烏魚加工產品研發

• 作者：郭柏昇/水產試驗所水產加工組

臺灣漁產品最常見的加工形式包括煉製品、煙燻品、罐頭製品等，對民眾而言，產品的多元性、創新性不足，無法引發購買慾望，以致消費力下降，食魚量無法提升。漁獲物在收穫季節時，產量大、價格便宜，也會造成價格浮動問題。如果能藉由加工技術，提高其附加價值，不僅可增加漁獲物產品的能見度，也能調節淡旺季的供需問題，實質提升漁民收益。
 
烏魚是我國重要的食用魚類，根據漁業署漁業年報資料，2023年產量為2,238公噸，產值約達新臺幣3.3億元。烏魚全身上下，以烏魚子的經濟價值最高，2023年其相關加工品總值為2.5億元，其中魚卵佔比高達92%、2.3億元，代表臺灣一般消費者最常食用烏魚加工品為烏魚子，其他部位則罕見製成加工產品。
 
每年11月至1月為烏魚的產季，取出內臟後的烏魚殼(肉)多在傳統市場販售(圖1)，且價格普遍不高。本所為提高烏魚利用性及附加價值，以烏魚殼為原料，嘗試進行休閒食品的開發。首先將市場購得的烏魚殼利用去腥技術降低腥味後，將魚肉跟魚皮以規格化形式進行分切，再搭配烘烤及油炸技術，製備成休閒食品-烏魚肉乾條及香酥魚皮(圖2、3)

根據衛生福利部國民健康署「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs) 資料，不同年齡層每人每日所需蛋白質量約30~70 g之間。而依據衛福部食品藥物管理署的食品營養成分資料庫顯示，烏魚每100 g中就含有20.6 g的粗蛋白，亦即烏魚是獲得蛋白質的優良來源。本次以烏魚殼為原料開發的休閒食品-肉乾條及香酥魚皮，不僅可以增加烏魚加工的多元性，提高其產值，也讓消費者有更多元的選擇。

資料來源：烏魚加工產品研發-農業部-水產試驗所全球資訊網