鮮乳為什麼要殺菌？
溫度與時間之間的安全取捨——巴氏殺菌如何守護每一口鮮乳
從牛隻擠出的那一刻起，鮮乳就面臨微生物的考驗。巴氏殺菌，就是守住食品安全的第一道防線。
01
食品安全，是唯一不能妥協的目標
為什麼要殺菌
生乳中可能帶有多種病原菌，經過加熱處理後才能安心飲用。
99.999% 巴氏殺菌設計目標：讓最耐熱的病原體數量降低的比例
生乳剛從牛隻身上擠出來時，可能帶有多種對人體有害的微生物，包括李斯特菌、沙門氏菌、彎曲桿菌，以及過去曾是人類感染結核病重要途徑之一的牛型分枝桿菌。在商業化巴氏殺菌普及之前，飲用未經處理的生乳，是許多人感染結核病的常見原因之一。
巴氏殺菌系統的溫度與時間組合，並不是隨意訂定的，而是以貝氏考克斯菌（Coxiella burnetii，Q熱病原體）這種目前已知最耐熱的病原體作為設計基準。只要一組溫度與時間的搭配，能夠達到「殺滅Q熱病原體」這個門檻，就能同時有效殺死其他較不耐熱的病原菌。
巴氏殺菌並非「無菌」處理：它能有效消滅前述病原菌，但無法殺死某些會產生孢子的細菌，這正是經過巴氏殺菌的鮮乳仍須全程冷藏保存的原因。
02
溫度越高，時間越短
三種殺菌方式
低溫長時間、高溫短時間、超高溫瞬間，三種方式的溫度與時間互為消長。
62–65°C・30分 低溫長時間殺菌法（LTLT）
72–75°C・15秒 高溫短時間殺菌法（HTST）
120–135°C・2–5秒 超高溫瞬間殺菌法（UHT-巴氏）
目前鮮乳製程常見的巴氏殺菌方式主要有三種：低溫長時間殺菌法，約62～65°C維持30分鐘，是最初由巴斯德所研創的傳統做法；高溫短時間殺菌法，約72～75°C維持15秒，是目前市售鮮乳最常採用的方式；超高溫瞬間殺菌法，約120～135°C僅維持2～5秒，殺菌更徹底，但產品仍屬於「鮮乳」範疇，開封前仍須全程冷藏。
保久乳採用的是層級更高的商業滅菌：常見做法為135～150°C維持1～4秒，或110～120°C維持30分鐘，目標是連同微生物的孢子都一併消滅，並搭配無菌包裝，因此才能在常溫下長期保存。
03
同樣合格，保存期限卻不同
生菌數與保存期限
5萬 CFU/mL 以下 法規規定市售鮮乳的生菌數上限
7天 → 15天 → 半年 低溫殺菌鮮乳 → 超高溫殺菌鮮乳 → 保久乳，保存期限依序拉長
衛生福利部公告的〈乳品類衛生標準〉明確規定，市售全脂、低脂、脫脂鮮乳，以及強化營養鮮乳，每毫升中的生菌數必須在5萬（50,000）CFU以下，大腸桿菌群最確數須在10以下，大腸桿菌須為陰性，且不得檢出李斯特菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌腸毒素。這是所有市售鮮乳，無論採用哪一種殺菌方式，都必須達到的最低安全門檻。
不過，即使同樣符合法規標準，不同殺菌方式所殘留的生菌數與可承受的保存期限仍有差異：採用低溫或高溫短時方式殺菌的鮮乳，保存期限通常較短，約7天，且必須全程維持在4°C以下冷藏；採用超高溫瞬間殺菌的鮮乳，因為殺菌更徹底、殘留生菌數更低，未開封冷藏保存的期限可以拉長到約15天。
保久乳的法規邏輯不同：不是以生菌數上限把關，而是要求通過「保溫試驗」（37°C持續7天）檢查合格，且正常貯存狀態下不得有可繁殖的微生物存在——這正是保久乳可以不需冷藏、常溫存放長達半年的原因。
04
安全之外，還有一層取捨
溫度與營養的天秤
殺菌溫度越高，能換來更長的保存期限，卻也讓部分營養與風味隨之流失。
94.99% vs 0.05% 低溫殺菌 vs 超高溫殺菌，乳鐵蛋白保留率對照
93% 低溫殺菌鮮乳保留的免疫球蛋白活性
既然溫度越高、殺菌越徹底，保存期限也能拉得越長，那是不是應該所有鮮乳都採用最高溫的方式殺菌就好？答案並不是這麼簡單，因為溫度越高，同時也會犧牲越多對熱敏感的營養與風味成分。
以乳鐵蛋白為例，研究顯示採用72°C低溫殺菌的鮮乳，能保留生乳中約94.99%的乳鐵蛋白；但若經過超高溫殺菌處理，含量可能只剩下原本的萬分之五左右。免疫球蛋白也有類似狀況：低溫殺菌能保留約93%的活性，超高溫殺菌則會讓免疫球蛋白失去原有的機能活性。此外，牛乳中的乳清蛋白與維生素B12等成分，也容易因為超高溫處理而被破壞或流失。
安全是底線，溫度是選擇
巴氏殺菌從一開始的設計目的，自始至終都只有一個：確保鮮乳達到食品安全的門檻。至於要採用哪一種溫度與時間的組合，則會進一步影響鮮乳中殘留的生菌數多寡、保存期限的長短，以及營養與風味成分保留的程度。
了解這些差異，也能幫助我們在選購鮮乳時，更清楚自己喝下的每一口牛奶，經歷了怎樣的一段旅程。
參考資料：
1. 香港食物安全中心，〈巴士德消毒與食物安全〉。
2. 行政院農業委員會農業知識入口網，〈牛乳殺菌法〉。
3. 上下游新聞市集，〈鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析（上）〉。
4. 衛生福利部，〈乳品類衛生標準〉，依食品安全衛生管理法第17條訂定。
5. 中華民國國家標準 CNS 3056〈鮮乳〉、CNS 3055〈生乳〉。