桃園區農情月刊 第311期 2025/6/15 發行
作物改良科 任珮君、何昱圻 分機253、261
英文有句諺語叫「When life gives you lemons, make lemonade.（當生活給了你檸檬，就把它做成檸檬汁吧！）用於形容當生活遇到像檸檬一樣酸澀的逆境，就盡力而為吧～為什麼檸檬明明嚐起來是酸的，但為什麼卻是鹼性食品？
問題1：如何量測食品的酸鹼值（pH值）？
以下將針對兩種pH值常見量測方法進行比較：
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品項 |
酸鹼試紙/廣用試紙 |
pH值檢測儀 |
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檢測原理 |
將試紙直接浸泡於溶液中，利用試紙色澤變化，與參考色卡比對判定。 |
將電極浸泡於溶液中，偵測氫離子濃度變化產生之電位差，以數值呈現pH值。 |
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操作難易度 |
較簡單 •試紙直接浸泡即可分析。 |
有些困難 •電極需先以標準溶液校正才可使用。 |
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準確度 |
低 •肉眼判斷結果主觀。 •樣品色澤可能會影響判斷。 •參考色卡區間大，僅能作為粗步判定。 |
高 •電極偵測、顯示器顯示數值，數值較客觀。 |
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價格 |
低 |
高 •購入設備成本高。 •後續須定期維護（例如更換校正液、電極保養等。） |
圖1.桑椹果泥色澤深，以水稀釋後比較容易判定酸鹼試紙色澤。
問題2：都市傳說「多吃鹼性食物使體質偏鹼性，有益身體健康」是真的嗎？
1.鹼性食品通常是以500℃以上高溫將食品燒成灰燼，將灰燼溶於水中進行分析。通常蔬菜類、水果類等食品礦物質含量高，灰燼水溶液量測數值大於pH 7，偏鹼性。全穀雜糧類、豆魚蛋肉類食品礦物質含量低，灰燼水溶液量測數值小於pH 7，偏酸性。
2.人體具有一定緩衝能力，能將血液pH值維持在7.35-7.45間，一般食品中營養及機能性成分低，正常飲食並不會改變人體pH值。除非是身體因疾病發生調節功能問題，才會產生「酸中毒」或「鹼中毒」之狀況。故對於「多吃鹼性食物使體質偏鹼性，有益身體健康」之都市傳說，只能說蔬菜水果中營養成分、膳食纖維及植化素等有益身體健康～
圖2.檸檬因礦物質含量高灰燼水溶液量測數值大於pH 7