文圖／藍玄錦、昌佳致、蔡正宏、蔡宜峯、林天枝

前言

茭白筍為禾本科(Gramineaceae)多年生宿根水生植物，又名茭筍、水筍、古稱為菰或菰芛。原產中國，栽培地區遍及亞洲溫帶及亞熱帶，通常長在湖緣、河邊及沼澤地，在臺灣蔬菜生產上占有重要的地位。據統計，111年茭白筍種植面積為1799公頃，其中南投縣埔里鎮及魚池鄉種植面積1,471公頃，占全臺81%。茭白筍採收季節在4-11月之間，正逢高溫多濕及颱風豪雨時期，一般蔬菜易受災害，導致供貨量不穩定，而茭白筍其耐運輸及貯藏之特性，成為臺灣夏季重要蔬菜之一。

氣候與土宜

茭白性喜溫暖、濕潤、陽光充足的氣候，生育初期溫度需15-20℃，嫩莖發育溫度在20-30℃，分櫱前期保持較高溫度，分櫱後期溫度較低為宜，溫度低於10℃或高於30℃都不利於孕茭，一般可以灌水或水深淺調節溫度。對土壤選擇並不嚴格，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富、排水良好、富含有機質的黏質壤土為佳，不適宜栽培在鹼性成分高的土壤，土壤酸鹼值以pH5.5-6.5為宜。水源必須流動且乾淨，以符合黑穗菌的生長發育，並提高產筍力。茭白筍不宜連作，連作容易發生病蟲害，由於茭白筍為吸肥性強的作物，連作消耗地力多，且使產量和品質降低。種植茭白筍最好採用輪作方式，一般地勢較高的土地可與蔬菜輪作，而地勢較低的地方，則可與水稻輪作。

品種特性

根據資料顯示，臺灣栽培的茭白筍有三個種類，分別為青殼種：屬早生種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部分為青綠色，株形較小，單筍重較輕，平均帶殼單筍重約85-95公克，主要分布於臺灣中南部，以南投縣埔里地區為主要栽培地，傳統產季為4-11月間，現階段搭配夜間電照技術，可全年生產，代表品種為敢當種、台中1號；白殼種：為中早生品種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部分為淡綠色，零星分布於白河、名間及外埔地區，現鮮少有人種植。赤殼種：屬晚生種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，品質極優，單筍重較大，主要分布於宜蘭、三芝、淡水、金山地區及部分平地低漥水田或溝渠旁邊，產季集中於9-11月，代表品種：桃園1號、桃園2號。

茭白筍的形成及黑心、公株之產生原因

茭白(Zizania Latifolia Turcz)係因黑穗菌(Ustilago eseuicata Henn.)之寄生在幼嫩的茭白莖內，於18-25℃適溫情況下，生長菌絲並產生細胞生長素及細胞刺激素，刺激茭白莖部細胞組織不斷增殖膨大，同時葉片光合作用製造的養分也轉移蓄積於此，始成為顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，即茭白筍。然就植物學之觀點，茭白筍實際上是一種「病態莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，可供食用，但若無黑穗菌行互利共生，茭白植株即無法結筍，且無經濟價值。此菌在茭白嫩莖內充滿白色菌絲，若不及時採收，菌絲老化成黑褐色之厚膜孢子，導致莖部內充滿黑色斑點，形成「灰茭」，農民稱之為「黑心」。有些茭白植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體不能侵入，因而地上莖下方不再膨大，也不會孕筍，並導致抽穗開花，此種植株農民稱為「公株」，公株在高溫少日照的情況下(6-7月)加上氮肥過量使用容易發生。茭白花為圓錐花序，雌雄花在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著生於花序下方，公株在生長初期與帶菌株無法區別，須俟生育後期抽穗開花才能區別。茭白採用母莖進行無性繁殖，而公株之後代仍然為公株，無經濟價值，建議在留種時應加以剔除。

栽培管理要點

一、優良母莖選拔

茭白筍無法結成種子，皆利用無性繁殖之分株法來繁殖，然而其又受到黑穗菌的影響與植株生長勢之交感，即使栽培管理恰當，也不可能絕對防止雄株及黑心的發生，以及品種特性的退化。因此，母株的選種工作極為重要，選種時除需注意品種特性外，尚須注意母株中不可混雜公株(開花株)或灰茭(黑心)，選擇生育平均、株型較矮，孕茭率高的植株為母株。選種工作需在生育及採收期間同時進行，將符合標準之植株進行標記，以利日後辨認。確定好欲選取之母株後，即不進行筍的採收，並盡量降低水位，保留養分、促進分蘗，以利取得更多之種苗數量。如發現公株或黑心的茭白筍欉，應立即將此挖除或以圓鍬進行斷除地下莖之操作，以防蔓延。在育苗前20天，將前期做好標記之母株自根部帶土一起挖取，然後將根部翻轉曝曬於田間或空地，經曬乾後的母株用鋤頭打散附著土，在用刀子切取母株上殘留的綠色短縮莖，並去除地上乾枯部與鬚根，留取約15公分的短縮莖，供育苗或直播用。通常每0.1公頃需要母莖60-100欉。

二、 曬田及整地

(一)採收後應盡快排乾田水，並將田間殘枝敗葉用剪草機割斷曬乾後，施用土壤改良劑(如苦土石灰、矽酸爐渣、有機肥等)。並以深耕犛翻犛曬田，曬得越乾越好。

(二)種植前1週施用基肥後犛耕1次，並築好田堤使其結實，最後放水整平等待種植。

三、行株距及種植深度

(一)1x1公尺，每分地種植1,000株，土壤較貧瘠或通風良好的地方採用。

(二)1.3x1.3公尺，每分地約種600株，土壤較肥沃或肥料用量較多的地方採用。

(三)以母莖直接種植深度以不被流水浮起為原則，大約5-10公分左右為宜。若以育苗後再行移植，其種植深度以原苗圃之種植深度為宜，太深影響分蘗，太淺則易倒伏。

四、肥培管理

以埔里地區一年兩收之栽培模式為例，茭白筍合理化施肥三要素之推薦用量，0.1公頃分別為氮素20-30公斤、磷酐10-15公斤、氧化鉀15-25公斤，因施肥種類品牌依不同農友而有不同之選擇，此處僅以常見且現行栽培產區常用之複合肥料作為範例，施用時期及分配率可參考下表所示。

茭白筍施複合肥料用量(包/0.1公頃)

註:以台肥1號進行追肥施用時，需先降低田區水位，施用2-3日後，再提高田區水位，以提高催宮(促進孕茭)之效果。

五、水分管理

種植初期以淺水灌溉為宜，保持3-5公分水深，促進發根與分蘗，到分蘗後期，逐漸提升水位，而進入孕筍採收期後宜以高水位(水深40公分以上)，能較有效維持黑穗菌之作用溫度，促進產筍。倘水位過低，易有「返青」之情形，品質下降，產量也較少。水則以流動水為宜。埔里地區水資源較為充沛，然近年氣候極端變化，於冬末春初之際，易常有缺水之情形，倘缺水達乾旱以至於影響茭白生長，可採用剪葉之方式，每一葉片減去三分之一至二分之一，減少植株水分散失，以維持生長。

六、除葉工作

在生育期中進行需進行除葉2-3次，把病老葉清除，使通風良好，日照充足，但以不傷害植株生長為原則。剝下之病老葉，清運出田區耗時費力，現行多以直接置於田間，建議放置與田區水流方向保持平行，且隔行放置，以免影響田間水流及人工作業動線。

七、採收適期

傳統栽培之青殼種於4月上旬或下旬開始採收春筍(約定植後120天)，採收盛期約在5月下旬-6月中旬，秋筍則約在白露前後開始產筍至10月中旬。晚生赤殼種於9月至11月中旬採收。若是以夜間電照技術進行栽培，全年皆可採收，惟冬季低溫，植株生長較緩慢，產量較少。採收之判斷標準為當茭白外葉三片長全，劍葉短縮，嫩莖顯著肥大，葉鞘向外45°伸長即表示成熟，需立即採收。採收時以銳利鐮刀由筍莖基部短縮莖，留2-3節割取，然後將基部和葉梢部切掉，保留嫩筍部長約 30-50公分，採收後迅速以4℃之冰水預冷20-30分鐘，再以尼龍袋或塑膠籠包裝，以利運銷，倘若沒要及時運銷，可將其貯於5℃±1℃之冷藏庫，貯藏期可達一個月。