在地特色
中秋節到嘉義縣玩的時候，我有看到長得很像刺蝟或海膽的東西，那是什麼呀？
那是正在乾燥加工中的愛玉子，讓我來分享嘉義縣愛玉子的故事，一起來看愛玉子的原貌長什麼樣子吧！
嘉義縣愛玉子
無論是野生或人工栽培的愛玉子，產量少而珍貴；近年來，全國愛玉子產量最多的縣市是嘉義縣，縣內阿里山鄉更是全國產量最多的鄉鎮，以民國110年而言，每10顆愛玉子就有超過3顆來自嘉義縣阿里山鄉！[註01,02]
為什麼阿里山鄉盛產愛玉子呢？嘉義縣還有哪些地方是愛玉子的重要產地呢？答案就在「在地特色小教室」。
在地特色小教室
快速索引
炎炎夏日，來碗金黃滑嫩的愛玉冰，非常消暑解渴！品嚐愛玉冰的同時，你知道一塊塊的愛玉凍，是用什麼做成的嗎？答案是愛玉子。
愛玉子的雌果中，含有無數細小的瘦果（種子型態的一種），經過水洗搓揉之後，釋放的化學物質一遇到水中的鈣離子，就會凝結成愛玉凍，是不是很神奇、有趣呢？
愛玉子原生於中央山脈中海拔山區，在嘉義縣、高雄市及南投縣的山林裡，都有機會看到它們的身影；它們喜歡在涼爽、潔淨的環境中生長，像藤蔓一般攀附在大樹上，一路攀升到樹梢上，吸飽陽光進而產生養分，逐漸長出果實。愛玉子會在雄株長出雄果，在雌株長出雌果。[註03]
雌果只能透過體型非常小的愛玉小蜂來授粉；愛玉小蜂寄生於雄果之中，羽化後帶著雄果中的花粉飛出，鑽進雌果中幫助授粉。
愛玉子和愛玉小蜂都是臺灣特有的生物，所以說用愛玉子做成的愛玉凍，是臺灣才有的幸福滋味！第一個發現愛玉子為新物種的人，是一名日本學者牧野富太郎，日治時期1904年前後，他在嘉義縣梅山鄉採集到愛玉子的標本。[註04]
在嘉義縣阿里山鄉，採集人深入山林採摘野生愛玉子，他們兩人一組分工合作，一個人身手矯捷，抓著愛玉子的樹藤往上爬，在4~5層樓高的樹梢上，用長竿末端綁著鐮刀，藉此割取雌果；另一個人在地面上，撿拾割取後掉落的果實。[註04]
採摘野生愛玉子不僅要練就爬樹技巧，還要懂得觀察，在遍綠叢林之間找到高掛在樹上的愛玉果實，好不容易找到了，還得辨別哪一株愛玉子是雌株，成熟雌果才是採集人的目標物。不過無法從植株的外觀辨別雌雄，往往要到剖開果實的時候，才會知道是雌果還是雄果。
經驗老道的採集人會記住雌株的位置，每年9月到隔年2月，當田間休耕或農閒之餘，就會進入山林裡採摘愛玉子。由於愛玉子的產量少而珍貴，價格比較高，販售愛玉子可以貼補家用，即便採摘過程不容易，過去曾有不少人以此為生。
近年來，由於野生愛玉子的產量下降，再加上野生採摘具有高度危險性，在人工栽培愛玉子的技術成熟之後，在嘉義縣阿里山鄉、番路鄉、梅山鄉、竹崎鄉等鄉鎮，都可以找到愛玉子栽培園。近年來，阿里山鄉的產量位居全國之冠，以民國110年而言，每10顆愛玉子就有超過3顆來自阿里山鄉！[註02]
為了方便修剪樹枝及採收，有些農民設置水泥柱，讓愛玉子的樹藤攀附其上。栽培愛玉子不需要大量施肥，也不需要套袋等繁複又高成本的照顧，不過從幼苗到長出果實需要超過三年的時間，在地農民說要有毅力及耐心。
為了保護愛玉小蜂健康生長，進而幫助愛玉子授粉，果園裡幾乎不施灑農藥，必須用有機栽培的方式對抗其他病蟲害。因此，愛玉子大部分是以有機農法或友善環境耕作，兼具生態保育及食用安全。
無論是野生或人工栽培的愛玉子，採下來之後都要經過乾燥處理，才能長期保存。首先將愛玉果子削皮，並從中間劃一刀，進行曬乾或機器烘乾。
等到白色的外皮曬至金黃色澤時，再將果實從中翻開，促進內部乾燥，外型有如刺蝟和海膽，常有人誤以為這就是愛玉果實的原貌。
乾燥後的愛玉子，在陰涼乾燥的環境中，可保存長達兩年的時間，想吃的時候，就將瘦果從瘦果殼（隱頭花序壁）上放入網袋中，在水中輕輕搓洗，產生琥珀色的混濁液體，靜置一段時間後凝結成柔嫩可口的愛玉凍。愛玉子從採摘到乾燥加工，經過許多職人之手，每一碗愛玉凍得來不易，記得把握時間品嚐，放到隔天會逐漸化成水喔！
資料來源
註01：行政院農業委員會農業統計資料查詢網
註02：行政院農業委員會農情報告資源網
註03：農業知識入口網-愛玉子簡介
註04：愛玉子專論，林讚標，林業叢刊第36號，1991年。