯米160g、熟蓮子70g、熟紅豆100g、栗南瓜110g、山藥60g、枸杞10g、二砂糖110g
●作法:
1.山藥、栗南瓜切小丁,荔枝乾切小塊狀。
2.長糯米及黑米洗淨、瀝乾放入鍋中,加1200cc水泡30分鐘。
3.中小火煮滾,再轉小火煮至七分熟。
4.再放入山藥、南瓜煮透加入紅豆、蓮子、荔枝乾煮滾,並加糖調味,最後放入枸杞即可。
●料理小撇步
1.荔枝乾煮的時候要切小塊,較能溶入粥中。
2.山藥有黏液質,要泡水及過水川燙口感較佳。
3.黑米稍微沖洗就好,花青素才不會流失。
(食譜與照片來源:彰化縣芬園鄉農會)
麻油松阪山藥麵線
●材料:
1.松阪肉500g、陽明山白山藥500g、秀珍菇150g、手工麵線1把、老薑1塊、黑麻油3大匙、沙拉油3大匙、米酒120ml。
2.中藥材:當歸2片、枸杞20g、黑棗15顆、杜仲3-4片、黃耆30g、川芎6g。
3.調味料:冰糖少許、鹽適量。
●作法:
1.秀珍菇切大片、薑切片
2.當歸泡米酒,加入備65℃溫水,汆燙松阪肉15分鐘後取出切片。
3.山藥稍用火烤後入蒸籠蒸15分至熟,取出、去皮切長條。
4.將部分中藥材(黑棗、杜仲、黃耆、川芎)洗淨,加水大火煮滾後,改小火煮30分鐘,入秀珍菇片煮10分鐘撈起鋪盤。
5.另起一鍋煮熱水,入麵線燙熟後撈起,逐一取適量麵線纏繞於山藥條上,放入湯盤中。
6.薑片入沙拉油鍋中,以低溫乾煸後改大火,入松阪肉片快速拌炒,加步驟四的中藥湯汁、當歸、枸杞煮滾拌勻後,加冰糖、鹽調味,盛入湯盤中,最後淋入步驟一的當歸酒、黑麻油,即完成。
註:該食譜可提供約6人份食用。
(食譜與照片來源:臺北市農會)
山藥牛奶
●材料:山藥適量、牛奶、蜂蜜適量
●做法:
(1)先將山藥削皮切塊,放於果汁機內備用。
(2)倒入牛奶,倒入的牛奶量約山藥高度的一半,蜂蜜則依個人喜好加入。
(3)將前項材料於果汁機內快速打碎數次,再慢速運行拌勻約10~20秒鐘後,盛杯即可享用。
註:為避免山藥於打碎後氧化迅速而影響風味,建議依人數需求量製作並在完成後即刻飲用完畢。
(食譜來源:國產農漁畜教材/ 照片來源:農業部桃園區農業改良場傅智麟 副研究員 )
山藥排骨湯
●材料:白肉+紫肉山藥共500公克、排骨塊300公克、老薑片6片、乾燥枸杞2大匙、乾燥當歸1~2片、鹽巴2小匙、香油1小匙、米酒30 c.c.、毛豆仁些許(非必要)
●做法:
(1)山藥洗淨去皮,浸薄鹽水;老薑去皮切片。
(2)排骨塊汆燙後撈起;薑片和約15碗水於另鍋大火煮沸,放入排骨煮滾後轉小火燉煮約30分鐘。
(3)山藥均勻切塊後快速放入,同時下毛豆仁、枸杞大火煮至滾,轉小火並加入當歸片、鹽及米酒拌攪後加蓋燜煮15分鐘,最後熄火並加入香油拌勻即完成。
註:山藥含維生素K,與含鈣質的排骨料理食用,可幫助鈣質吸收,促進血液正常凝固、幫助骨骼成長。
(食譜來源:國產農漁畜教材/ 照片來源:農業部桃園區農業改良場傅智麟副研究員 )
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山藥大阪燒 |
註01:國產農漁畜教材
註02:本平臺編輯部整理