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甘藷薯條之戰-油炸薯條加工原理

發布日期
111-05-01
資料來源
桃園區農業改良場
更新日期
113-01-24

作物改良課 任珮君、楊采文

近年來因為氣候變遷水災旱災頻繁,各地馬鈴薯產地生產受損,加上疫情影響國際物流運輸,貨物到港時間不穩定,國際馬鈴薯供應短缺緊張,部分速食連鎖店因此而暫停販售薯條、薯餅等馬鈴薯產品。速食業者為調節產品銷售供應量,於近期推出新產品「黃金地瓜薯條」拓展新市場。消息一釋出,便引起其他本來就在販售甘藷藷條業者開戰,「誰才是正宗的甘藷藷條販賣者?」、「哪一家甘藷藷條比較好吃?」等話題不斷地在網路上高度討論。各家速食業者也蹭著話題的熱度,祭出相關促銷優惠活動大賺一波熱錢。甘藷與馬鈴薯同為根莖類作物,主要成分皆為澱粉,作為食材常互相替代利用,甘藷的膳食纖維大約是馬鈴薯的2倍,紅肉甘藷富含β-胡蘿蔔素,紫肉甘藷富含花青素,甘藷的利用性更加地多元化,馬鈴薯在臺灣栽培因氣候限制侷限在秋冬裡作,主要產地僅在雲林、嘉義及台中,產量有限故馬鈴薯薯條多為進口;甘藷適合臺灣氣候一年四季都可種植,栽培面積更是分布全台,以甘藷替代馬鈴薯作為薯條原料,除了口感酥脆為許多人所愛,還可以支持國產農產品減少碳足跡,那你知道藷條要怎麼炸才好吃嗎?以下介紹油炸藷條的原理及方法。

Q1:油炸藷條的原理

藷條下油鍋後會發生水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納及焦糖化等反應。

 

Q2:如何炸出好吃藷條?

好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性,且吸油量越低越好。市售藷條產品常會利用2次油炸方式進行油炸,其原因是因為生藷條導熱性較差,需要加熱好幾分鐘,藷條的中心溫度才會上升至85℃。若使用高溫單次油炸,藷條很容易因為加熱溫度過高,發生表面燒焦但內部不熟的現象。2次油炸技術是將油炸分為兩階段,第1階段用比較低的油溫(170-180℃),先將內部組織加熱至熟。第2階段再利用較高的油溫(190-200℃)進行油炸,使表面形成硬殼酥脆的外殼,亦可以降低其吸油率。

▲ 油炸藷條的原理

 

▲ 市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工

 

▲ 甘藷藷條外酥內軟口感大人小孩都愛