在地特色
我今天早餐喝的豆漿很特別，是灰色的喔！而且聞起來很香，我很喜歡！
有灰色的豆漿嗎？好特別喔！
那是用黑豆做成的豆漿，這些黑豆有許多來自臺南市，讓我來告訴你臺南黑豆和黃豆的故事．．．
臺南市大豆
最近幾年，臺南是全臺大豆產量最多的縣市，國產大豆之中每4顆就有1顆來自臺南！在臺南，你可以找到黃豆、青仁黑豆和黃仁黑豆，有些用來加工成蔭油、豆漿或豆腐，也有農民為了增加土壤養分氮肥而種植大豆，原來臺南大豆的樣貌如此豐富多元！想知道臺南大豆的故事嗎？一起來看「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
春秋兩季來到臺南下營、後壁一帶，田裡一片綠意盎然，這些手掌大、又圓又綠的葉片是大豆的葉子，等到開花後，將會結成一個個的豆莢。
每個豆莢看起來都長得很像，把豆莢撥開一看，裡頭的豆子顏色卻不盡相同，黃色的叫做黃豆，黑色的稱為黑豆，它們都是大豆家族的成員。
更有趣的是，黑豆豆仁還分成青色或黃色，原來不同品種的果莢，裡頭各自孕育著不同的小豆子，真是驚奇！這些黑豆帶有一股清新的穀物香味，而且加工成蔭油或黑豆茶的品質比國外黑豆更好。
能種出優質的臺南黑豆令人引以為傲，不過能有優異成果並非理所當然，臺南黑豆背後曾有段起死回生的故事。以前農民大多會在稻作收成後才種植黑豆，用來增加田裡的養分氮肥，黑豆的產量時多時少。
此外，國外進口的黑豆便宜而且產量穩定，許多加工廠都用進口黑豆，而國產黑豆幾乎快消失了。好在臺南有一群有識之士，看見黑豆營養帶來的養生價值，再加上專家和農民長期合作，不斷選育品種和試種，終於培育出適合在地環境、產量高的黑豆品種。[註01]
於是開始有農民願意加入生產黑豆的行列，讓國產黑豆的產量回升，同時黑豆不只是傳統加工品蔭油的原料，更以養生黑豆茶的新面貌，出現在大家的餐桌上。
無論是黑豆還是黃豆，整個種植過程都得花費農民許多心力，他們會因應每個生長階段需要的水分，剛播種和形成豆莢後都要注意田間的排水狀況，太潮濕都會讓種子和豆莢腐爛。
而蟲害和雜草影響大豆生長最讓人煩惱，可以用殺蟲劑或除草劑抑制它們生長。不過有些農民為了保有純淨的土地和農作物，堅持不用除草劑，即便烈日酷曬，也要在田裡除雜草，以免雜草搶了大豆生長的養分，讓大豆可以健康強壯的長大。
來到大豆採收的季節，原本綠油油的田園轉為一片枯黃景象，還以為大豆正瀕臨垂死，其實在乾枯、落葉的狀態下最容易採收，而且豆子乾燥才能儲放更久。只見收割機行駛過的豆田被夷為平地，這時豆莢已在機器中脫葉去梗，而且已經從中取出豆子了，效率非常高！
有些人會將採收後的豆子鋪在稻埕或空地，讓豆子吸飽陽光，為了讓豆子日曬均勻，每隔一段時間就會用耙子翻轉豆粒，這時豆子曬過的香氣瀰漫在空氣中，讓人好有成就感。
黑豆在職人的巧手下，經過高壓蒸煮、混入麴菌、加鹽及入缸曝曬的過程，在醬缸裡慢慢發酵與出汁，等到半年後打開醬缸，裡頭滿滿的琥珀色醬汁叫作蔭油，專指黑豆做成的醬油，比黃豆醬油還甘甜！是不少饕客的最愛。
在臺南的百年蔭油廠裡，第五代傳人傳承了百年手工古法，使用無農藥化肥栽培的國產黑豆，整個釀製過程也不使用人工化學添加物，從原料的使用與保存，到為每一個醬缸紀錄釀造工法，都能看見職人嚴謹與敬業的精神。[註02]
也有食品加工廠進行研發，讓臺南黑豆搖身一變養身黑豆茶包，不同於日本將黑豆研磨成粉，臺南茶包裡是一顆顆完整的黑豆，泡成黑豆茶的口感溫潤順口，這才發現國產黑豆的厲害，有機會一定要嚐嚐國產黑豆茶的滋味！[註03]
地方人物誌
- 大豆育種專家吳昭慧
- 大豆原生於中國東北，為了選育適合臺灣環境、適應氣候變遷的大豆品種，讓農民順利種植與豐收，吳昭慧研究員和臺南農改場同仁努力培育品種，目前市面上常見的黑豆品種臺南3號、5 號、11號等，都是他們研發的成果。[註04]
- 其實培育品種的工作不僅止於研究室，研發出的新品種會先在試驗農田中試種，從中了解仍需改善的缺陷，再進行不斷地改良，整個育種過程非常漫長。此外，新品種剛出爐時，吳研究員還會參與許多說明會，為農民講解新品種的特性及栽培技術；風災來臨前後，也會協助農民扶植作物生長。 她在推動國產大豆事業上不遺餘力，可說是提升臺灣大豆自給率的重要推手！（照片來源：農業部臺東區農業改良場）
- 為什麼要提升國產大豆產量呢？點此看更多：臺灣產地小知識
今日任務
1.臺南市的大朋友、小朋友，你們有聽過家鄉種大豆的故事嗎？和朋友分享屬於你們的大豆故事吧！
資料來源
註01：盼天公疼惜農民 颱風夾縫搶速度 大豆農友復耕拚未來
註02：永興黑豆蔭油為台灣爭光！以原生種黑豆釀造，勇奪「全球純粹風味評鑑」最高評價
註03：臺灣大豆產業供應鏈之研究，焦鈞，國立臺灣大學農業經濟學研究所碩士論文，2020年。
註04：臺灣大豆向前衝，開創農業新「黃」金