炎炎夏日，走在臺灣街頭會發現，無論是學生、上班族或是長輩，幾乎人人一杯手搖飲。手搖飲料，成為臺灣獨有的文化。這麼熱門的手搖飲，卻是30多年前的產物。它的前身是誕生於1980年代的「泡沫紅茶」。即在紅茶中加入糖漿，並和冰塊一起放入調酒器搖勻，過程中會產生細緻的泡沫，故名「泡沫紅茶」。它是臺灣特有飲品，不僅風靡全臺灣，且歷久不衰，造就現在手搖茶文化。

　　而臺灣之所以能夠發展各式各樣的茶飲，都要歸功於獨有的氣候環境，以及良好茶葉栽培和製茶技術。在品嚐舌間上清雅醇香、甜爽甘滑的茶飲時，不妨思考一下，手上的茶飲，從茶園到茶杯之中，究竟經過多少時間和步驟呢？臺灣茶最初又是從何時開始的呢？喝一杯茶，一起講古聽故事吧！ 

臺灣茶事　　專屬的福爾摩沙茶

　　茶葉品項繁多，最為人熟悉就是紅茶、綠茶、烏龍茶、包種茶。這四種茶葉在臺灣的出現順序可不一樣，按照先後順序，分別是烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶，其中烏龍茶更以「福爾摩沙茶」之名銷向海外。

　　這些茶葉從何而來？在清朝時期，由先人移民時引入，不僅帶來茶種，也將精湛的製茶工藝帶入臺灣。不過根據史料記載，臺灣早在300多年前的荷西時期，就有野生茶樹的紀錄，原住民也會利用茶樹烘焙製茶，雖然與後來閩粵移民泡茶方式不同，但可知道茶比想像中更早出現。

　　到了1864年，英國商人約翰‧杜德（John Dodd）到臺灣考察，發現臺灣茶葉具有貿易潛力，便移進茶苗、提供技術指導、設茶廠準備外銷。當時杜德將它的店選在臺北大稻埕，使得大稻埕成為茶行的聚集地。如今走在迪化街上，可以從建築上發現當年繁榮景象。為了外銷，杜德找了一位臺灣買辦（協助外商經營在地商業的經紀人），即被稱為「臺灣茶葉之父」的李春生。兩人合作，在1869年，以「福爾摩沙茶」的名義外銷美國，得到廣大好評，當時主要輸出的茶就是烏龍茶。

　　到了1881年，隨福建茶商移民，帶來製茶師在臺北設商號，將包種茶的製法傳入臺灣。隨後越來越多茶商加入，包種茶開始在北部盛行，從南港、文山，擴大至石碇、坪林、深坑、新店、木柵、景美地區，文山包種茶便是最著名的臺灣茶之一，漸漸與烏龍茶並駕齊驅。

　　進入日治時期後，日本人引進紅茶，在草湳坡（桃園埔心）設立製茶試驗廠，開始試驗紅茶，後來又成立日本臺灣茶葉株式會社專門製造紅茶，然而規模不大。直到1926年引進印度阿薩姆茶種，在南投魚池試種成功，成為阿薩姆紅茶的生產中心，開啟臺灣紅茶的第一個高峰。其中三井合名會社以「Formosa Black Tea」為品牌，出口到世界，使紅茶一度成為出口大宗。

　　雖然綠茶的製造始於日治時期，比紅茶更早，但外銷卻遠遠落後。需要等到1965年，引進日本的蒸菁綠茶技術和設備後，才開始製造綠茶銷向日本、東非等國。如今臺灣茶業逐漸轉型，大型製茶工廠越來越少，自產自製的茶農慢慢增多，各產茶區依照環境特性，發展出各種特色茶品，成為現在臺灣多樣的茶品種了。

茶葉分類 5 方法

一、依發酵程度

　　茶葉在製造過程中，有不同的發酵程度，可分為：不發酵茶、部份發酵茶及全發酵茶3種。通常發酵程度越低，茶色越淡越接近翠綠或深綠，且味道較清香；發酵程度越高，則茶色越深越紅，味道較醇厚。

二、依採茶季節

　　一般茶園每年可採收7次，依採茶季節的不同，可分為7種。即早春茶、春茶、第一次夏茶、第二次夏茶、秋茶、冬茶、冬片茶。因為每個季節的日照、溫度、濕度等氣候影響，使得每季的茶葉香氣風味各有不同。

三、依產茶地區

　　依產茶地區命名茶葉，是分類茶葉和品牌的一種方式。最為人知有新北市新店、坪林、石碇、深坑的「文山包種茶」；南投鹿谷的「凍頂烏龍茶」；嘉義阿里山區的「阿里山高山茶」還有宜蘭所產的玉蘭、素馨統稱為「蘭陽茗茶」。

四、依茶樹品種

　　不同的茶樹品種，所產生的茶葉味道也不盡相同。常見的有四季春、青心烏龍、鐵觀音、青心大冇（ㄇㄡˇ）、臺茶12號、13號、阿薩姆、臺茶18號等。

五、依焙火程度

　　焙火是茶葉精製過程的一道程序，除了降低茶葉水分外，更賦予茶葉宜人的火相，提高香味品質。依照焙火程度的不同，可分為生茶及熟茶2種。生茶，是將茶葉再稍加乾燥，保持其原有的香氣、色澤，由於味道清香，又稱為「清香茶」；熟茶，則是以高溫較長的時間焙火，茶葉焙火後成黑褐色，香氣為焙火香，因此稱為「熟香茶」。

　　臺灣的風土氣候相當適合生產茶，因此全台各地都有產茶區，依照地理位置的分布，大致可以劃分為5大產茶區，分別是：

1. 北部茶區：新北（坪林、石碇等）、臺北（木柵、南港）、宜蘭（冬山、大同、三星等）

2. 桃竹苗茶區：桃園（龍潭、楊梅、復興）、新竹（關西、峨嵋、北埔等）、苗栗（頭份、銅鑼、三義等）

3. 中南部茶區：臺中、南投、雲林、嘉義、屏東。

4. 東部茶區：臺東（鹿野、金峰等）、花蓮（瑞穗、玉里等）

5. 高山茶區：各茶區內，海拔高度在1,000公尺以上地區。

　　每個縣市都有其特色茶，大致如下：

茶樹觀察筆記

　　茶樹（Camellia sinensis）為山茶科山茶屬，是多年生常綠木本植物、落葉灌木或喬木。茶樹喜歡溫暖濕潤氣候，喜光耐陰，在漫射光下生長最為適合。一生可以分為種子期、幼苗期、幼年期、成年期和衰老期，其中成年期為最佳經濟栽培期，時間約為20-30年。

　　茶樹的根由主根、側根、鬚根所組成，主根和側根是用來固定茶樹，而鬚根主要作用是從土壤中吸收水分和養分。葉子是製造茶葉時所摘取的部位之一，葉表光滑，葉緣有短鋸齒。花為兩性花，生長在葉腋或枝條頂端，花瓣多為白色。果實是扁圓呈三角形，外皮光滑，成熟前為綠色，成熟後會便為暗褐色，並且裂開露出種子。
目前臺灣主要栽種的茶樹，依品種可區分為大葉種和小葉種。大葉種多為小喬木，小葉種則多為灌木。

• 大葉種中，常見的茶葉有：臺茶8號、臺茶18號（紅玉）、臺茶21號（紅韻）、臺灣山茶，較適合用來製造紅茶。

• 小葉種有：青心烏龍、青心大冇、青心柑仔、鐵觀音、四季春、臺茶12號（金萱）、臺茶13號（翠玉）、臺茶19號（碧玉）、臺茶20號（迎香），較適合製作成綠茶、包種茶和烏龍茶。

茶葉製作9步驟

　　茶葉製作需要經過非常繁複的過程，依照茶葉特性，有不同的製作過程。如果要製作綠茶（不部分發酵茶），茶經採摘後，直接殺菁、揉捻、乾燥；如果要製作紅茶（全發酵茶），茶經採摘後，經萎凋、揉捻、發酵，最後乾燥。以不分發酵茶（以球型包種茶舉例），大致可分成：採摘、日光萎凋、室外萎凋（含靜置及攪拌）、發酵、炒菁、揉捻、團揉、解塊、乾燥、烘焙9個步驟。

一、採摘

　　茶菁是採摘下來的茶芽，是製造製茶種類，通常會摘取新芽和嫩葉2個部位。採一個頂芽和芽旁的一片葉子，稱為一心一葉，另外也有一心二葉、一心三葉等。過去多為人工採摘，現在則有採茶機。

二、日光萎凋

　　日光萎凋主要目的是藉由日照降低茶葉水分，以利於後續茶葉製作。

三、室內萎凋（含靜置及攪拌）

　　茶菁在萎凋過程中，會因為失水造成細胞組織損傷，細胞膜通透性增大，使茶葉中的多元酚類化合物進行氧化作用，產生茶特殊的顏色、香氣、味道。

四、炒菁

　　又稱為殺菁，藉由高溫破壞酵素活性，抑制茶菁繼續發酵，並可除去新鮮葉片中的臭菁味。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，或用蒸的，現代則有滾筒式炒菁機和蒸汽機。在臺灣絕多數茶都是用炒的，少數才用蒸的。炒過的茶味道比較香，蒸過的茶顏色比較綠。

五、揉捻

　　殺菁後的茶雖然表面乾燥，但裡面仍有水分，需要利用機械壓力破壞芽葉細胞組織，使茶汁滲出附著在表面，便於沖泡。

六、團揉

　　為了使茶葉有美麗的球狀，通常用布球束包機將茶葉包成球狀，再將裝好茶葉的布球放到平揉機塑形團揉後，茶葉會緊結成半球型或球型。

七、解塊

　　在揉捻過程中，茶汁會滲出附著在茶葉表面，使茶葉相互黏結成團，因此要透過解塊將茶葉散開，利於茶葉散熱，避免產生悶雜味。

八、乾燥

　　利用高溫停止炒菁後遺留的酵素活性，使茶葉停止發酵，固定茶葉品質。一般會將茶葉乾燥至含水量低於5%以下。

九、烘焙

　　烘焙的目的是改善或去除茶菁臭味和不良雜味，提高茶葉品質。烘焙後的茶葉會帶有焙火的香氣，且能確保存放期間的品質。傳統是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在多改用烘茶機。

選購安心好茶

　　每到逢年過節，茶葉總是許多人的心中的好禮品。臺灣茶葉豐富多樣，品質也是一級棒，但要怎麼挑選，才能買到安心好喝的茶葉呢？在挑選上，可以利用5個方法辨別茶葉品質的優劣：

一、觀察乾燥是否良好

　　以手輕握茶葉時微微感覺刺手，用拇指和食指輕捏會碎，表示乾燥程度良好；如用力重捏仍不易碎，表示茶葉受潮回軟，品質受到影響。

二、葉片整齊度

　　葉片形狀、色澤整齊均勻者較佳。如茶梗、茶角、茶末和雜質含量高，則茶湯品質較差，因此以較少者為佳。

三、聞香氣

　　茶因為製法及發酵程度不同，味道香氣也不一樣。綠茶清香，包種茶有花香，烏龍茶有特殊的熟果香，紅茶則帶有焦糖香。如茶有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味等，表示品質不佳。

四、嚐滋味

　　茶的味道有清香醇和，有入口刺激而苦澀，有甘潤回味。通常以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。如有苦澀味、陳舊味則非佳品

五、觀湯色

　　一般綠茶呈蜜綠色，紅茶為鮮紅色，白毫烏龍呈琥珀色，凍頂烏龍為金黃色，包種茶呈蜜黃色。此外，茶湯以澄清鮮亮帶油光，無混濁或沈澱物較佳。

　　除了上述方法外，最重要的是在選購時，可以選擇熟識有信用的茶農直接購買，或選擇有標示產銷履歷、產地證明的茶葉。因為有產銷履歷的茶葉，會將茶農從茶園栽培到茶葉製作完成都標示清楚，產品有任何問題，都可透過來源追溯管理，確保消費者權益。

茶葉保存小秘訣

　　臺灣氣候多濕多雨，如隨意放置會使茶葉受潮，影響風味和品質。一般短期保存（一個月以內）或中下級茶葉，以常溫保存即可，並配合塑膠袋或罐裝保存。如要使效果更好，可在外袋或罐內放製乾燥劑，並定時更換。

　　如是長期保存或高級茶葉，則以低溫保存來保持色澤與新鮮味。將茶葉貯存在冷藏（凍）庫中妥善包裝、密封並排列整齊，使冷空氣的循環達到冷卻效果。如購買多量茶葉時，應先小包分裝，再放入冷藏（凍）庫中。每次取出，只拿出所需沖泡量即可。從冷藏（凍）庫取出茶葉時，記得先讓茶罐內茶葉溫度回升與室溫相近，再取出茶葉，否則突然打開茶罐，茶葉容易凝結水氣，使茶葉加速劣變。

　　開門七件事，是古代百姓每天為生活而奔波的七件事情，分別是：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，說明家庭中七個生活用品。臺灣因為獨特的氣候環境，使得茶葉品質良好，不僅帶動臺灣經濟發展，與其相關的茶具、泡茶方法亦成一門學問。如今，茶葉以嶄新的形式出現在市面上，不只茶飲，甚至作成點心、麵包，以及為人所熟悉的茶葉蛋。認識臺灣好茶，在下次喝茶時，就更能了解茶的故事了！