除夕是農曆的最後一天，也是重要的傳統節日之一。家家戶戶會將房子清掃得乾乾淨淨，還會在門口貼上喜氣洋洋的春聯，並準備豐富的酒菜酬神祭祖，到了晚上大家會團聚一起吃飯聊天，期待新年到來。

　　餐桌上的菜色也被賦予吉祥的寓意，如魚象徵年年有餘，蘿蔔糕、年糕、發糕象徵年年高升，韭菜象徵長長久久，而火鍋湯裡的魚丸、貢丸、花枝丸等則象徵團團圓圓。另外還有一樣蔬菜，在料理時不會特別切斷，而是要讓人一根一根從頭吃到尾，象徵長壽、長命百歲。它就是長年菜，也就是「芥菜」、「刈菜」。

長年菜的由來

　　在台灣30年代、40年代前後，農村經濟尚未發達，人民生活普遍困苦。為了改善家庭經濟，有些人會遠赴他鄉學藝或找份長期工作，在地方仕紳的介紹下，成為農田地主的長工，一年四季從事裡裡外外的工作。在二期稻作收割時，農田會處於休息的狀態，長工便會向地主租借土地種植芥菜，他們一面看著芥菜慢慢成長，一面數著過年的到來。在一年將近的時候，長工們終於可以返鄉過年與家人團圓，而芥菜也在這時候成熟。

　　芥菜對於老一輩的長者來說，是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥，等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙，因此，客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」，意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚，長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜，代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意，也勾勒出當時農村生活。

芥菜四部曲

　　過去農村生活困苦，每個人都勤儉刻苦，尤其是生活在丘陵地區的客家人，為了保存食物，會利用醃漬的方法保存吃不完的芥菜，因保存方式的差異，而製作出酸菜、福菜和梅干菜，連榨菜炒肉絲裡的榨菜，也都是由芥菜製作。以下一一介紹它們的製作過程和料理方式。

酸菜

　　酸菜又稱為鹹菜，是客家料理重要的食材。新鮮的芥菜會在早晨採收，然後放在農田中曝曬，到了黃昏時再準備上缸醃製。首先，會將一棵棵的芥菜平舖在地上，以一層芥菜一層粗鹽的方式堆疊幾層，並讓小孩子在上面踩踏。芥菜會因為鹽分而脫水，並藉由小孩體重踩踏使之軟化。之後，將一棵棵芥菜放入陶缸或木桶裡，用石塊鎮壓。等待3～4天後，菜汁滲出，菜量縮小，在缸中重新排置，每層撒鹽及壓實。反覆操作鹽醃3次後加蓋發酵。發酵完成品的芥菜會呈黃色，而缸裡充滿汁液，香味四溢，拿來煮湯或與其他蔬食快炒，味道都很棒。

福菜

　　福菜又稱為覆菜，是將醃漬好的酸菜再進行加工。首先將酸菜清洗後，置放在事先鋪好的稻草上，逐株用鐮刀將菜口割成四片，使之能易曬易乾。經過2天的曝曬後，再度放入桶內踩踏放滿，並利用石頭壓緊進行初次發酵。3天後，再取出日曬，每天翻覆2～3次，待酸菜顏色呈鹽白色澤，再放回桶內，以一層菜一層鹽巴方式堆疊，等待天氣晴朗時再取出日曬。至酸菜鹽分濃度達15°（乾燥程度達新鮮芥菜1/4）時，將酸菜放入酒罋或塑膠桶內踏實貯存，注意不能碰到水，然後將桶口封住，桶底朝上，桶口朝下，顛倒放置醱酵，經2～3個月後就是福菜。

　　由於將桶顛倒置放，因此才有「覆」菜之稱，而覆與福音相近，因此取為福菜，表示有祝福、吉利祥瑞、事事順遂之意。

梅干菜

　　梅干菜又稱為鹹菜乾，是將福菜繼續日曬，直到完全曬乾，再捲成球狀。因為完全沒有水份，因此保存期限更長，且有香甜甘酸的味道，是促進食慾、開味的好選擇。

榨菜

　　榨菜是選用芥菜的莖瘤（圖如下方認識芥菜），先將採收後的芥菜在田中曬半日，再用小刀從葉莖的基部向上切除葉莖，剝除過硬的基部後洗淨，再將莖瘤鋪在竹盤或水泥土上陰乾1～2天，即可準備醃製。

　　醃製時，以一層莖瘤一層鹽的方式堆積至滿，並將頂部封起等待7～10天後進行第一次翻菜。翻菜時，先將莖瘤翻起換缸，加鹽，每層需要充份踏揉後再封起，經過6～7天後進行第二次翻菜，以同樣方式再封起。直至7天後就可以打開，並用小刀剝除粗硬的部分，放入壓榨機內排除水分，並加入調味料放入缸內，等待4～6個月，有香氣放出即可食用。

認識芥菜

　　芥菜類蔬菜的根屬於直根，莖為短縮莖，葉著生在短縮莖上，葉形有橢圓、卵圓、披針等形狀，通常為葉綠色或紫色，葉片表面平滑或皺縮，葉緣為鋸齒狀或全緣，葉背則具有茸毛和臘粉。

　　芥菜有很多變種，變種的植株性狀有不同的差異。根用芥菜的主根非常發達，為可食用的肉質根；而莖用芥菜的莖部特別肥大，有各式各樣的形狀，有的在莖上面有不規則的瘤狀突起，可加工為榨菜；苔用芥菜的花苔特別肥大，可供食用；芽用芥菜的腋芽特別發達，與肥大的莖部成為食用部份。

　　芥菜也分有不同品種，如包心芥菜（大芥菜）葉柄發達肥厚，纖維少、辣度低，是常見的品種之一，加工後可成為酸菜心，是相當好的開胃菜。大葉芥菜莖較粗，葉面也比較寬大，可以直接料理或加工製成酸菜、福菜和梅干菜。小芥菜的辛辣味強，直接料理後葉片味道會較苦，可以醃漬方式製成雪裡紅食用。還有一種莖用芥菜，大心菜，食用部味是特別肥大的莖幹（即是菜心），入口帶苦，但吃後卻有甘美的味道，因具有久煮不黃的特性，料理上大多與雞、鴨一同烹煮，吸收釋放出來的油脂以增加美味。

芥菜適栽條件

　　芥菜為十字花科植物，屬秋冬季10 ～12月栽培的蔬菜，但為了調節產期，並供應市場需求，可提早於8月初開始定植，至 9 月中旬收穫。由於土壤是供應植物養分最大的來源，因此種植芥菜最適合的土壤是砂質壤土，以土層深厚、排水良好、土壤反應pH值為5.5 - 6.8較為適宜。而它適合生長溫度在16 - 22℃之間，生育最為旺盛，日夜溫差大時，品質最佳。目前芥菜主要栽植於苗栗、嘉義、雲林、彰化等地區。

　　芥菜的播種期會因各地氣候而有所不同，在北部及高冷地區會稍早播種，而中南部地區氣候較暖，則會稍慢播種，一般在9月上旬至10月上旬播種最為適當。

　　通常農夫會採用穴盤育苗，且會做好病蟲害預防工作。從播種後移至溫室育苗場，需要經過20 - 25天，幼苗生長至4 - 5葉時即可定植。在定植後，農夫會立即灌水，讓水分充分溶入土壤中，並等待水分自然枯乾。在巡視時，如果發現葉片稍呈下垂狀，表示芥菜缺水，需要適當灌水，保持土壤濕度。降雨時，則要注意排水，避免積水。

　　8月初定植的芥菜，經過45 - 50天就能採收，9月中旬定植的芥菜，則要經過60 - 65天才能採收。採收時，農夫會選擇天氣晴朗、溫度高且晨露乾的時候。採收後，如要再加工的芥菜，植株會先放於原來種植位置，以利萎凋脫水，到了傍晚時候再收回。

芥菜營養與選購方式

　　芥菜含有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素 C 則可達每日建議攝取量的50%。它最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，非常鮮美。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分，高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

　　選購芥菜時，應該要選擇整顆清潔完整、不枯萎、葉質幼嫩、無斑點、肥美寬厚，而且要葉色翠綠有光澤，根部厚實、富含水分，才是最新鮮的。