臺灣飲食文化豐富多元，並接受來自不同國家的料理美食。尤其是日本料理餐廳，在臺灣隨處可見，也深受許多人喜歡。提到日本料理時，一定不會錯過爽滑、鮮甜的生魚片。生魚片通常會選用新鮮的海魚、海貝製作。在食材的選用上相當廣泛，有嫩白鮮美的比目魚、油脂香甜的鮭魚、口感脆彈的章魚等，其中最受歡迎的魚類，莫過於滋味濃鮮、入口即化的鮪魚。依不同部位、品種，而有不同的滋味和口感，滿足饕客挑剔的味蕾。

　　然而隨著越來越多人喜愛，人們對鮪魚的需求逐漸增加。大量的撈捕，使得鮪魚數量越來越少，甚至有些鮪魚面臨瀕臨絕種的危機。食魚也要識魚，日式料理中的鮪魚生魚片都是哪一品種呢？有沒有可能是將要絕種的鮪魚呢？一起來認識「鮪魚家族」吧！

鮪魚小檔案

　　鮪魚，又稱為金槍魚、吞拿魚，是一種鯖科金槍魚屬（或鮪屬）的海洋生物。共有8個品種，但當作水產資源的只有5種，即黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪和長鰭鮪。臺灣除了南方黑鮪以外，以其他4種最為常見，也是臺灣鮪魚業的主要獲魚種。

　　鮪魚喜歡較溫暖的海域，分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部，是熱帶至亞熱帶大洋性魚。牠們利用海洋洋流洄游，遊程可至很遠。食物來源包括小魚、糠蝦、魷魚、甲殼類等海中生物。鮪魚喜群居，經常成群結隊，穿梭在各海域中。紡錘體流線型的體型，使鮪魚成為海洋中的游泳高手，泳速可達時速60-80公里以上，是世界上游的最快速的魚類之一。

黑鮪魚

　　黑鮪魚，學名為Thunnus thynnus，是鮪類中體型最大，體長約在1～3公尺，體重約在100～300公斤，最大可超過4公尺，重達500公斤以上。因為體型深黑、碩大又粗壯，使牠看起來像過去民間使用的大型陶甕，因此東港地區的漁民習慣上稱為「黑甕串」。為與南方黑鮪分別，故也稱為北方黑鮪。而北方黑鮪又有兩個亞種，大西洋黑鮪和太平洋黑鮪。其中太平洋黑鮪是臺灣主要的黑鮪魚資源。

　　黑鮪魚的背部呈深藍色，側部從蒼灰色轉為灰白色，尾柄稜脊是灰黑色，離鰭中接近背部的地方帶有黃色，接近腹部的地方則呈銀白色。最明顯的特徵是，牠有鮪類中最短的胸鰭。

　　黑鮪魚性喜較低溫，在全球溫帶海域均有分布，主要於北太平洋區，由阿拉斯加灣至加利福尼亞，往西延伸至日本海及菲律賓北部的海域。另有少數分布在澳洲西部海域及巴布亞灣。臺灣主要分布在東部及南部海域。產卵場主要為日本九州島南方海域、日本海以及琉球群島，經臺灣東方海域至菲律賓東北方海域。

　　黑鮪魚肉色呈濃赤色，顏色稍黑。腹側的肉質脂肪最多，肉味鮮美，是上等的生魚片食材。然而近年全球大量捕撈食用，大西洋黑鮪數量大減，快要瀕臨絕種，各國紛設下捕撈限額，甚至逐年調降，並研究養殖黑鮪魚，然而育成率低，數量還不能取代野生捕撈。

南方黑鮪

　　南方黑鮪，又稱為南方藍鰭鮪魚，俗稱油串，學名為Thunnus maccoyii。外型與黑鮪魚相似，但比黑鮪魚小，體長最大達200 公分。屬於雜食性，喜歡攝食鰹、鮪、鯖等幼魚，常在堆礁附近覓食魚類或管魷類等沿岸性的軟體動物。

　　對於生長於亞熱帶地區的臺灣而言，南方黑鮪之於我們非常陌生。因為南方黑鮪主要分布南半球，澳洲、紐西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域。屬高度洄游（長距離迴游）魚種，洄游於南緯30度以南至南極洲海域。在臺灣沿海或近海，幾乎無法捕獲，且其漁獲量相當少，因此在臺灣魚市場中不容易見到。
南方黑鮪的肉質與黑鮪魚相似，肉色較深。由於成長速度緩慢，需成長至10～12歲才能產卵，但通常2至3歲時即會被撈捕，即使生命週期長，可達40歲已上，但復育能力差，因此數量越來越少。為了保護黑鮪資源，日、紐、澳三國配合聯合國海洋法公約，建立限制漁獲的共識，成立「南方黑鮪保育公約」，臺灣也在2002年成為組織會員。

大目鮪

　　大目鮪，又稱為大眼鮪魚，學名Thunnus  obesus。如其名字，大目鮪擁有大大的眼睛。不同慢慢成長的南方黑鮪，大目鮪成長速度快，出生後一年即可長至約55公分，2年約75公分，3年約100公分。其後每一年約可成長20公分。體長最大可達200公分、體重200公斤以上。

　　在所有鮪類中，大目鮪比較喜歡棲息於較深的海域，廣泛分布於各熱帶及亞熱帶海域，其範圍涵蓋北緯40°～南緯30°間，唯地中海中沒有。臺灣各地均產，尤以東部和南部產量最多。並會依季節變化，在水表層或躍溫層的水域而有垂直分布現象，一般深度為0-250 公尺。

　　大目鮪肉質鮮嫩，是生魚片市場最主要的來源，但也面臨著過漁危機。其中混獲的問題最大，有許多大目鮪的幼魚來不及長大就被圍網捕獲，導致魚群數量下降。

黃鰭鮪

　　黃鰭鮪，又稱為串仔、黃鰭串。體背為藍黑色，腹部為銀白色，體側有銀白色小點。因為牠的第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色，因此稱為黃鰭鮪。

　　廣泛分布於全世界各熱帶及亞熱帶海域，其範圍涵蓋北緯40°～南緯40°間，在赤道附近的釣獲率較高，而緯度愈高釣獲率愈低，又以島嶼及大陸附近海域有較高的釣獲率。臺灣各地均產，尤以東部及南部產量最多。大洋中上層洄游性魚類。主要活躍於躍溫層上下方的水域，常出現水域之水溫約在18℃～31℃之間，夜間會比白天更接近表層。

　　全年皆產，一般以夏末至秋初味道最好。其肉色接近粉紅色或淡紅色，味道較淡，魚肉緊實、脂肪量少，常是生魚片或鮪魚罐頭的原料。因黃鰭鮪的生殖季節長、年齡低、產卵頻率高且馴化容易，臺灣已積極研究人工培育黃鰭鮪，以期能夠人工養殖，達到保育鮪類資源的責任。

長鰭鮪

　　長鰭鮪魚，學名Thunnus  alalunga，是所有鮪類中體形較小的的魚種之一，胸鰭很長，約為體長的30%而得名。最大約30公斤左右，體長只有135公分。是臺灣鮪延繩釣漁業中，最主要的漁獲對象。

　　廣泛分布於全世界各熱帶及溫帶海域，並延伸至冷水域，包括地中海地區，但不分布在範圍在北緯10°～南緯10°間的表水層；在西太平洋可延伸至北緯40°～南緯40°間的水域。臺灣以東部及南部產量最多。主要活躍於躍溫層下方的水域，棲息深度可達600 公尺。常出現水域水溫約在17℃～21℃間，被發現於最低水深可達9.5℃

　　長鰭鮪的肉色為接近白色的淡粉紅色，口感近似雞肉，是鮪魚罐頭的材料。為保護長鰭鮪資源，在相關國家中也有對長鰭鮪的撈捕限制，以維持牠的數量。

鮪魚營養

　　鮪魚肉質柔嫩鮮美，含有豐富的營養，不同於牛、豬、雞肉，鮪魚富含 DHA與EPA，前者有助於眼睛和腦部發育，後者有助防止中風。但兩者都具有抗凝血功能，如過量食用會造成出血。

　　此外鮪魚具有高蛋白、低脂、低熱量三特色，並含有大維生素A、B6、E、牛磺酸、氮氨基酸、鐵等營養。但鮪魚是海洋食物鏈中的頂層消費者，容易累積較高的汞含量，其中又以魚皮、內臟、脂肪最容易累積，因此適當、均衡攝取是最重要的。

鮪魚選購

　　在判斷魚類（包括鮪魚）的是否新鮮，可從魚的外表、鰓、體腔等部位作簡單的判別。新鮮的魚類（或魚肉），具有亮麗的光澤，無腥臭或腐敗的味道。眼睛呈透明、不混濁、不下陷、也不會變紅。魚肉堅實，無鬆軟。體腔色澤鮮明，肉和魚骨不會輕易分開。
在購買鮪魚肉時，應挑選紅色或暗紅色，外表有油感，並具有彈性。如魚肉為黃褐或黑褐色時，就表示不新鮮，應加以注意。另外脂肪含量較多，較易氧化，應即早食用完畢，否則易引發過敏的物質。

鮪魚料理

材料：鮪魚、雞蛋、豬腳肉、蘿蔓、捲鬚生菜、洋蔥、萵苣、漢堡醬汁、油醋醬汁

調味料：鹽、味精、砂糖、黑胡椒、薑、蒜、奶油、鮮奶油。

作法：    

1. 以奶油炒洋蔥丁，將洋蔥水分炒乾後，放置一旁備用。

2. 把薑與蒜磨成泥備用。

3. 將豬絞肉、鮪魚絞肉洋蔥丁混合後，依次加入鹽、味精、砂糖、黑胡椒、薑泥、蒜泥等調味料後混合均勻，並捏成圓扁形。

4. 將成型的漢堡肉煎熟，放置在盤中加入適量的漢堡醬汁。並將雞蛋煎成太陽蛋，放置於漢堡肉上。

5. 最後把生菜沙拉裝盤即可。

鮪魚延繩釣

▲ 延繩釣示意圖 (圖片來源：新北市政府漁業及漁港事業管理處)

　　黑鮪魚、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪，多是以「延繩釣」撈捕，其漁具是由幹繩、支繩、釣鉤及助浮的浮標及浮標繩所構成。作業分為投繩及揚繩兩個階段。

　　投繩時，船會以慢速航行，利用投繩機將幹繩投入海中，並支繩勾付於幹繩上。過去是以人工掛餌、拋餌，將釣鉤及餌料拋入海中。但近年已有自動拋餌機，節省了人力，且拋餌距離更長。不過因為餌料形狀、鉤附部位不一，掛餌仍需人工完成。到了揚繩時，會以揚繩機收回幹繩，再以支繩機（支繩卷揚機）將支繩盤繞整齊。如支繩上有漁獲時，會將拉近船舷邊，將漁獲放至甲板。

　　延繩釣雖然不會像圍網船一網打盡，但他的主繩可長至100多公里，鉤數達3,000多個，很容易捕獲海龜、海鳥，甚至是瀕臨絕種的鯊魚。而且隨著漁船體積變小、數量增多，延繩釣過度發展，使得海洋資源受到傷害。

保護鮪魚　打擊非法捕魚(IUU)

　　為了維持鮪魚資源，保育海洋生態，各國攜手合作，制定捕撈配額規範，並有專家投入鮪魚養殖的研究，盡全力保護鮪魚資源時，卻有一群人不顧海洋浩劫，偷偷非法捕魚，不僅違反法規命令，甚至可能超出配額。因此國際合作，在2001年聯合國糧食及農業組織下的漁業委員會通過「預防、阻止與消除非法、未報告以及未受規範漁業的國際行動計畫」(International Plan of Action to prevent, deter and eliminate Illegal, Unreported and Unregulated fishing)，簡稱IPOA-IUU，共同打擊非法捕魚。

　　臺灣也積極參與這項計畫，不僅透過增強港口國的控制，對漁船進行嚴格管制。為了使捕撈行為透明化，改善漁獲可追溯性，更推動漁船全球紀錄，藉由漁船單一識別碼（Unique Vessel Identifier, UVI）追蹤漁船。並在2017年設立「24小時不間斷監控中心」，建置VMS系統，增聘觀察員至全球港口執行觀察記錄任務，杜絕一切IUU行為，盡到保育海洋的責任。

　　鮪魚的肉質美味及高經濟價值，使得人們對鮪魚需求難以下降，各國政策、活動及漁民們的過度捕撈，已對牠們的種群數量造成威脅，資源逐漸枯竭，尤其以黑鮪魚數量下降最多，快要瀕臨絕種。目前鮪魚養殖還未完全成熟，雖然魚苗的人工培育已在日本完成，但鮪魚育成率不高，飼養方式和其他魚種不同，因此難以取代野外捕撈。海洋資源有限，如果大魚從海洋中消失，可能會造成一場生態浩劫。從注意飲食開始，了解吃下肚裡的食物，避開瀕危的海洋生物，並將知道的知識分享給身邊朋友，成為海洋的守護者。