洛神葵食農體驗-堅果牛軋糖餅及米香加工介紹

作物改良科 助理研究員 任珮君 分機 253、何昱圻 分機224

• 前言

洛神葵（學名：Hibiscus sabdariffa Linn.），又稱洛神花、洛神、洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等。為錦葵科木槿屬一年生草本植物，原產於熱帶地區，自日治時期引入便於我國大量種植。根據«農情報告資訊網»111年統計資料指出，全臺洛神葵種植面積為87.2公頃、年收穫量為103.4公噸，其中又以臺東縣為最主要生產地，佔全國總產量52.6%。北部地區以新北市種植最多，產量為全國第4名，佔全國總產量6.4%。

洛神葵盛產期為每年10-12月，由於鮮果水分含量高、不耐貯藏，故採收後會經過選別、去籽、分級、清洗、殺菁、乾燥等繁複加工處理，製作成易於保存之乾燥產品。由於洛神葵酸度非常高（pH值約2.0-2.5）與檸檬差不多（pH 2.0-3.0），不容易直接食用，須經加工調整「糖酸比」。配合本年度（112年）《食農教育法》之推動，本場開發洛神堅果牛軋糖餅及米香食農體驗配方，鼓勵民眾在家照著加工流程動動手，一起支持在地農業。

圖1新鮮洛神葵經乾燥後貯藏性提升

圖2可利用果汁機或粉碎機將乾燥洛神葵磨成粉

二、 洛神堅果米香（素食）

（一） 所需材料

＊堅果可依個人喜好調整種類及比例。

（二） 加工器具

（三） 加工流程

（四） 小叮嚀

1. 待前述材料融化後再加乾燥洛神葵粉目的為減少加熱時間，洛神葵鮮豔的紅色色澤來自花青素，花青素不耐熱，長時間加熱會發生裂解現象，色澤轉變成暗紅色。

2. 夏威夷豆體積較大，可以先以菜刀切成小塊（大小同其他堅果），在攪拌的時候比較容易均勻分散。

3. 溫度計：分為探針型和紅外線型。探針型為直接偵測，偵測數值直接反應糖液溫度，較為準確。紅外線型屬間接測量，會因為偵測距離而有差異，偵測數值較不準確，但開機即可量測，具有操作方便之優勢。

4. 煮糖溫度：煮糖溫度越高，產品越硬。夏季因天氣比較熱，為避免產品在貯藏過程融化，煮糖溫度通常會比較高（125-130℃）。冬季氣候較涼爽，煮糖溫度較低（120-125℃），吃起來口感比較不會太硬。

5. 米香及堅果預熱之目的：為確保米香及堅果之溫度與糖液溫度差不多，糖不會因為瞬間降溫而凝結成塊，後續裹糖操作較為均勻。

6. 也可利用模具定型(可以家用製冰盒做替代)：將裹糖米香趁熱倒入模具中壓實，冷卻後再脫模。相較於切割米香，模具定型米香四周都有糖液保護，吸濕速度較慢，貯藏時間較切割型米香長一些。

7. 以鋁箔不透明夾鏈袋進行包裝，貯放於陰涼處，保存期限約1個月。

三、 洛神堅果牛軋糖餅（葷食）

（一） 所需材料

（二） 加工器具

（三） 加工流程

（四） 小叮嚀

1. 相較於米香利用煮糖溫度控制糖的軟硬度，棉花糖操作較為簡單，只需加熱融化將材料混入，待棉花糖冷卻後即定型。夏季天氣炎熱，建議可以將糖塊移入冰箱冷藏1小時，使糖塊變硬再進行切割。

2. 棉花糖是由明膠提煉製作而成為葷食食材，不適合素食者食用。

3. 除了切割法以外，也可以趁熱用湯匙舀糖液將兩片蘇打餅乾黏起來，但此方法做出來的夾層厚度較薄。

4. 以鋁箔不透明夾鏈袋進行包裝，貯放於陰涼處，保存期限約1個月。

四、 結語

加工產品之品質及保存性與使用之材料、加工製程等因子有關。洛神堅果牛軋糖餅及米香屬軟糖類產品，水分含量低於10%，使用乾燥洛神葵粉作為素材（水分含量10-14%），米香和餅乾不會因為產品中水分平衡，而發生吸濕軟化之現象。