在地特色
這個週末，我們全家要去宜蘭玩，媽媽說想去南方澳漁港買鰹魚，那是什麼魚呀？
鰹魚是做成柴魚片的主要魚種之一，盛產季時還可以吃到鰹魚生魚片，讓我來分享宜蘭鰹魚的故事吧！
宜蘭鰹魚
鰹魚可以做成炙燒生魚片，也可以加工製成柴魚片，在生活中很常見，不過許多人吃過柴魚片，卻不知道鰹魚長什麼樣子，想一窺鰹魚的原貌，可以到鰹魚的盛產地──臺灣東部地區，在宜蘭、花蓮及臺東的漁港常可看到新鮮鰹魚。其中宜蘭縣的鰹魚產量較多，以民國108~110年的產量而言，平均是前三名！更多宜蘭鰹魚的故事就在「在地特色小教室」。[註01]
在地特色小教室
快速索引
每逢春夏季節來到宜蘭縣南方澳或東澳附近，就有機會品嚐到鰹魚炙燒生魚片，這時正值鰹魚盛產季，魚群隨著溫暖的黑潮洋流一路向北，經過臺東、花蓮及宜蘭，繼續前往日本。
鰹魚、鮪魚及鯖魚在生物學的分類上，屬於同科不同屬的魚類，其中一種鰹魚稱為扁花鰹，肉質甘甜軟嫩、入口即化，與鮪魚一樣美味。不過扁花鰹的產量較少，產量較多的種類是正鰹及圓花鰹，魚肉的油脂較少而乾柴，適合煙燻做成柴魚片！[註02]
正鰹及圓花鰹裡裡外外都很不同，主要的捕捉方式也不一樣！正鰹的腹部具有多條暗色縱紋，最大體長110公分，是圓花鰹的2倍，正鰹柴魚片的顏色偏紅，無腥味且較鮮甜，煮湯或灑在豆腐上都很適合。[註02,03]
圓花鰹的花紋長在背部，最大體長50公分，柴魚片的色澤偏咖啡色，魚腥味較濃，比較適合煮湯增添風味，平價日式小吃供應的味噌湯通常都是用圓花鰹柴魚片燉煮而成。[註02]
漁民說每逢清明節左右，當鯖魚產季進入尾聲時，大概就是正鰹產季的開始，想買到新鮮的鰹魚，春夏季盛產時可以到頭城鎮梗枋漁港、蘇澳鎮南方澳漁港及粉鳥林漁港，每天早上和下午各有一次機會遇到漁船回港卸貨，當船隻靠岸時，購買魚貨的人潮已聚集在港邊蓄勢待發！[註04]
為什麼漁船可以固定時間出海及回港呢？原來是因為漁民已經在海上布置好漁網，利用鰹魚洄游及群游的習性，在魚群洄游常經過的路徑上，精心設計漁網陷阱，通常一隻魚游進後就會整群都入網，而且進去容易、出來難，因此盛產季時幾乎每天都有漁獲，漁民只要在固定時間去收網即可，這種漁法稱為定置網。
定置網的規模很大，面積超過一個足球場，在google的衛星影像上清晰可見，不妨試試看用google earth 或google map的衛星影像圖層，在臺灣東部海域搜尋，從空中一窺定置網的長相。例如宜蘭縣蘇澳鎮的烏石鼻附近，或花蓮縣七星潭一帶。
目前全臺沿岸定置網漁業29家之中，就有12家位於宜蘭縣，數量最多，分別在頭城及蘇澳地區。定置網主要捕獲正鰹及扁花鰹，漁民只撈取所需漁獲，並將網中的稀有魚種放生，屬於相對環境永續的漁法。而圓花鰹主要以扒網或棒受網的方式捕撈，漁民會在夜間利用光源吸引魚隻，再用漁網包圍魚群。[註05]
正鰹捕獲上岸後，由漁工將魚膘及魚卵去除，並將魚肉送往柴魚加工廠。早年漁民會將鰹魚灑鹽日曬成魚乾，閩南語稱為「魚脯(hî-póo)」，後來到了日治時期，從日本傳入柴魚加工技術，並在港邊設立柴魚工廠，柴魚才逐漸成為臺灣人的日常調味品。
製作柴魚的過程繁複且時間長，工人會先將魚肉煮熟，再剝除魚骨及魚刺，接著放進煙燻室裡經過長時間的燻烤；燻烤前，工人會在煙燻室的最底層燒柴，選用木麻黃、龍眼木等不含油脂與異味的樹種作為木柴；過程中師傅會在一旁守候，控制火侯、檢查柴魚燻烤的程度。[註06]
近年來由於鰹魚的產量逐漸減少，許多柴魚工廠因為缺乏原料而歇業，只剩下少數幾家仍在營運。目前上等魚貨會賣到海產餐廳，而肉質較差的魚貨則做成魚餌。海產餐廳通常會厚切鰹魚片，再以炙燒表面的方式，做出外熟內嫩的口感。下次品嚐炙燒料理時，不妨注意眼前的料理是不是鰹魚肉呢？
今日任務
1.宜蘭縣的大朋友、小朋友，你們有聽過家鄉捕獲鰹魚的故事嗎？和朋友分享屬於你們的鰹魚故事吧！
資料來源
註02：臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑
註03：上下游-柴魚是什麼魚？正鰹柴魚鮮甜，鯖魚柴魚適合涼拌，日本鰹節VS臺灣柴魚有何差異？
註04：蘭博電子報155期-頭城海岸生命線-頭城的定置漁場(二)
註05：蘭博電子報154期-頭城海岸生命線-頭城的定置漁場(一)
註06：七星潭定置漁業與柴魚加工，漁業推廣月刊第371期，2017年。