料理加工
綠竹筍能夠做成哪些好吃的料理呢？
原味DIY
●用一刀 剝除筍籜
綠竹筍有筍籜保護，該怎麼才能剝除它呢？方法超簡單，首先在筍籜縱向上輕輕劃一刀，稍微切到竹筍也沒關係，接著從切開的縫隙，用手撥開，就能得到光潔溜溜的竹筍囉！
延伸影片：竹筍剝殼
●切竹筍 就用滾刀法
剝除筍籜後，還要面對如何切竹筍。首先固定刀的位置，滾動竹筍，尋找適合的下刀位置，找到之後小心地切下去，再重複尋找，就能慢慢將竹筍切成塊狀囉！
延伸影片：竹筍切法(滾刀法)
小知識
- 竹筍好吃，卻不能生吃
想吃綠竹筍沙拉，可不是把綠竹筍洗一洗就能直接生吃喔！綠竹筍裡有「酪胺酸」（Tyrosine），當綠竹筍被太陽照射到，「出青」的時候，會受到酪胺酸胺基水解酶（Tyrosine aminolyse）作用影響，產生「紫杉氰醣苷（又稱氰甙，Taxiphyllin）」，這種成分就是竹筍苦味的來源。如果經過加工、消化等外力破壞，容易產生具有毒性的氰酸（HCN），吃進肚子裡，很有可能造成呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐等症狀。
由於紫杉氰醣苷遇熱很容易被分解，出青的竹筍經過100℃沸水水煮20分鐘以上時，可以有效的去除紫杉氰糖苷，所以很少有熟食竹筍中毒事件發生。所以只要選擇「未出青」的竹筍，或是將竹筍加熱至全熟，破壞毒性，就不用擔心中毒了！沒有想到那麼好吃的竹筍，也有可能會讓人中毒，是不是很驚訝呢？[註01,02]
料理食譜
綠竹筍香菇肉絲粥
● 食材：米2平杯、綠竹筍3支、瘦肉絲適量、香菇4-5朵、蝦米、香菜(少許)
● 調味：白胡椒、鹽、香油(適量)
● 作法：
1. 米洗好浸泡，乾香菇泡軟切段、小蝦米泡水、瘦肉絲切段。
2. 洗淨綠竹筍切段。
3. 香菇下鍋爆香，下蝦米、肉絲及綠竹筍絲。
4. 再將香菇水及生米煮至熟。
5. 起鍋前下香菜、胡椒粉提味即完成。
（食譜與照片來源：家政．豐盛與甘甜FB粉絲專頁、基隆市農會）
黃金雙筍
● 食材：蘆筍200g、綠竹筍150g、彩椒(紅、黃)各半顆、鹹鴨蛋黃2顆
● 調味：鹽、白胡椒粉少許
● 作法：
1. 綠竹筍洗乾淨後入鍋煮熟，沖水放涼後切塊備用。
2. 蘆筍、彩椒用滾水稍燙熟拿起備用。
3. 起油鍋放入鹹蛋黃轉中小火炒，鍋內開始起泡，炒到看不到蛋黃顆結粒狀即可。
4. 把處理好的蘆筍、彩椒、綠竹筍，放入鹹蛋黃鍋內，加入少許鹽、白胡椒粉調味拌炒，全部食材都有沾上鹹蛋黃就可盛盤上菜囉。
（食譜與照片來源：家政．豐盛與甘甜FB粉絲專頁、嘉義市農會）
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加工應用 [註03]
資料來源