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豆花凝膠機制的介紹

發布日期
112-04-15
資料來源
桃園區農情月刊第285期
更新日期
113-01-24

圖文/任珮君、何昱圻

相傳豆花的起源是漢朝淮南王劉安在研製長生不老丹時,不小心讓豆漿與石膏混合,意外製造出豆花這項產品。亦有另外一說是,劉安的母親長期臥病在床,為使牙口不好的母親補充養份,而特別開發質地柔軟之食物給其食用。由此可知,豆花是相當受歡迎的平民甜品,其外表白皙、口感細緻,搭配糖水、薑母茶、蜜漬紅豆、花生仁及粉角等配料,冷熱都很好吃。但你知道豆花是怎麼製作的嗎?

豆花的製作係將沸騰的熱豆漿快速沖入預先調配好之市售豆花粉(豆花凝固劑配方)溶液中,豆漿中大豆蛋白會和凝固劑發生作用形成凝膠結構。市售豆花粉常使用之凝固劑成分及凝膠機制如下:

▲  市售豆花粉常使用之凝固劑成分及凝膠機制

由上表可知以鹽滷作為凝固劑凝結之豆花口感偏硬脆,使用D-葡萄糖酸δ-內酯製作之豆花質地柔軟易碎,澱粉原料的添加可增加豆花質地柔軟及細緻度。為使豆花凝膠質地更穩定,以及提高消費者操作之成功率,市售豆花粉多為混合不同凝固劑之複方配方,製作出來豆花的質地也會因為不同製造廠商調配之比例而有所差異。下次想買豆花粉回家製作豆花,不妨看一下產品標示資訊了解一下你使用的凝固劑種類吧?

豆花製作係將熱豆漿快速沖入預先調配好之市售豆花粉溶液中

▲ 豆花製作係將熱豆漿快速沖入預先調配好之市售豆花粉溶液中

▲ 待豆花凝固後添加糖水及配料即可食用