▲生魚片是許多人最喜歡的料理之一。
臺灣飲食文化豐富多元,並接受來自不同國家的料理美食。尤其是日本料理餐廳,在臺灣隨處可見,也深受許多人喜歡。提到日本料理時,一定不會錯過爽滑、鮮甜的生魚片。生魚片通常會選用新鮮的海魚、海貝製作。在食材的選用上相當廣泛,有嫩白鮮美的比目魚、油脂香甜的鮭魚、口感脆彈的章魚等,其中最受歡迎的魚類,莫過於滋味濃鮮、入口即化的鮪魚。依不同部位、品種,而有不同的滋味和口感,滿足饕客挑剔的味蕾。
然而隨著越來越多人喜愛,人們對鮪魚的需求逐漸增加。大量的撈捕,使得鮪魚數量越來越少,甚至有些鮪魚面臨瀕臨絕種的危機。食魚也要識魚,日式料理中的鮪魚生魚片都是哪一品種呢?有沒有可能是將要絕種的鮪魚呢?一起來認識「鮪魚家族」吧!
鮪魚小檔案
鮪魚,又稱為金槍魚、吞拿魚,是一種鯖科金槍魚屬(或鮪屬)的海洋生物。共有8個品種,但當作水產資源的只有5種,即黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪和長鰭鮪。臺灣除了南方黑鮪以外,以其他4種最為常見,也是臺灣鮪魚業的主要獲魚種。
鮪魚喜歡較溫暖的海域,分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部,是熱帶至亞熱帶大洋性魚。牠們利用海洋洋流洄游,遊程可至很遠。食物來源包括小魚、糠蝦、魷魚、甲殼類等海中生物。鮪魚喜群居,經常成群結隊,穿梭在各海域中。紡錘體流線型的體型,使鮪魚成為海洋中的游泳高手,泳速可達時速60-80公里以上,是世界上游的最快速的魚類之一。
黑鮪魚
▲北方黑鮪
黑鮪魚,學名為Thunnus thynnus,是鮪類中體型最大,體長約在1~3公尺,體重約在100~300公斤,最大可超過4公尺,重達500公斤以上。因為體型深黑、碩大又粗壯,使牠看起來像過去民間使用的大型陶甕,因此東港地區的漁民習慣上稱為「黑甕串」。為與南方黑鮪分別,故也稱為北方黑鮪。而北方黑鮪又有兩個亞種,大西洋黑鮪和太平洋黑鮪。其中太平洋黑鮪是臺灣主要的黑鮪魚資源。
黑鮪魚的背部呈深藍色,側部從蒼灰色轉為灰白色,尾柄稜脊是灰黑色,離鰭中接近背部的地方帶有黃色,接近腹部的地方則呈銀白色。最明顯的特徵是,牠有鮪類中最短的胸鰭。
黑鮪魚性喜較低溫,在全球溫帶海域均有分布,主要於北太平洋區,由阿拉斯加灣至加利福尼亞,往西延伸至日本海及菲律賓北部的海域。另有少數分布在澳洲西部海域及巴布亞灣。臺灣主要分布在東部及南部海域。產卵場主要為日本九州島南方海域、日本海以及琉球群島,經臺灣東方海域至菲律賓東北方海域。
黑鮪魚肉色呈濃赤色,顏色稍黑。腹側的肉質脂肪最多,肉味鮮美,是上等的生魚片食材。然而近年全球大量捕撈食用,大西洋黑鮪數量大減,快要瀕臨絕種,各國紛設下捕撈限額,甚至逐年調降,並研究養殖黑鮪魚,然而育成率低,數量還不能取代野生捕撈。
南方黑鮪
▲南方黑鮪
南方黑鮪,又稱為南方藍鰭鮪魚,俗稱油串,學名為Thunnus maccoyii。外型與黑鮪魚相似,但比黑鮪魚小,體長最大達200 公分。屬於雜食性,喜歡攝食鰹、鮪、鯖等幼魚,常在堆礁附近覓食魚類或管魷類等沿岸性的軟體動物。
對於生長於亞熱帶地區的臺灣而言,南方黑鮪之於我們非常陌生。因為南方黑鮪主要分布南半球,澳洲、紐西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域。屬高度洄游(長距離迴游)魚種,洄游於南緯30度以南至南極洲海域。在臺灣沿海或近海,幾乎無法捕獲,且其漁獲量相當少,因此在臺灣魚市場中不容易見到。
南方黑鮪的肉質與黑鮪魚相似,肉色較深。由於成長速度緩慢,需成長至10~12歲才能產卵,但通常2至3歲時即會被撈捕,即使生命週期長,可達40歲已上,但復育能力差,因此數量越來越少。為了保護黑鮪資源,日、紐、澳三國配合聯合國海洋法公約,建立限制漁獲的共識,成立「南方黑鮪保育公約」,臺灣也在2002年成為組織會員。
大目鮪
▲大目鮪
大目鮪,又稱為大眼鮪魚,學名Thunnus obesus。如其名字,大目鮪擁有大大的眼睛。不同慢慢成長的南方黑鮪,大目鮪成長速度快,出生後一年即可長至約55公分,2年約75公分,3年約100公分。其後每一年約可成長20公分。體長最大可達200公分、體重200公斤以上。
在所有鮪類中,大目鮪比較喜歡棲息於較深的海域,廣泛分布於各熱帶及亞熱帶海域,其範圍涵蓋北緯40°~南緯30°間,唯地中海中沒有。臺灣各地均產,尤以東部和南部產量最多。並會依季節變化,在水表層或躍溫層的水域而有垂直分布現象,一般深度為0-250 公尺。
大目鮪肉質鮮嫩,是生魚片市場最主要的來源,但也面臨著過漁危機。其中混獲的問題最大,有許多大目鮪的幼魚來不及長大就被圍網捕獲,導致魚群數量下降。
黃鰭鮪
▲黃鰭鮪
黃鰭鮪,又稱為串仔、黃鰭串。體背為藍黑色,腹部為銀白色,體側有銀白色小點。因為牠的第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色,因此稱為黃鰭鮪。
廣泛分布於全世界各熱帶及亞熱帶海域,其範圍涵蓋北緯40°~南緯40°間,在赤道附近的釣獲率較高,而緯度愈高釣獲率愈低,又以島嶼及大陸附近海域有較高的釣獲率。臺灣各地均產,尤以東部及南部產量最多。大洋中上層洄游性魚類。主要活躍於躍溫層上下方的水域,常出現水域之水溫約在18℃~31℃之間,夜間會比白天更接近表層。
全年皆產,一般以夏末至秋初味道最好。其肉色接近粉紅色或淡紅色,味道較淡,魚肉緊實、脂肪量少,常是生魚片或鮪魚罐頭的原料。因黃鰭鮪的生殖季節長、年齡低、產卵頻率高且馴化容易,臺灣已積極研究人工培育黃鰭鮪,以期能夠人工養殖,達到保育鮪類資源的責任。
長鰭鮪
▲長鰭鮪
長鰭鮪魚,學名Thunnus alalunga,是所有鮪類中體形較小的的魚種之一,胸鰭很長,約為體長的30%而得名。最大約30公斤左右,體長只有135公分。是臺灣鮪延繩釣漁業中,最主要的漁獲對象。
廣泛分布於全世界各熱帶及溫帶海域,並延伸至冷水域,包括地中海地區,但不分布在範圍在北緯10°~南緯10°間的表水層;在西太平洋可延伸至北緯40°~南緯40°間的水域。臺灣以東部及南部產量最多。主要活躍於躍溫層下方的水域,棲息深度可達600 公尺。常出現水域水溫約在17℃~21℃間,被發現於最低水深可達9.5℃
長鰭鮪的肉色為接近白色的淡粉紅色,口感近似雞肉,是鮪魚罐頭的材料。為保護長鰭鮪資源,在相關國家中也有對長鰭鮪的撈捕限制,以維持牠的數量。
鮪魚營養
▲生魚片是許多人最喜歡的料理之一。
鮪魚肉質柔嫩鮮美,含有豐富的營養,不同於牛、豬、雞肉,鮪魚富含 DHA與EPA,前者有助於眼睛和腦部發育,後者有助防止中風。但兩者都具有抗凝血功能,如過量食用會造成出血。
此外鮪魚具有高蛋白、低脂、低熱量三特色,並含有大維生素A、B6、E、牛磺酸、氮氨基酸、鐵等營養。但鮪魚是海洋食物鏈中的頂層消費者,容易累積較高的汞含量,其中又以魚皮、內臟、脂肪最容易累積,因此適當、均衡攝取是最重要的。
鮪魚選購
在判斷魚類(包括鮪魚)的是否新鮮,可從魚的外表、鰓、體腔等部位作簡單的判別。新鮮的魚類(或魚肉),具有亮麗的光澤,無腥臭或腐敗的味道。眼睛呈透明、不混濁、不下陷、也不會變紅。魚肉堅實,無鬆軟。體腔色澤鮮明,肉和魚骨不會輕易分開。
在購買鮪魚肉時,應挑選紅色或暗紅色,外表有油感,並具有彈性。如魚肉為黃褐或黑褐色時,就表示不新鮮,應加以注意。另外脂肪含量較多,較易氧化,應即早食用完畢,否則易引發過敏的物質。
鮪魚料理
▲生魚片是許多人最喜歡的料理之一。
材料:鮪魚、雞蛋、豬腳肉、蘿蔓、捲鬚生菜、洋蔥、萵苣、漢堡醬汁、油醋醬汁
調味料:鹽、味精、砂糖、黑胡椒、薑、蒜、奶油、鮮奶油。
作法:
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以奶油炒洋蔥丁,將洋蔥水分炒乾後,放置一旁備用。
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把薑與蒜磨成泥備用。
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將豬絞肉、鮪魚絞肉洋蔥丁混合後,依次加入鹽、味精、砂糖、黑胡椒、薑泥、蒜泥等調味料後混合均勻,並捏成圓扁形。
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將成型的漢堡肉煎熟,放置在盤中加入適量的漢堡醬汁。並將雞蛋煎成太陽蛋,放置於漢堡肉上。
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最後把生菜沙拉裝盤即可。
鮪魚延繩釣
▲ 延繩釣示意圖 (圖片來源:新北市政府漁業及漁港事業管理處)
黑鮪魚、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪,多是以「延繩釣」撈捕,其漁具是由幹繩、支繩、釣鉤及助浮的浮標及浮標繩所構成。作業分為投繩及揚繩兩個階段。
投繩時,船會以慢速航行,利用投繩機將幹繩投入海中,並支繩勾付於幹繩上。過去是以人工掛餌、拋餌,將釣鉤及餌料拋入海中。但近年已有自動拋餌機,節省了人力,且拋餌距離更長。不過因為餌料形狀、鉤附部位不一,掛餌仍需人工完成。到了揚繩時,會以揚繩機收回幹繩,再以支繩機(支繩卷揚機)將支繩盤繞整齊。如支繩上有漁獲時,會將拉近船舷邊,將漁獲放至甲板。
延繩釣雖然不會像圍網船一網打盡,但他的主繩可長至100多公里,鉤數達3,000多個,很容易捕獲海龜、海鳥,甚至是瀕臨絕種的鯊魚。而且隨著漁船體積變小、數量增多,延繩釣過度發展,使得海洋資源受到傷害。
保護鮪魚 打擊非法捕魚(IUU)
為了維持鮪魚資源,保育海洋生態,各國攜手合作,制定捕撈配額規範,並有專家投入鮪魚養殖的研究,盡全力保護鮪魚資源時,卻有一群人不顧海洋浩劫,偷偷非法捕魚,不僅違反法規命令,甚至可能超出配額。因此國際合作,在2001年聯合國糧食及農業組織下的漁業委員會通過「預防、阻止與消除非法、未報告以及未受規範漁業的國際行動計畫」(International Plan of Action to prevent, deter and eliminate Illegal, Unreported and Unregulated fishing),簡稱IPOA-IUU,共同打擊非法捕魚。
臺灣也積極參與這項計畫,不僅透過增強港口國的控制,對漁船進行嚴格管制。為了使捕撈行為透明化,改善漁獲可追溯性,更推動漁船全球紀錄,藉由漁船單一識別碼(Unique Vessel Identifier, UVI)追蹤漁船。並在2017年設立「24小時不間斷監控中心」,建置VMS系統,增聘觀察員至全球港口執行觀察記錄任務,杜絕一切IUU行為,盡到保育海洋的責任。
鮪魚的肉質美味及高經濟價值,使得人們對鮪魚需求難以下降,各國政策、活動及漁民們的過度捕撈,已對牠們的種群數量造成威脅,資源逐漸枯竭,尤其以黑鮪魚數量下降最多,快要瀕臨絕種。目前鮪魚養殖還未完全成熟,雖然魚苗的人工培育已在日本完成,但鮪魚育成率不高,飼養方式和其他魚種不同,因此難以取代野外捕撈。海洋資源有限,如果大魚從海洋中消失,可能會造成一場生態浩劫。從注意飲食開始,了解吃下肚裡的食物,避開瀕危的海洋生物,並將知道的知識分享給身邊朋友,成為海洋的守護者。
資料來源
- 鮪魚主題館
- 漁業署綜合魚蝦貝類網
- 鮪魚公會 - 鮪延繩釣魚法
- 熊井英水教授來台指導鮪魚繁養殖技術紀要
- 鮪魚延繩釣示意圖
- 相關照片
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