香蕉轉色一般可以分為7個等級，越成熟的香蕉越軟越甜，不同熟度香蕉營養價值也是不一樣的，綠蕉含多量澱粉，食用具有飽足感，可以拿來烹飪，不建議生吃，而愈熟的香蕉則營養價值是愈高。
1.2級香蕉的青色香蕉: 吃起來會澀澀粉粉的，大部分都還沒轉糖，可用來加工，但還沒熟不建議生吃!
1.3~4色級的青黃色香蕉：吃起來酸酸的，可以用來加工或烹飪，但不建議生吃。
3.5色級的黃色兩端綠蕉：購買挑選就選它!這個級別比較可以開始食用，但甜度不高，酸中帶甜，口感軟軟硬硬的。
4.6~7色級的香蕉：甜度高、含大量的抗氧化多酚
具抗氧化的效果，很好吃但要小心糖分及熱量。
除了注意顏色以外，也要注意轉色均勻、無大面積擦壓傷痕跡，以及選擇表皮生理成熟斑點少的香蕉，因為這類香蕉儲存時間比較久喔~