飲食文化
結球白菜有什麼特別的故事嗎？
白菜滷，一道念念不忘的台灣味
說到以結球白菜為主角的臺菜料理，其中一個一定是「白菜滷」了。以結球白菜為主角，加入扁魚、香菇、金勾蝦、胡蘿蔔、黑木耳、蒜頭等各種食材，燜煮到軟爛，入口濃郁鮮甜，讓人念念不忘。
在辦桌宴席上，白菜滷也是不可或缺的大菜，經過多年流傳，已變化出各種不同的版本，有的會加蛋酥，有的則加入炸豬皮，內容非常豐盛，唯一不變的就是，一是扁魚，一是結球白菜。
傳統白菜滷怎麼做
在《被誤解的老台菜》一書中提到，總鋪師在備料時，除了要將白菜切塊以外，蒜頭還會切碎加米酒浸泡，製成的蒜頭酒是白菜滷風味絕佳的秘密。此外還會花10-20分鐘以文火乾爆的方式處理扁魚，並將豬肚煮至熟透，前後可能需要花上1小時。等一切完成，才能開始將食材放入鍋中蒸煮，一道白菜滷才總算完成。 [註01]
白菜滷不是用滷的，為什麼叫白菜滷？
熟知白菜滷製作方式會發現，白菜滷明明不是滷的，為什麼還要叫「白菜滷」呢？原來在臺語裡面，「滷」這個發音有兩個意思，一個是用醬油或滷包久煮，一個則是將食材慢慢煮到出汁，因此才會叫做「白菜滷」。
可能還有人會好奇，為什麼不叫「滷白菜」呢？這是因為臺語的食物中，常有把名詞放前面，煮法放後面，組成一個新名詞的用法，例如白菜滷、蚵仔煎等，是不是很有趣呢？[註3]
結球白菜各國料理圖鑑 [註04、05、06]
結球白菜原產於東亞，考古推論來自於中國境內，但在現在，已經有許多國家都有種植，並且與當地的飲食習慣結合，發展出各式各樣的飲食文化。在臺灣，有讓人念念不忘的古早滋味「白菜滷」，而在其他國家，又有什麼特別料理！
從原產地中國來說，古代人將結球白菜稱為「菘」，在許多詩詞歌賦裡，都能看到這個字。比如熱愛美食的大文豪蘇東坡，曾經寫過「白菘似羔豚，冒土出熊蟠」，竟是把白菜比做羊羔和熊掌呢！當他貶到黃洲，煮魚的時候，也還會加白菜搭配，實在很懂得吃。
後來結球白菜從南方傳到北方，中國北方的居民，為了延長結球白菜的保存期限，會醃漬結球白菜，透過一連串的發酵過程，製作出酸白菜，味道酸香而不死鹹，料理後還保有脆嫩爽口的口感，和白肉一起煮成「酸菜白肉鍋」，可是冬天一大享受。
到了韓國，就不是酸菜白肉鍋，而是泡菜鍋囉！ 大約在明朝時，結球白菜從中國傳入朝鮮王朝，結合當地醃漬習慣，讓結球白菜變成了泡菜的主要原料，加上辣椒也在朝鮮王朝時期，從美洲傳入朝鮮半島，因此漸漸有了我們印象中的韓式泡菜，味道酸、香、辣，滋味特別豐富，不僅能當佐餐小菜，也能入菜做成料理， 應用十分廣泛。
與中國、韓國鄰近的日本，卻要等到20世紀初才有機會吃到結球白菜，也因此他們食用結球白菜的歷史非常短。那個時候的料理方式也已經非常多元了，除了醃漬、清炒、煮成火鍋以外，還會切碎和豬肉一起製成餃子，比如栃木縣「宇都宮餃子」就很常用大量的白菜喔 ！
- 為什麼日本那麼晚才有結球白菜呢？[註06、07]
日俄戰爭期間，日本士兵從中國東北將結球白菜種子帶回去種植，雖然成功種出來了，但種出的結球白菜開花後所結種子，卻無法保留原本的特性，導致結球白菜無法繼續種植下去。
後來種子輾轉到了仙台宮城農學校的沼倉吉兵衛老師手上，他發現這一切的原因，是因為結球白菜很容易與十字花科的其它植物雜交，尤其蜜蜂到處採蜜，帶著油菜、蘿蔔的花粉到結球白菜的花上面，就導致種子出現問題。
沼倉老師苦思許久，終於想到了一個辦法，只要到蜜蜂去不了的地方就可以了！於是他跑到松島灣上的偏遠島嶼種植，並成功種出仙台白菜。
不過很可惜，仙台白菜在第二次世界大戰之後，被其它更容易種植、更不易損壞的結球白菜所取代。但因為有沼倉老師和其他研究人員的努力，才讓結球白菜成為日本常見蔬菜之一喔！
資料來源
註01：《被誤解的老台菜》，作者黃婉玲，時報出版，2023年。
註02：Artouch-【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？白菜滷不是用滷的!
註03：民視台灣學堂 Formosa TV Taiwan Lecture Hall- 2020.01.16 馬拉松 【民視台灣學堂】台語講世事—許慧盈、陳豐惠
註04：everylittled-不夠酸就不正宗？台灣人不知道的「酸菜白肉鍋」身世之謎
註05：維基百科-韓式泡菜
註06：維基百科-大白菜