桶柑果醬加工原理
文圖/任珮君、何昱圻、鄭青真
柑橘為北部地區重要果樹之一，桶柑為北部地區種植面積及年產量最高之品種。桶柑成熟期為每年1月至2月，接近農曆過年期間，故又被稱為「年柑」。柑橘類作物的橘諧音同吉利的「吉」字，象徵「大吉大利」之意，常被作為年節期間民眾送禮、敬神供果首選。桶柑的市場價格由年前的巔峰，隨著春節的結束而下滑。果醬為中濕性食品，其水活性介於0.60-0.85、水分含量約20-40%，未開封狀態可常溫長期儲藏。若能有效運用果醬加工技術，則可將桶柑「吉利」的好運氣持續延長，後續亦可應用於飲料調製、冰淇淋及烘焙產品等製作。
桶柑果醬的製作係將桶柑果實破碎後，添加定量的糖和酸進行熬煮、濃縮，使之形成半流體狀之凝膠狀態。談到果醬凝膠，不外乎一定要提到果醬3元素：果膠、有機酸及糖，其分別扮演的角色如下：
- 果膠：為果醬凝膠主要結構。成熟桶柑之果膠為高甲氧基果膠（High methoxyl pectin，俗稱HM果膠），其甲氧基含量為7%以上。就果膠含量而言，桶柑果皮組織中果膠含量較果肉組織高，藉由回添部分果皮，可增加果醬中果膠含量，提高果醬的凝膠強度。此外，柑橘果皮具有淡淡的清香，也可以增加果醬風味。
- 有機酸：酸鹼值約介於2.8-3.5。於足夠酸度的條件下，可以抑制果膠分子之羧基解離程度，使果膠分子間形成足夠的氫鍵，故能生成強而有力之凝膠結構。若桶柑本身酸度夠酸，則不需要再額外添加有機酸。若桶柑酸度不足，可藉由額外添加檸檬汁或檸檬酸，調整桶柑果醬的酸度，以提高果醬之果膠凝膠強度。
- 糖度：總糖度需為50%以上。糖分具有高強度的抓水能力，桶柑鮮果具有一定的糖分，然而，糖分並不足以讓果膠形成凝膠，藉由額外添加糖分，糖分與果膠競爭凝膠結構之結合水，有利用於增加果膠的凝膠強度。
除了以上3個凝膠要件外，熬煮完之果醬應趁熱倒入事先消毒過的玻璃罐中，充填至8分至9分滿，迅速將蓋子轉緊，倒罐放置，利用果醬的高溫殺死蓋子上的微生物，同時利用果醬的重力，將罐中空氣排出，形成真空狀態，才能有效延長果醬保存期限。未開封之果醬呈無菌狀態，可常溫保存6個月以上。開封後，因果醬已與外界環境接觸，恐有微生物污染之風險，建議冷藏保存，並儘快食用完畢。
圖1.桶柑果醬加工流程圖
圖2. 可利用測量果醬溫度判定熬煮濃度
圖3. 桶柑果醬運用在烘焙產品當中