在地特色
臺南市白蝦
白蝦的盛產地在臺灣南部與東部，包括臺南市、嘉義縣、高雄市、屏東與臺東縣等地，近年來產量最多的縣市是臺南市，以民國110年而言，全國每3隻就有將近1隻白蝦來自臺南市！養蝦場主要分布在七股區、安南區等沿海一帶，內陸行政區也有零星分布。讓我們一起到「在地特色小教室」聽故事吧！[註01]
在地特色小教室
快速索引
日常生活中有許多白蝦料理，例如清蒸白蝦、蝦仁炒飯、鳳梨蝦球或鮮蝦壽司等，在各國料理中都能看見白蝦的身影；這些白蝦主要來自臺灣南部，近年來臺南市一直是產量第一的縣市。
在臺南市，漁民會建造魚塭養殖虱目魚及白蝦等魚蝦貝類；靠近海邊的漁民會以海水養殖，靠近內陸的漁民則會將海水引進魚塭，並加入淡水混合，以半鹹水方式養殖。
由於養殖白蝦的密度越高難度越高，大部分的漁民以養殖虱目魚或臺灣鯛為主，並在魚塭中混養白蝦，如此一來能夠提高收益；雖然混養魚塭每分地出產的白蝦產量比專門養殖場少，但是臺南市混養魚塭的總面積大，因此產量位居全臺之冠。[註01]
在臺南市有些漁民對環境有一份使命感，將魚塭打造成接近生態系的模樣。在魚塭週邊不噴灑除草劑，保持岸上的自然生態及乾淨的水質；並在魚塭中混養，虱目魚會啃食魚塭底部的藻類，提供白蝦生活空間，而白蝦會在池底撿拾虱目魚吃剩的飼料或糞便，少數幾隻肉食性的魚類則負責捕食生病或死亡的魚蝦，藉此淨化水質。
來到臺南市想拜訪白蝦養殖場，依據蝦子的生長階段大致可分成三種喔！在「種蝦場」，漁民會挑選健壯的種蝦，繁殖產生蝦卵、孵化出蝦苗；由於蝦苗很脆弱，因此會由「蝦苗場」養殖到特定大小，再由「養成場」飼養到能上市的尺寸。漁民們分工合作，提供不同階段的白蝦，最適合的生長環境。
當蝦苗準備從蝦苗場轉移到養成場時，漁民會坐在盛裝蝦苗的水盆旁，用小碗數苗；由於蝦苗小而且呈現半透明狀，必須依賴漁民的銳眼及細心，才能確保數量算對；購買蝦苗的漁民則站在一旁監督，整個數苗過程一氣呵成。
養成場的漁民在買回蝦苗之前，會花費1~2個月的時間整理魚塭，漁民說養蝦先養水，養水先養池。首先抽乾池水，透過長時間的日曬讓池底消毒殺菌，甚至會翻土或灑上石灰粉消毒。接著漁民會撒上肥料或益生菌，再注入池水，培養水中益菌及藻類；過程中不斷調整水質，直到穩定後才會放養蝦苗。
平時，漁民會利用傘網捕捉幾隻白蝦，觀察牠們的進食狀況；混養式養殖的漁民會在魚塭邊緣放置長長的蛇籠，並在籠子口設置屏障，當白蝦沿著堤岸游動，遇到屏障時，就會向網子裡游，藉此捕捉蝦子。
由於白蝦攝食時會吃到魚塭裡的沙，漁民會在採捕後，將白蝦放在乾淨的水池中吐沙，接著透過冰鎮讓白蝦昏迷，方便篩選大小及包裝，並立即運送到傳統市場；有時會在傳統市場上看到醒來後活跳跳的蝦子。而送到超級市場的白蝦，為了延長保鮮期，則會急速冷凍貯藏。
餐桌上的白蝦體型小，剝殼後就能食用，看似簡單的食材，背後卻需要不同人的接力合作，才能將白蝦從蝦卵孵化、養育長大，再送達市場，下次當你再次吃到白蝦時，記得每一口都是許多人努力下的美味結晶。
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