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豬事知多少

資料來源
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更新日期
113-09-23

  「豬是家中寶,糞是地裡金」,豬與我們飲食、文化、習俗息息相關。俗話說:「沒吃過豬,也看過豬走路」,但現在卻變成「吃過豬肉,但沒看過豬走路」。我們除了對「吃豬肉」比較了解外,對豬隻品種和養豬業都不甚熟悉,其實台灣的養豬業已經不是傳統印象中,雜亂骯髒、飄散著惡臭的地方,所養的豬隻也有不同品種,一起來認識豬的故事吧!

家豬的源流

盤克夏豬原產為英國,由中國廣東的豬種與英國豬雜交培育而成。

▲盤克夏豬原產為英國,由中國廣東的豬種與英國豬雜交培育而成。(photo / 豬主題館)

  豬在動物學的分類上是:脊椎動物門、哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬,在豬屬中有八種分類,分別有非洲河豬、侏儒豬、爪哇豬、非洲巨型森林豬、疣豬、婆羅豬、印度巴比豬以及野豬。現今我們所熟悉的家豬,就是由野豬馴化而來。

  在2萬5千年前的波斯地區(即伊朗)發現了豬的繪畫和雕刻作品,7000年前的中國也發現了人類家豬的馴化歷史。中文「家」字,是一個寶蓋頭的「宀(音同棉)」部,在甲骨字中是房屋的造型,底下的「豕(音同史)」是豬的意思。這顯示過去畜養豬隻不僅提供了食物的安全感,也成為了定居生活的標誌。

  而台灣的家豬歷史可以追溯至南島語族的原住民,在西元前4000年前,島上的原住民已在飼養家豬,早期飼養的豬隻是小耳豬、小型長鼻豬、大型長鼻豬。此外也有與豬相關的文化習俗,如離島的達悟族人迄今仍以圈養方式養豬,在每年捕飛魚前的初夜漁祭上,達悟族人會殺豬祭拜天神,祈求漁獲豐收。

  後來16、17世紀,從廣東、福建地區過海來台的移民帶來了故鄉豬種,隨著落腳的地名冠上了當地名字,有桃園豬、頂雙溪豬、美濃豬等。到了日治時期,日本人又引進了盤克夏豬與台灣豬隻雜交。

  二次大戰後,又大量引進許多洋豬,有約克夏、杜洛克、漢布夏、藍瑞斯,除了用於肉品外,也進行研發培育的工作。現代台灣目前主要飼養的豬隻有藍瑞斯、約克夏、杜洛克、黑毛豬、盤克夏等。

藍瑞斯 漢布夏 杜洛克

▲ (photo / 豬主題館)

庖丁解豬

  豬肉部位圖 

  在我們的飲食文化中,除了豬毛與部分內臟不吃外,其他部位幾乎都可以拿來食用,或煎、滷、炒、炸、煙燻,各有不同口感與滋味。我們最常食用的部位有:霜降頸肉(松坂肉)、肩胛肉、前腿肉、大小里肌肉、五花肉以及後腿肉。每個部位特色和烹飪方式都不一樣,以下介紹各部位的肉品圖解與特色。

一、霜降頸肉(松坂肉)

  豬頸肉又稱為松坂豬肉,並不是因為它來自松坂,而是因為它的味道不輸給松坂牛肉,因而取名為松坂豬肉。頸肉是在豬頰連接至下巴脖頸處的位置,總共只有2片,數量不多,又因為油花分布均勻,肉質鮮嫩,是豬肉口感中最佳的,適合燒烤、煎、炒等方式。

霜降頸肉(松坂肉) 和風芥子松坂果蔬

▲ (photo / 豬主題館)

【和風芥子松坂果蔬】

材料:松坂肉片6片、甜桃1顆、小黃瓜1支、秋葵5支、薑1片

調味料:和風芥子醬3大匙

作法:

  1. 將松坂肉片、秋葵和薑片川燙後分別冰鎮。

  2. 小黃瓜滾刀切片、甜桃隨意切塊,並將松坂片切成小塊狀後放入碗中。

  3. 將所有食材全部混合在一起,拌上市售的和風芥子醬,可以任意運用剩餘的食材或蔬果做個簡易的搭配,即可上桌!

 

二、肩胛肉

  肩胛肉又稱胛心肉,位在豬的背脊到肩頸骨處,吃火鍋常吃的梅花肉片,就是取自於肩胛肉的上方。這部位的肉質鮮嫩,油脂均勻,適合燉煮、燒烤、烘烤等料理方式。

肩胛肉 乾煎豬肉餅

▲ (photo / 豬主題館)

【乾煎豬肉餅】

材料:梅花肉1斤、洋蔥半粒、蔥1支、麵包粉1包、檸檬

調味料:醬油1匙、香菇精半匙、白糖半匙、白胡椒粉半匙、雞蛋2粒、太白粉2匙。

作法:

  1. 梅花肉剁成肉末後,加入洋蔥、蔥、麵包粉及所有調味料入味。

  2. 取材料製成150公克的肉餅,沾上麵包粉煎至金黃色。

  3. 上桌前加入檸檬裝飾即可。

 

三、前腿肉

  前腿肉即豬的前腿,通常會去皮、骨,有名的萬巒豬腳就是使用前腿部分。這部位的肉質粗厚、結實,適合燉煮、紅燒等料理方式。

前腿肉 魚香千里腿

▲ (photo / 豬主題館)

【魚香千里腿】

材料:前腿1支、青菜半斤、洋地瓜2兩、木耳1朵、薑半兩、蒜半兩、蔥花2支、筍乾半斤。

調味料:豆瓣醬2匙、香菇精半匙、白糖半匙、白醋半匙、太白粉水1匙。

作法:

  1. 前腿先以火將外皮燒黑,洗淨去毛、去大骨後,炸至酥脆金黃再以滷汁煮2小時,放入盤中待用。

  2. 青菜切3 ~ 4公分,洗淨燙熟後,放在盤子外圍。

  3. 將洋地瓜、木耳、薑、蒜、蔥花及筍乾分別切末待用。

  4. 取鍋加熱放入洋地瓜末、木耳末、薑末、蒜末、蔥花及筍乾爆香後,加入調味料豆瓣醬、香菇精、白糖、白醋及太白粉水調合入味,起鍋前加入蔥花淋上前腿即可。

 

四、大里肌肉

  里肌肉位在豬隻背脊處,通常會去皮、骨、僧帽肌(豬的肩胛部分)和腸肋肌等,是豬肉中最大、最長的肌肉。由於肉塊完整,排骨便當中的排骨多採用這部位。適合以煎、炸等方式料理。

五、小里肌肉

  小里肌肉又稱為腰內肉,含2條小腰肌,位在背脊骨下方位置。這部位無骨無筋,特別鮮嫩,又油脂含量低,肉味偏淡,不適合長時間燉煮,以免味道流失,建議以煎、炒、炸等方式料理。

大里肌肉 小里肌肉

▲ (photo / 豬主題館)

六、五花肉

  五花肉是腹脇肉其中一塊,位在豬的腹部位置,豬皮、油脂、瘦肉一層層分布相當清楚,被稱為「三層肉」,又常被做成培根,因此也叫「培根肉」,有名的東坡肉、梅花扣肉也是使用這一部位。五花肉豐富的油脂,使它的肉味強烈,適合用來燉煮、紅燒等方式。

五花肉 蒜泥白切肉

▲ (photo / 豬主題館)

【蒜泥白切肉】

材料:五花肉1公斤、香菜少許

調味料:蒜頭末6兩、醬油膏100 cc、香菇精1匙、白糖2匙、白醋2匙、水30 cc、香油20 cc、辣油10 cc、花椒粉少許

作法:

  1. 將五花肉放平整,冷凍切薄片(含皮),越薄越好。

  2. 將水煮開,放入五花薄片後關火,以溫熱水泡五花薄片。

  3. 製作醬汁:蒜頭末以刀剁成細末後,加入醬油膏調勻去除蒜辣味,再以水調淡,加入香菇精、白糖、白醋、水、香油、辣油、花椒粉調合。

  4. 上桌前將五花薄片和醬汁排列整齊,放上香菜即可完成。

 

養豬照顧須知

仔豬出生後要給與保暖,並盡快讓牠們攝食初乳。

▲仔豬出生後要給與保暖,並盡快讓牠們攝食初乳。

  健康的豬隻才能提供安全無虞的豬肉,因此從養豬場開始,就需要做好飼養照顧、衛生管理的工作。豬隻在每一階段的飼養重點都不一樣,也需要採取也不同措施。仔豬出生時比較脆弱,需要讓牠盡快攝食初乳或初乳的替代品,並且要加強巡視,防止仔豬被母豬壓到而死亡。母豬分娩舍的空間要保持環境溫暖、乾燥,防止仔豬身上出現下痢(某種腸病症狀)。

  等到仔豬離乳後,需要注意飼料、飲水是否新鮮、乾淨,豬欄也不能太擁擠。如果豬欄中有好鬥的豬隻,則需要適當隔離,避免有豬隻受傷。此外也要隨著豬隻成長,逐漸加大生活空間,並注意牠的健康狀況,避免生殖和呼吸道綜合症引起的肺炎、腸炎等疾病。

  如果購買新的種公豬,除了注意血統來源、防疫證明和健康狀況外,進場後也要隔離觀察,必要時進行驅蟲、免疫工作,以免傳染其他豬隻。母豬在懷孕期間也需要細心照料,豬舍環境不能太光滑,以免滑倒摔跤,到了待產階段,還要驅蟲、洗刷和消毒,尤其是乳房和陰部更要仔細確認,以免有細菌感染影響生產和仔豬。這些種種細節,都是農民為了養出健康豬隻所付出的努力。

養豬循環經濟

紅泥膠皮厭氧發酵槽

▲紅泥膠皮厭氧發酵槽。

  照護好豬隻健康之餘,還需要注意處理豬隻的排洩物。傳統養豬業中,豬糞、豬尿與臭氣熏天的味道總是讓人詬病;但在現代化的養豬業中,這些糞尿可是能用來賺錢的經濟產物。透過厭氣槽、固液分離機、曝氣池、沉澱池、汙泥濃縮池五階段處理養豬廢水,不但可以產生沼氣用來發電、副產物製作肥料,連難聞的屎尿味也消失了。

  現在,讓我們來拆解這五階段作法,看看豬糞如何化身為可生財的沼電資源!厭氣槽階段是沼氣產生的來源,利用微生物在缺氧環境,將有機物分解轉化成沼氣,在畜牧廢水處理中,厭氧消化可去除88 %以上之有機質與懸浮固體,是廢水處理中很重要的一個步驟。在這過程產生的沼氣,會進入脫硫設備中去除硫化氫、脫水設備中去除水分,並進入儲氣設備中儲存沼氣,最後進入沼氣發電機,利用燃燒產生的爆發力,推動發電機中活塞在汽缸內上下往復移動,產生旋轉動能,轉動裡面的電磁鐵就可以產生電能。

  利用沼氣發電後,仍要處理固、液體的廢棄物,因此會來到固液分離機中,取出混在尿水中的豬糞固體,減輕後續處理的負擔,取出來的固體不是丟棄,而是作為農業堆肥。

  到了曝氣池階段是以好氧性微生物氧化分解有機物,讓活性汙泥(微生物)和廢水混合,並充分供給氧氣,等一段時間後,再送到最後的沉澱池,此時澄清的上澄液會放流,沉澱的活性汙泥會留下,僅有會送回曝氣槽維持槽內的微生物量。最後汙泥濃縮池,會收集厭氣槽中產生的廢氣汙泥和沉澱池中的過剩汙泥,並將這些汙泥製成汙泥餅,可以降低臭味外,還可以直接當作有機肥使用。

  俗話說:「豬是家中寶,糞是地裡金。」透過廢水處理和沼氣發電產生的沼渣、沼液不僅能用於農田堆肥,產出的電能還可以供應場區,使農村中農田、畜牧業的完美結合,更重要的是改善環境品質,病菌也不容易產生,飲食和生活都放心。這種將廢棄物變身為「綠金」,同時維持永續友善環境的作法,正是現代養豬循環經濟的最佳寫照。

豬隻的屠宰與販售

  當豬隻養到6、7個月大時,會送往肉品市場拍賣,拍賣前會由獸醫檢查豬隻是否有明顯咳嗽、流鼻水、嘔吐下痢、口蹄水泡、皮膚病等臨床症狀,確認健康無虞後,才能進行拍賣程序,待拍賣完成後,才會進入屠宰場。

  為了保障肉品消費安全及動物福利,豬隻在屠宰時需要符合人道屠宰方式。目前電動屠宰場多以電宰方式為主,即利用高壓電流把豬隻電暈後,趁豬隻昏迷,再進行放血。屠宰場的獸醫也會再次檢查肉品有無寄生蟲、膿包,並翻看內臟確認是否病變,確認一切都沒問題後,會依照需求,將肩胛、背脊、腹脇、里肌和後腿等5大部位做大分切。

  我們在市場上看到的肉品可以分成:溫體肉、冷藏肉和冷凍肉。溫體肉是指,從屠宰場出來後,肉品以常溫運送到各攤販,再由攤販自行分切以常溫販賣,由於過程都處在常溫下,容易孳生微生物;冷藏和冷凍肉則是在控制的低溫環境下運送至超市、賣場等冷藏櫃,汙染機會較少,相對安全、衛生。

  在超市、賣場挑選豬肉時,可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的豬肉產品;而在傳統市場可以看看豬隻外皮上,是否蓋有「屠宰衛生檢查合格」標章,有這些檢驗證明的肉品,在衛生安全上比較有保障。另外從外觀上判斷,蒼白或者黯淡的肉品皆表示不新鮮,肉色偏紅是最理想的。

CAS台灣優良農產品證明標章 椪柑果

 

豬與文化

  台灣的神豬競賽來自於中國古老的禮俗,在先秦時期會以全豬、全羊做為牲禮,經過儀式性的畜養和宰殺,將肉食獻祭給上天,展現對鬼神的尊敬。時至今日,在客家人的傳統習俗中,豬肉不但是祭拜中重要的牲禮,在餽贈長輩的物品中,也最能表達敬意。

  義民廟祭典的神豬、神羊競賽,始於道光11年林秋華高中武舉人,返鄉祭祖時,以全豬全羊酬謝羲民爺庇佑,到場觀禮的仕紳倡議,每年祭拜時「神豬比重,神羊比角長」,一方面以牲禮祭拜羲民爺表達感恩,二方面為國家社會祈福,漸漸形成每年輪值的庄頭大宰豬羊習俗。

蘭嶼豬

▲蘭嶼豬。(photo / 豬主題館)

  在蘭嶼島上的達悟族人也有與豬相關的文化習俗,牠們會教導小孩學會飼養自己的蘭嶼豬。達悟族男孩在單人拼板舟捕魚時,會一同帶上蘭嶼豬,並且在左手綁上一條繩索,繩索另一端綁豬的肩膀上,如果遇到風浪而翻船落水,可以由豬協助拉回岸上。達悟族的祖先相信,蘭嶼豬是來協助捕魚的,並且有靈性的豬能夠照顧夜間海上捕魚的人。因此有一信念認為,家中不養豬的不是成人,也不可以娶妻生子。

  除此之外,台語有句俗諺是:「衰到踏到豬屎」,除了在豬場中能夠看到豬屎外,要在街道上看到、踩到豬屎都不是一件容易的事情。因此如果在街上踩到的話,那運氣真的很不好,用來形容人很倒楣。

  在民間飲食文化中,會吃「豬腳麵線」去除霉運,而且吃豬腳麵線時一定要吃豬蹄,因為蹄與踢音相似,這樣才能把霉運踢走。另外如果從不乾淨的地方回來,也能吃豬腳麵線避邪去晦氣。

 

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