臺灣藜俗稱彩虹米、紅藜，其顏色多變，原因為在籽實成熟的過程中，穗部會慢慢由綠色轉變為，紅、橙、黃或紫色，每年 12 月開始到隔年 4 月，在花東與屏東某些地區，就會看到一片片鮮豔的紅藜海！
臺灣藜是一種特別且營養的澱粉食材，全穀 、無麩質 ，且為鹼性食物，其中蛋白質是稻米的２倍，膳食纖維則是地瓜的６倍。但要特別注意的是，臺灣藜的鉀含量極高，因此腎功能不佳的人要斟酌食用。
臺灣藜利用價值多元，其植株嫩莖葉可炒食或煮湯，籽實磨成粉可加入食品，另外枝條與花穗具觀賞價值，不只穗色艷麗，同時生長旺盛、株型優美，可用作插花花材、盆栽景觀。
值得一提的是，臺灣藜除了用於農地景觀美化，營養價值豐富的特性，也促使臺灣藜能作為肥田沃土的綠肥作物。