每到冬天，颳起陣陣東北季風時，總有一群銀白色的魚，隨著親潮從北方向南洄游，逐浪來到台灣島周邊較溫暖的海域。即將要繁衍後代的牠們，攝取了許多營養，肉質尤為肥美，圓圓鼓鼓的肚子裡還蘊藏豐盈的魚卵，是漁民們引頸盼望，等待一年的烏魚。此時漁民出海捕烏魚，如果收獲量不錯，就可以獲得豐厚的「年終獎金」，因此烏魚又有「烏金」的美稱。

　　每年冬至前後的各十天是捕烏魚的最佳時間，俗話說：「冬節食烏正當時」、「鹹水烏勝過雞肉箍」正是最佳寫照。由於台南安平、茄萣附近捕獲的烏魚，其魚卵最為渾圓飽滿，因此安平、茄萣兩地自古就是捕烏魚重鎮。

認識海中烏金～烏魚

　　烏魚，學名Mugilcephalus，又名鯔魚，是鯔科魚中體型最大的一種，分布於全球熱帶、亞熱帶及溫帶海域，即南、北緯42°之間，包括：北美、中美及南美洲東西的大西洋與太平洋岸；歐洲的大西洋岸及地中海；非洲的印度洋、大西洋岸與紅海；亞洲的太平洋和印度洋岸；大洋洲的澳洲、紐西蘭等。主要棲息於近海沿岸、河口和淡水區域，是一種廣鹽、廣溫（指對鹽濃度和溫度變化適應範圍和耐受性高）且適應性強的魚種，同時也是季節性的洄游魚類。

　　由於烏魚對海水溫度和鹽度敏感，必須選定適當溫度與鹽度的海域才能產卵，因此，原本棲息在中國大陸沿海海域的烏魚，在11月底或 12月初會成群結隊從中國大陸沿岸南下，跨過台灣海峽，到台灣西南沿海產卵，再沿著西海岸南下，到鵝鑾鼻地區附近開始逆流北返，回到大陸沿岸，因此烏魚又被漁民稱做「信魚」。

　　烏魚最大可達60公分，不過通常約在30至40公分左右。體型呈紡綞形，前端圓長，背部寬廣，尾部側扁，頭部和吻部短，眼球虹膜外緣有淡淡的金黃色。牠並不是像字面上的「烏」字一樣，全身漆黑，烏魚的背部是橄欖綠色，體側則為銀白色，愈往腹部愈淡，逐漸轉變成白色，在牠的體側有6或7條不明顯的暗褐色帶，再仔細瞧就會發現，烏魚胸鰭的上半部有明顯的藍色斑點，各鰭上有黑色小點。

　　烏魚從卵孵化至成熟，大約需要2到3年的時間。野生烏魚會在每年12月至隔年1月，隨著海潮向南洄游到台灣西南海岸來產卵，剛孵化的幼魚大約只有2.5至3.5毫米，沒有口部、不會游泳，只能痙攣性游動，直到第3天口部形成，隔日才會開始攝食。

　　當仔魚成長到約20毫米時，牠們會進入沿岸河口、紅樹林等淡鹹水海域生活，並且仰賴底棲性的小甲殼類為生，如：橈足類、端足類及介形類等。幼魚時期在成長到5.5公分前多為雜食性，除了小甲殼類外，還會進食植物性浮游生物與附著性藻類，如：矽藻、藍藻、植物碎片、海藻等。幼魚會隨著成長逐漸游向外海，當成長至5.5公分以上時，就會變為草食性，並以植物碎片、矽藻、藍藻與海藻等為食。

烏魚有三寶　魚膘、魚肫和魚子

　　烏魚全身都具有經濟價值，除了烏魚殼（即魚體）外，大家所熟知的「烏魚三寶」，指的就是烏魚膘、烏魚肫和烏魚子。烏魚膘是雄烏魚的精囊，擁有豐富的賀爾蒙，以及營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養，可以拿來入菜，口感近似豆腐；而烏魚肫就是烏魚的胃囊，它可做料理，也可曬乾後拿來當作喝茶的小零食。

　　而最受人喜歡的就是烏魚子，烏魚子是已孕雌烏魚的卵巢和魚卵的統稱，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，堪稱魚卵中的極品，每尾母烏魚僅有一副卵巢可做成烏魚子。烏魚子的加工程序繁瑣，包括雌烏魚的選擇、採卵，漂洗乾淨烏魚卵巢，再以食鹽醃漬脫水及去腥，接著進行曝曬、整形、壓平及陰乾控制，整個過程大約要9天左右，這樣烏魚子才能長期保存又好吃。

製作烏魚子的方法

　　在製作烏魚子前，首先要先辨別雌烏魚，可以輕壓魚腹，雌烏的腹部會較柔軟，或者擠壓洩殖孔（為糞、尿與生殖細胞共同排出的地方），雌烏魚會流出金黃色的汁液。確認好雌烏魚後，就可以開始進行烏魚子的製作了。

1. 採收烏魚卵
   一手握住烏魚胸鰭部分，另一手拿著小刀，小刀尖端須焊接圓球，以避免割破卵。在切開魚腹時，左手的食指和中指深入輕挑魚肚，右手取刀橫切拉到烏魚的肛門位置處停止。當肚子劃開後，就可以小心取出烏魚卵。

2. 將烏魚卵綁線、去血
   取出烏魚卵後，先用乾淨的線將烏魚卵的排放孔綁緊，再用鱗片或湯匙小心地刮掉卵上的血絲，並清洗乾淨。

3.  鹽漬、脫鹽
   一斤烏魚卵需要約150克的食鹽，將食鹽覆蓋在烏魚卵上，鹽漬約2至3個小時後，就可以用清水洗乾淨並擦乾。

4. 整形、壓平
   將擦乾的烏魚卵排列在木板上，並整理形狀，等待烏魚卵稍微陰乾後，便能以布覆蓋，並蓋上另一層木板，再以磚塊或鐵塊來壓平，整形的過程約需要4小時。

5. 乾燥、包裝
   整形過後，就可以取出烏魚子，並拭去烏魚子上面的油污和鹽水，再將烏魚子在太陽下連續壓曬，略成乾硬，就可以真空包裝運送至台灣各區。

烏魚捕捉和養殖

　　台灣烏魚漁業從明朝末年開始，當時漁民捕烏魚的方法比較簡陋，將漁網下水後綁在竹筏上，圍住烏魚，再敲擊聲響，利用烏魚的敏感特性將魚趕入網中，或使其跳上漁船，稱作「跳烏」。後來隨著捕魚技術逐漸進步，漸漸有旋網以及搖鐘網捕烏。漁民合力放下旋網將魚群包圍，當魚群被包圍後，如使用有囊旋網，可以逐漸縮小範圍，使魚群竄入網中；如使用無囊旋網，則是以竹筏打擊水面，驚嚇魚群使之亂竄網中。搖鐘網捕烏，則是將網相繫在船上後互相靠攏出海，在發現魚群時就解開繫網，平行施行漁網圍繞魚群，使烏魚進入網中等方法。現在則多以巾著網捕烏，通常為兩艘船同時作業，漁船總噸位大，當發現魚群後，會加速至魚群位置進行投網作業，以雙船分頭將魚群圍住後起網。

　　1976至1980年是台灣地區烏魚漁獲的顛峰期，年平均達近200萬尾，當時漁民會依烏魚捕獲數量的多寡，在船上插上旗幟，每捕獲1萬尾就插1面旗，可見當時豐收的盛況。但近年來天然烏魚的漁獲產量已不復當年盛況，市場所需烏魚子轉向以養殖烏魚補充市場需要。

　　台灣烏魚養殖已發展多年，目前全台各地從新竹往南，至彰化、雲林、台南、高雄及屏東等地區皆有完善的烏魚養殖場。漁民利用天然烏魚苗，養殖2至3年即可取卵，是台灣西部沿海重要的產業。每逢冬至前後是烏魚汛期，隨著台灣漁民養殖技術提升，加工業者不斷改良製作方式，養殖的烏魚子供應量大幅增加，風味與口感不輸給天然烏魚子，逐漸成為市場主流。

烏魚的文化

　　烏魚是台灣重要的漁產之一，也衍生出各種不同的相關文化。早期台灣漁民對於海相和魚訊了解不足，因此沿海地區的漁民普遍信仰神祇。捕捉烏魚也衍生出許多民俗禁忌，是捕烏文化中重要的一部分。

　　在烏魚期，漁民會請神明鎮守用來放置漁具的海邊漁寮，並且將神像面向海面，讓神明得以協助觀察魚訊。在捕撈烏魚時，漁民會在漁寮中共同生活，也忌諱與妻子同房，並不得參與任何喪葬事宜。另外在用膳時，盛飯切忌講「底飯」（閩南語發音），而必須講「添（天）飯」，因為捕撈烏魚時，烏魚必須浮游於海中方能捕撈，底飯的「底」有烏魚沉底的意思，因此遭漁民忌諱。

　　烏魚期過後，漁民會邀請歌仔戲班表演，酬謝神明保佑豐收，此時漁寮內會有「拜帳籬（張釐）」的活動。戲班會請漁船東家扮成「張釐」坐大位，由俊美漂亮的小生、小旦穿著戲服，向東家膜拜，口中唸：「張釐伯仔今年給我拜，阮明天卡擱來」，指戲班子明天能再來演戲酬神，意思即是祝福明年東家漁獲更豐盛、賺更多錢，這些活動正是台灣烏魚文化的特殊之處。

烏魚美食

一、    紅燒烏魚

材料：烏魚1尾、蒜苗2根、紅辣椒末1大匙、薑末2大匙、蒜頭末2大匙
調味料：醬油3大匙、酒2大匙、糖1大匙
作法：

1. 將烏魚洗乾淨，並在身上劃幾刀，用毛巾吸乾水分。

2. 接著將炒鍋預熱後，用小火將烏魚外表尖至微黃色，先盛起備用。

3. 起油鍋，入油3大匙，用薑末、蒜頭末爆香，再放入紅辣椒末、醬油、久、糖及水一杯，用中火燃燒至水分剩一半時，放入烏魚。

4. 灑下蒜苗後蓋上鍋蓋，改用小火燜3分鐘後就完成。

二、    烏魚米粉湯

材料：乾米粉300g、烏魚1條、紅蘿蔔半條、魚板1條、蒜苗1根、薑片400g、紅辣椒2根、香菜20g、雞高湯5大碗
調味料：鹽2小匙、雞粉2小匙、20度料理米酒1大匙、麻油2大匙、油蔥酥1大匙、白胡椒粉少許
作法：

1. 米粉泡熱水至軟，並用剪刀剪短。
2. 將紅蘿蔔、魚板、紅辣椒切絲，蒜苗切花，烏魚切段備用。
3. 炒鍋預熱後，放入麻油、薑片爆香，並把烏魚段放入，煎成金黃即可。
4. 之後加入高湯、米酒（去除烏魚腥味），並把米粉、紅蘿蔔絲、魚板絲放入鍋中，就可以鹽、雞粉、白胡椒粉調味，最後加入油蔥酥增加湯頭香氣。
5. 待滾後，再灑上蒜花、辣椒絲和香菜就完成了。