年味從廚房開始：蘿蔔糕的製作攻略

桃園區農情月刊 第306期 2025/1/15 發行

作物改良科 任珮君、何昱圻 分機253、261

　　白蘿蔔（菜頭）象徵「好彩頭」，製作出來之蘿蔔糕（高）有「步步高升」之意，為中華文化年節慶典及喜慶時必備佳餚。你知道蘿蔔糕製作運用到什麼加工原理嗎？蘿蔔糕為米漿型米食，是將在來米（秈稻）加水研磨成米漿，利用在來米中澱粉受熱糊化作用產生之黏度，將白蘿蔔絲均勻分散於其中，接著利用蒸煮使澱粉結構定型，便可製作成口感綿密Ｑ彈之蘿蔔糕。以下將介紹蘿蔔糕做法，有興趣朋友可以在家一起動手做看看。

一、所需材料及器具

(一)製作材料

　1.傳統台式蘿蔔糕常以白蘿蔔、在來米及水為基底，加些許食鹽及胡 椒粉進行調味。台式蘿蔔糕常習慣沾醬一同食用，蘿蔔糕本體調味輕淡，可直接品嚐到白蘿蔔鮮甜風味。

　2.配料部分可依個人喜好做調整，例如加入爆香之香菇、蝦米、絞肉及紅蔥頭等，增添蘿蔔糕香氣及風味。

　3.廣式蘿蔔糕調味較重，以油脂小火煎至兩面金黃，不沾醬直接食用，常添加臘腸、臘肉、干貝、蔥花等特色性食材。

(二)所需設備及器皿

製作步驟

加工小知識

Ｑ1：在來米是什麼類型的米？

Ａ1：

　1.依米質特性臺灣稻米可分為稉米、秈米及糯米（依外型又分為圓糯及長糯）。

　2.秈米又稱在來米，米粒細長，呈透明或半透明狀，烹煮出來米飯口感鬆散、黏度低。臺灣早期都是以秈米為主食，隨著日治時期政府大力推廣稉稻品種，臺灣人飲食逐漸日化，慢慢習慣食用具有彈性及黏性之稉米。

　3.秈米因直鏈澱粉含量高（>25%），研磨成漿狀進行炊蒸具有不錯之凝膠，可製作成口感Ｑ彈之蘿蔔糕、芋頭糕、水粄等製品，然而米製品因水分含量高，保存期限較短，製作完應趁新鮮儘速食用完畢。

圖19.稻米依米質特性可分為稉米、秈米及糯米。

Ｑ2：在來米粉是怎麼製作的？

Ａ2：

　1.早期製作蘿蔔糕十分繁瑣，米洗淨、浸泡1-2 小時，再研磨成漿狀後與白蘿蔔絲等配料調配進行炊蒸，製作時間往往要耗費半天至一天的時間。

　2.「在來米粉」是米穀粉業者便於消費者操作而開發之產品，預先將米漿脫水乾燥製作成粉料，消費者在家僅需將粉料復水、添加蘿蔔絲配料調製及炊蒸，即有熱騰騰的蘿蔔糕上桌。

Ｑ3：如何挑選在來米粉？

Ａ3：

　1.為符合消費者知的權利，«食品安全衛生管理法»第22條規定:「食品應明確標示內容物，其為2種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。」故我們能從產品標示明確了解「在來米粉」之成分。

　2.若產品成分標示僅有標示在來米1項，表示該產品是由100%在來米製作而成。若產品還有標示其他成分，例如玉米澱粉、小麥澱粉（澄粉）及馬鈴薯澱粉等，表示該產品為調和粉。

　3.調和粉並非全然不好，有時是基於產品品質特性之考量。例如港式蘿蔔糕製作常會加入其他澱粉進行組織結構修飾，製作出來的蘿蔔糕外觀平滑且截切容易，容易煎出四周酥脆、內部柔軟之質地。消費者可依自身需求及喜好，選擇適合之原料及加工製程。