桶柑多元加工應用

作物改良課 助理研究員 任珮君 分機 253

助理研究員 何昱圻 分機 224

前言

桶柑是北部地區民眾冬季最熟悉而且不可或缺的果品之一。根據行政院農業委員會農糧署農情報告資源網資料顯示，109年北部地區柑橘類作物年產量最高種類為桶柑26,464公噸，其次依序為文旦柚7,965公噸、海梨柑4,855公噸、茂谷柑3,054公噸及椪柑2,981公噸。桶柑（學名：Citrus tankan）為寬皮柑及甜橙天然雜交產生之品種，因果皮緊實、較耐儲運，早期多以木桶進行包裝運輸，故被稱之「桶柑」。其成熟期為每年1月至2月，接近農曆過年期間，華人傳統社會相信過年期間說吉祥話或吃具有吉祥意義的食物，能為新的一年討個吉利，柑橘的橘諧音同吉利的「吉」字，有象徵「大吉大利」之意，故為民眾年節送禮、敬神供果首選。

表1. 北部地區年產量前五名柑橘品種

圖1. 桶柑為民眾年節送禮、敬神供果首選。

桶柑多元加工應用

分析桶柑於市場流通販售形式，鮮果因方便攜帶，剝皮後即可食用，故為最主要的銷售形式。部分格外品會被加工成果汁產品進入消費市場，榨汁形式係將桶柑先切半再進行壓榨，榨汁率約30%-35%，剩餘的果皮及果渣多以廢棄物形式被丟棄。若能將該素材做進一步利用，則能提高桶柑多元利用性，並減少廢棄率。本場依柑橘果實結構，分離果皮和果肉加工素材，並進行後續加工產品之開發。

果皮加工：果皮油囊富含精油，其中檸檬烯(limonene)及香檜烯（sabinene）等成分具芳香性。

精油及果皮粉：冷壓法為柑橘類精油萃取最常用加工方式，通常將柑橘洗淨後，於柑橘表面進行切割或研磨，破壞果皮油囊使精油釋出，接著利用離心方式進行分離。壓搾完副產物經乾燥、磨粉處理可製成果皮粉，作為果膠或膳食纖維添加於其他加工產品。

果皮茶包：將桶柑果皮切成條狀，利用乾燥處理移除果皮中多餘的水分，製作成具有清香的果皮乾。果皮乾可與茶葉或花茶等不同素材進行不同比例拼配，調配成特殊風味茶飲料。

果皮糖：將桶柑果皮切成條狀，經熱水熬煮、漂水數次去苦，接著與適量的砂糖進行熬煮至透明狀，於果皮條表面沾附些許糖粉，置於乾燥陰涼處風乾1-2天即可製成香甜可口的果皮糖。

果肉加工：桶柑中苦味主要來自檸檬苦素類化合物（Limonin）及黃酮類的柚皮苷類化合物（Naringin），該成分於果皮組織最多，其次依序為種子、果肉。於果肉加工前先分離果皮，能有效降低桶柑加工品之苦味。然而，果肉組織仍具有苦味物質前驅物，一旦果實組織遭到破壞後，苦味物質會隨著時間增長逐漸聚合，因此要盡可能縮短果肉加工時間。

果汁：現代人追求方便及效率，果汁是一個方便且快速攝取桶柑營養成分的加工產品。然而，果汁經長時間加熱會加速檸檬苦素類化合物反應，形成大量苦味成分。故目前市售冷藏柑橘果汁多以高溫短時間殺菌（85-95℃加熱15秒），搭配冷藏或冷凍方式儲藏進行販售。部分果汁會利用β環狀糊精、樹脂吸附方式降低果汁中苦味成分。

果乾：以切片機將柑橘切成0.4-0.6公分左右薄片，置於40-50℃熱風乾燥烘箱乾燥18-20小時，使果乾水活性低於0.5。後續可以搭配其他果乾製作成果茶茶包，或者沾附巧克力製作成零嘴。

果醬/果餡：凝膠條件是利用桶柑果膠於糖度為65%以上、酸鹼值為pＨ2.8-3.5條件下進行熬煮，形成果膠網狀凝膠結構。桶柑果皮具有豐富的天然果膠，將經漂水處理果皮回添於果醬/果餡產品當中，可提高膠體凝膠強度，並縮短熬煮時間。產品後續可以應用於飲料調製、冰淇淋調味、烘焙產品製作。

桶柑餅：為客家傳統食品，製作時間通常為農曆春節後，客家族群將銷售不完的桶柑洗淨後，於柑橘表面切割數刀，以蔗糖、麥芽糖進行熬煮，去除桶柑大部分水分，接著於表面撒上少許糖粉，置於乾燥陰涼處進行風乾。桶柑餅可當蜜餞食用，熬煮糖漬後續可以泡茶食用。

結語

桶柑中苦味物質為加工產品開發最主要的限制因子，藉由預先分離苦味成分含量較高的果皮，再進行果肉加工，能有效降低加工產品的苦味程度。另外，分離出的果皮素材，亦可開發成精油、果皮粉、果皮茶包及果皮糖等相關產品，提高桶柑加工應用多元性。

圖2. 桶柑多元加工應用。

圖3. 桶柑果醬/果餡於烘焙產品之應用。