當時節進入冬天，天氣逐漸轉涼，和親朋好友圍在餐桌一起吃火鍋時，總會看到各種不同大小和形狀的菇類。有的細長像針一樣、有的圓扁肥厚有特殊香氣，還有的雪白寬大、口感脆嫩。這些千奇百怪的菇類營養價值很高，很適合在秋冬進補時拿來燉補或煮湯。

高纖低卡的火鍋良伴　金針菇

　　金針菇顏色雪白或金黃，摸起來滑嫩，形狀如同「金針」，所以取名為金針菇。我們平常吃的部位，是金針菇的子實體，也就是由菌蓋與菌柄組成的菇體。金針菇原本於秋、冬季栽培，但現在多在溫室避光栽培，因此一年四季都可以生產，且無需施灑農藥。

　　金針菇是高蛋白、低脂肪、高纖維的食物，含有維生素 B 1、B 2、C、鉀以及多種必需的胺基酸，其中賴胺酸被稱作人體第一必須的胺基酸，可以提高食物蛋白質的吸收和利用。高鉀成分，也適合高血壓患者及中老年人食用，不過腎功能不佳的患者不宜多吃。另外金針菇在腸胃中不易分解，因此有人戲稱它是「See you tomorrow（明天見）」，意思是今天吃了金針菇後，明天上廁所時還是可以看見它。

　　 在家料理金針菇時，很適合用炒食或煮湯的方法，吃來都滑嫩鮮美。挑選時，要挑菇體白淨、乾爽的，如果有軟化、褐化或黏稠的現象，則不宜選購。

獨特風味的素中之肉　香菇

　　香菇又叫做香蕈、冬菇，是冬天滋補的重要山珍，是素菜中常見的食材，因此有素中之肉的美譽。我們食用的部位同樣是子實體，新鮮的香菇子實體厚實，沒有特殊風味，但是只要經過脫水乾燥後變為乾香菇，就能聞到獨特的蕈菇香氣了！

　　在營養方面，香菇含醣類、蛋白質、纖維素、麥角固醇及維生素 B、B1、C 等營養素，且擁有人體所必須的七種胺基酸。加上香菇含有一般蔬菜所缺乏的麥角固醇，此為維生素D的前驅物，經過日照或UV處理後會轉化為維生素D，可以促進體內鈣質吸收，幫助骨骼和牙齒的生長與發育。

　　料理香菇的方式相當多元，炒、炸、紅燒、滷及煮湯等。除了入菜之外，香菇還可加工成香菇酥、香菇醬油及素肉罐頭等產品。選購新鮮香菇時，以菇體硬而厚實，菌蓋傘開小，菌褶淡黃至黃，味道清香者為佳。而選購乾香菇時，以菇體完整、菇傘無裂痕並成皺狀，香味清香為主，如有受潮或是乾燥不全，有霉味皆是不良品。

肥厚脆嫩的素鮑魚　杏鮑菇

　　杏鮑菇是鮑魚菇的一種，是所有鮑魚菇中風味最佳的菇品。杏鮑菇的菌肉肥厚，菌柄結實呈乳白色，而且質地細膩脆嫩，吃起來的口感就像是鮑魚，並有淡淡的杏仁香味，因而取名為「杏仁鮑魚菇」，簡稱杏鮑菇。

　　杏鮑菇營養豐富，擁有蛋白質、粗纖維、多醣體、多種維生素以及人體必須的八種胺基酸，有助於組織修復，肌肉生長，其中多醣體可以調節生理機能，是營養又健康的養生食材！

　　料理杏鮑菇時可以炒、炸、滷、燒或煮湯等，是相當容易料理的食材。在挑選杏鮑菇時，選擇肉質乳白肥厚，無潮濕或腐敗為佳，觸摸時應有彈性、水水分充實，摸起來不會太乾硬，聞起來也應帶有淡淡的杏仁香。

身體的清道夫　黑木耳

　　黑木耳，外形長的像軟軟的耳朵，因為野生種會生長在樹幹、木頭上，因此被稱作木耳，也有人稱為「耳菇」。黑木耳對環境忍受力強，當它處於乾季或惡劣氣候時，全身會變得硬邦邦的灰白色，直到下次降雨才會生龍活虎起來，因此為了讓黑木耳保存期更長，我們通常會做成乾木耳，等要煮時再將它泡水食用。

　　紫黑色的黑木耳富含花青素，是最好的天然抗氧化劑。另外它含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、維生素B2、胺基酸，每100克就有6.5克膳食纖維，以及特殊的植物膠原，都能促進腸道蠕動。而木耳中所含的多醣體，更具有免疫調節功能、降低血液黏稠度，是心血管的好朋友，也因此被稱為食品界中的阿斯匹靈。不過也因為它會讓凝血速度變慢，如果有出血性的治療時要避免食用。

　　木耳可以炒、煮、川燙、煮湯等，料理方式多變且簡單。另外把黑木耳用果汁機打碎，隨意添加枸杞、紅棗或黑糖熬煮，會變成濃稠可口的黑木耳露，它可是被視為植物性燕窩呢！在挑選生鮮木耳，要看起來完整平滑且具有光澤與彈性，摸起來不要有軟爛或破損；乾木耳則是乾而輕，可以聞一下味道，如果有加料通常會有怪味，泡發後膨脹度大的較好。

種菇人家－段木栽培 vs 太空包栽培

　　段木栽培技術屬於菇類最初的栽培模式，是一種半人工的栽培技術，將菇類營養來源的原木鋸成約100-120公分的段木，尤其以幹徑5-20 公分的為佳，並在砍伐後的14-20天內，進行打洞、接種的工作。打洞是將段木穿孔，每隔20-25公分打一個洞，要注意打洞位置是否均勻分散，排列方式以螺旋狀為佳。打洞完後，將木屑菌種倒入洞中，再以保麗龍或樹皮將菌種蓋上，最後以融化的石蠟封起，等待菌絲生長成熟。

　　這樣的栽培模式，菇類僅能利用段木內的木質素與纖維素作為養分，菌絲生長較為緩慢，產量比太空包方式少，因此並非現行市場上的主流種植方式。但由於觀光產業發達以及自然農法的盛行，仍有部分菇農使用段木栽培技術。

　　而太空包栽培是目前台灣最多菇農使用的種植方式，我們在市場上常見的香菇、杏鮑菇、木耳、秀珍菇等菇類多是用太空包栽培生產。

　　太空包是利用聚乙烯或聚丙烯所製成的耐高溫塑膠袋，菇農會在裡面填裝栽培用的資材，由於菇類是能降解纖維素、半纖維素和木質素等物質的大型真菌，因此除了木屑以外，也可以充填甘蔗渣、棉仔殼、玉米穗、稻草桿等農業廢棄物，填充後再將塑膠袋反折，以棉塞塞住開口，送進滅菌釜（即利用高壓使水蒸氣溫度上升，來達到滅菌效果的機器）內滅菌，就完成一個太空包了！

　　當太空包完成後，菇農會開始接種，接種的過程需要在密閉的專屬接種室，且需要事先清洗消毒，並帶上乳膠手套、頭套、口罩等，對於環境、器具的清潔度要求極高。在作業時，會由一人負責拔（塞）太空包的棉塞，一人挖菌接種，一個快、一個靜，才能使接種的成功率提高！

　　好的太空包可以栽培出產量好、品質好的菇類，管理上也會比較容易，因此完整的滅菌和嚴謹的接種都是不可或缺的。